giovedì 31 gennaio 2019

Lemon Meringue Pie

Qualche settimana fa ho messo a macerare le scorze dei limoni per la prossima realizzazione della crema di limoncino. La ricetta che sto seguendo prevede l'utilizzo delle sole zeste, perciò mi sono ritrovata con parecchio succo di limone, che ho filtrato e congelato, sicura che presto avrei trovato il modo di utilizzarlo. E l'occasione è arrivata prima del previsto: con il succo di limone già pronto ed un caramellizzatore nuovo fiammante da provare la torta per festeggiare il compleanno di mia suocera non poteva che essere la lemon meringue pie! La lemon meringue pie è un dolce originario dei paesi anglossassoni, ma è talmente buono da essere diventato ormai un classico anche della pasticceria europea. In Italia si chiama crostata meringata al limone, in Francia tarte au citron meringué, ma anche se cambia il nome le caratteristiche sono uguali ovunque: un guscio di pasta croccante che racchiude una morbida crema al limone, ricoperta da un delicato strato di meringhe caramellate. La ricetta originaria americana prevede l'utilizzo di una pasta simile alla pasta briseè, mentre nella versione europea si predilige l'utilizzo della pasta frolla. Per la realizzazione della mia lemon meringue pie ho utilizzato una frolla alle mandorle, che poi ho farcito con la crema lemon curd che ho trovato da Colazione da Tizi e decorato con una classica meringa all'italiana. Il risultato è una torta molto elegante sia nell'aspetto che nel gusto, con l'acidità del limone che viene perfettamente bilanciata con la dolcezza della meringa. La lemon meringue pie sembra un dolce complesso a vedersi, ma se lo pensate come la somma di tre preparazioni base, che possono essere anche preparate in momenti differenti, sarà tutto più semplice!



INGREDIENTI:
(per un anello da 19cm)

Pasta Frolla alle Mandorle (di G. Fusto):
-90 g burro
-75 g zucchero a velo
-25 g farina di mandorle
-45 g uova intere
-50 g farina 1°parte
-150 g farina 2°parte

Nella ciotola della planetaria iniziate ad ammorbidire il burro con il gancio a foglia, ed aggiungete poi lo zucchero a velo e le uova. Unite quindi la farina di mandorle, e, a seguire, la prima parte di farina. Una volta assorbita terminate l'impasto aggiungendo la seconda parte di farina.

Ricordate di non impastare troppo a lungo: spegnete la macchina non appena gli ingredienti sono amalgamati, perchè lavorare troppo l'impasto fa inglobare aria che poi rischia di deformare la frolla in cottura.

Terminate di impastare velocemente a mano e formate un panetto rettangolare di circa 1 cm di spessore, che andrete a sigillare con pellicola e riporre in frigorifero per minimo tre ore, meglio tutta la notte. Per comodità conviene prepararla il giorno precedente alla preparazione.

Il giorno successivo riprendete il vostro impasto e stendetelo fino ad ottenere un foglio di frolla rettangolare con spessore massimo 2-3mm, dopodiché mettetelo a stabilizzare in congelatore per un'ora.

A questo punto togliete la frolla dal congelatore e ritagliate un disco pressando nella pasta il cerchio microforato, ottenendo in tal modo la base della crostata, che andrete a posizionare su una teglia ricoperta di carta forno, o, ancora meglio, su un tappetino in silicone microforato.

Utilizzando la pasta residua ed aiutandovi con un righello ritagliate delle strisce piuttosto lunghe ed alte poco più dell'altezza dell'anello.

Pennellate l'interno dell'anello con del burro fuso, posizionatelo attorno alla base di frolla, e foderatelo con le strisce di frolla appena tagliate.

Rifilate i bordi con un coltello ed infornate a 165°C statico per circa 20 minuti, e comunque fino a doratura. Se l'impasto è stato lavorato correttamente, in cottura i bordi si staccheranno dal cerchio, permettendo un'agevole estrazione della crostata dall'anello poco dopo essere stata sfornata.

Se non avete l'anello microforato potete utilizzare il vostro solito metodo per la cottura della frolla "in bianco", utilizzando un classico stampo per crostate e cuocendo la frolla con dei pesi sulla base per evitare di far crescere l'impasto in cottura.

Una volta fredda conservate la frolla in una scatola di latta, o in un sacchetto per alimenti, fino al momento dell'utilizzo.

Crema al Limone - Lemon Curd (di E.Knam):
- 3 uova
- 180 g zucchero
- 100 g succo di limone
- 120 g burro fresco
- 2 g colla di pesce ( 1 foglio )

Per prima cosa ammorbidite nell'acqua la colla di pesce: avrà bisogno di una decina di minuti prima di poter essere utilizzata.

Filtrate il succo di limone e mettetelo a scaldare in un pentolino.

A parte sbattete le uova con lo zucchero, con la planetaria o le fruste elettriche, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.

A questo aggiungete il composto di uova e zucchero al succo di limone, e cuocete il tutto a fuoco medio basso fino a raggiungere la temperature di 83°C (per capire il giusto grado di cottura sarà necessario un termometro per alimenti).

Strizzate la gelatina, che a questo punto sarà morbida, ed aggiungetela alla crema, mescolando con una frusta per evitare che rimangano spiacevoli grumi.

Lasciate intiepidire la crema così ottenuta, e, una volta raggiunti i 60°C, terminate aggiungendo il burro, e mescolando finché non si sia completamente sciolto.

Una volta fredda, potete versare la crema nel guscio di frolla e riporre il tutto in frigo a rassodare.

Meringa all'Italiana ( da Pianeta Dessert ):
- 70 g albumi ( circa 2 )
- 112 g zucchero 1° parte
- 28 g zucchero 2° parte
-  35 g acqua

Versate la prima parte di zucchero e l'acqua in un pentolino, e cuocete a fuoco medio fino a raggiungere la temperatura di 121°C ( anche qui vi servirà il termometro digitale). Lo sciroppo non va mai mescolato con un mestolo, ma solo muovendo il pentolino con movimenti circolari.

Più o meno quando lo sciroppo è a metà cottura iniziate a montare in planetaria l'albume con la seconda parte di zucchero.

Quando lo sciroppo sarà cotto e l'albume semi-montato sarà il momento di versare a filo lo sciroppo ed aumentare la velocità delle fruste montando il tutto fino a completo raffreddamento.

La meringa è pronta quando si presenta lucida e soda, e, lasciando ricadere una parte di impasto, questo non affonda, ma rimane in superficie ( in gergo si dice che l'impasto "scrive").

Riempite una sac a poche con bocchetta liscia con la meringa e decorate la superficie della vostra lemon meringue pie.

Infine, fiammeggiate con il caramellizzatore lo strato di meringa: ricordatevi di non stare troppo vicini, perchè bruciare tutto è un attimo...

Riponete la crostata meringata al limone in frigo, dove si conserverà perfettamente per un paio di giorni. Al momento di servire togliete la torta dal frigo almeno una mezz'ora in anticipo, per permettere ai sapori e profumi di questo dolce di esprimersi al meglio. Buona cucina a tutti!

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