venerdì 3 maggio 2019

Faraona Arrosto

Sul calendario siamo a primavera inoltrata, ma il termometro dice tutt'altro: la settimana scorsa è addirittura nevicato, e vi dico solo che non succedeva dal 1951...Se però da un lato non vedo l'ora che arrivi un po'di caldo, dall'altro ho più tempo per preparare piatti che fra qualche settimana saranno decisamente fuori stagione. A Pasqua abbiamo mangiato un'ottima faraona arrosto cucinata da mia mamma, e con queste temperature mi è venuta voglia di provare a replicarla. Lei è davvero bravissima a cucinare le carni, io non le cucino spesso quindi mi sono fatta dare la sua ricetta passo passo;) Non avevo però tutti gli ingredienti a disposizione, e come sempre ho fatto un mix tra la sua ricetta e le informazioni che ho trovato in rete ( da Ladyleo e La Signora dei Fornelli), anche perché ho finalmente deciso di utilizzare la mia nuova pentola in ghisa, e volevo essere sicura del procedimento corretto di cottura. La carne della faraona somiglia a quella del pollo, ma è più rustica ed ha un sapore più deciso. Questa ricetta può quindi benissimo essere adattata anche alla cottura del pollo arrosto, ma avevamo a disposizione le faraone allevate con tanta passione da mio zio, che purtroppo se n'è andato qualche mese fa, e questo è per me uno dei modi più sinceri per ricordarlo.




INGREDIENTI ( per 6 persone ):

- 1 faraona pulita e spiumata ( 1- 1,2 kg)
- olio evo
- sale q.b.

Per la marinata:
- 2 spicchi d'aglio
- 1 cipolla a spicchi
- aromi freschi misti ( alloro, timo, salvia, etc...)
- 1 cucchiaio paprika forte
- peperoncino a piacere
- 1 bicchiere vino bianco
- 1/2 bicchiere aceto
- 1/2 bicchiere acqua
- pepe in grani
- 1 cucchiaino di sale

La sera prima preparate la marinata: in una caraffa versate il vino, l'aceto e l'acqua, ed aggiungete di seguito l'aglio tritato e tutti gli aromi. La marinatura è un concetto molto soggettivo, quindi a seconda degli ingredienti che utilizzerete la vostra faraona avrà profumi differenti.

Tagliate la faraona a metà, o se preferite in quarti, ed eliminate le parti di pelle grassa ( sono facilmente visibili perchè sono accumuli di colore giallastro che si riescono a togliere molto facilmente ).

A questo punto mettete la faraona in un contenitore e versatevi sopra la marinata preparata in precedenza. La carne non dev'essere sommersa, ma accertatevi che tutti i pezzi di carne siano bagnati dalla marinata. Coprite con pellicola e lasciate marinare almeno un paio d'ore, girando la carne di tanto in tanto per inumidirla. Io l'ho lasciata a marinare in frigo tutta la notte, girando un paio di volte la sera, ed un altro paio di volte la mattina, a distanza di mezz'ora circa.

Al momento di cuocere togliete la faraona dal liquido di marinatura, asciugatela accuratamente con carta da cucina, e cospargete la superficie con il sale ( meglio se aromatico). In una pentola di ghisa o una casseruola dal fondo spesso rosolate bene la carne da tutti i lati, e, quando è ben caramellata, aggiungete il liquido di marinatura che avrete precedentemente filtrato.

Chiudete a questo punto il coperchio della casseruola e mettete a cuocere in forno a 200°C per circa un'ora. Ogni quarto d'ora rigirate la carne e bagnatela con il liquido di cottura per far ammorbidire ulteriormente la carne, soprattutto quella del petto che è la parte più asciutta.

Trascorsa un'ora togliete quindi il coperchio e proseguite la cottura per altri dieci minuti. Sfornate la faraona e porzionatela in pezzi più piccoli. Alcuni frullano il fondo e lo utilizzano come sugo, ma visto che è particolarmente grasso ho preferito servirla così com'era: una carne tenera e saporita, che ho deciso di accompagnare con delle semplici e gustose patate al forno. Buona cucina a tutti!

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mercoledì 24 aprile 2019

Brownies al Cioccolato

Anche voi vi siete ritrovati, passata la Pasqua, con una considerevole quantità di cioccolato da smaltire? Il cioccolato si conserva a lungo in frigo, ma il consiglio è di non lasciar passare troppo tempo: i mesi passano in fretta, e in men che non si dica vi ritroverete a dover smaltire le uova di cioccolato di quest'anno e anche quelle del prossimo...Ma quali ricette possiamo preparare con le uova di cioccolato avanzate? Potete usare la cioccolata delle uova di Pasqua per preparare la nutella fatta in casa, o una ganache per farcire o ricoprire una torta ( tipo questa ). Per me è stata l'occasione per replicare una ricetta che avevo fatto l'anno scorso e che non sono mai più arrivata a pubblicare: con questi golosi brownies al cioccolato fondente le vostre uova di Pasqua faranno una fine più che degna! I brownies  al cioccolato sono dei golosi dolcetti di origine americana, molto semplici da realizzare e di una bontà disarmante, nati più di un secolo fa da un errore di un pasticcere che aveva cotto troppo poco l'impasto della sua torta...In particolare con questa ricetta, che ho trovato su un sito americano, otterrete dei brownies con un interno morbidissimo ed una golosa crosticina in superficie. L'ingrediente principale è proprio il cioccolato, ma esistono numerosissime varianti con l'aggiunta di spezie o frutta secca: io mi sono limitata alla versione base, per poter accontentare anche i gusti dei bimbi, ma non escludo di realizzarli anche in futuro con qualche abbinamento particolare! Se avete cioccolato in abbondanza potete raddoppiare la dose, anche perché, soprattutto se siete golosi, finiranno davvero molto velocemente! 


INGREDIENTI:(per teglia 20x20)

- 170 g cioccolato fondente 50%
- 170 g burro
- 113 g cioccolato fondente 70%
- 300 g zucchero semolato
- 3 uova grandi
- 1 tuorlo
- 1 cucchiaino estratto vaniglia
- 94 g farina
- 1/2 cucchiaino sale

Preriscaldate il forno a 185°C e preparate uno stampo da 20x20 imburrato ed infarinato.

In una pentola sciogliete a fuoco basso il cioccolato ed il burro fino ad ottenere una crema liscia e lucida. Togliete dal fuoco, trasferite in una ciotola, coprite con pellicola e lasciate raffreddare.

A parte, in un'altra ciotola, con le fruste elettriche sbattete le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto omogeneo, per 3-4 minuti circa. Aggiungete quindi l'estratto di vaniglia.

Una volta che la miscela di cioccolato si è intiepidita, aggiungete il composto di uova e zucchero. A seguire aggiungete la farina precedentemente setacciata e, da ultimo, il sale.

Mescolate quel tanto che basta per incorporare la farina, se impastate troppo i vostri brownies potrebbero risultare gommosi.

Cuocete per 35, massimo 40 minuti. Inserendo lo stecchino questo dovrà uscire non asciutto, ma con briciole di impasto. Non preoccupatevi, per rimanere morbido non deve essere cotto oltre.

Sfornate e lasciate raffreddare i brownies a temperatura ambiente. Tagliateli poi a quadrotti: i vostri brownies al cioccolato sono pronti per essere serviti!

Se non li mangiate subito potete conservare i brownies in frigorifero ben chiusi in un contenitore ermetico, si conservano per 3-4 giorni.

Per mantenerli per periodi più lunghi i brownies possono essere anche congelati. In questo caso è consigliabile congelare il brownie intero: al momento dell'utilizzo lasciatelo scongelare a temperatura ambiente, e solo successivamente lo taglierete a quadrotti. Buona cucina a tutti!

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domenica 14 aprile 2019

Pastiera Napoletana

L'anno scorso la Pasqua è stata piuttosto precoce, e non sapevo se sarei riuscita a preparare in tempo la colomba. Cercavo un dolce della tradizione pasquale, più semplice nella preparazione e meno impegnativo a livello di tempistiche: chi ha preparato almeno una volta la colomba fatta in casa sa di cosa parlo...Avevo visto qualche giorno prima al supermercato un nuovo scaffale pieno di barattoli di grano cotto e di aroma fior d'arancia: poteva essere l'occasione giusta per preparare la pastiera napoletana, una ricca crostata a base di grano e ricotta che viene preparata in Campania nella Settimana Santa per essere consumata il giorno di Pasqua. Una volta procurati gli ingredienti ho chiesto consiglio al mio amico di ricette Piero, che a Napoli ci vive: chi meglio di lui poteva consigliarmi la ricetta perfetta? Con mio grande stupore, mi ha detto che sua mamma prepara sempre la ricetta super collaudata del barattolo, con qualche modifica: così mi ha girato la foto con le istruzioni e io sono partita da lì per preparare la mia prima pastiera napoletana! Con qualche suggerimento che ho trovato su cookaround e la ricetta del barattolo ho sfornato una pastiera profumata, croccante fuori e morbida dentro. Non ho mai assaggiato l'originale quindi non posso dire che sia proprio come quella napoletana, però vi assicuro che è buonissima! A buon rendere Piero, a Natale ti restituirò il favore con la ricetta dello zelten trentino di mia mamma ;)




INGREDIENTI:
per 1 pastiera da 28cm

Per la frolla
- 400g farina 00
- 160g zucchero semolato
- 160 burro freddo a cubetti
- 2 e 1/2 uova intere
- un pizzico di sale
- scorza arancia grattugiata

Per il ripieno
- 400g ricotta
- 400g zucchero
- 4 uova intere
- 2 tuorli
- 1 cucchiaio aroma fior d'arancio
- 1 bacca vaniglia
- 1 cucchiaino di cannella in polvere
- 70 g cedro candito
- 1 barattolo grano cotto
- 300 ml latte
- scorza di 1 arancia

Primo giorno:
In un tegame versate il latte, il barattolo di grano, il sale e la buccia di un'arancia tagliata come fosse una mela. Mi raccomando, la buccia dev'essere senza la parte bianca, che rilascia un retrogusto amarognolo. Cuocete il tutto a fuoco basso per circa 40 minuti, mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchi. Lasciate intiepidire il composto e riponetelo ben coperto in un luogo fresco fino al giorno successivo.

Nel frattempo mescolate la ricotta con lo zucchero fino ad ottenere una crema, dopodiché passatela al setaccio. Mettetela quindi in un panno di cotone, avvolgetela e conservatela in frigo fino al giorno successivo.

Nel robot da cucina mettete il burro freddo tagliato a cubetti, la farina, le uova e la scorza d'arancia, e frullate quel tanto che basta per ottenere un composto bricioloso. Trasferite sulla spianatoia ed impastate fino ad ottenere un panetto compatto ed omogeneo. Stendetelo a forma di rettangolo con un'altezza di 3-4cm, copritelo con pellicola e mettete in frigo fino al giorno successivo. Se non arrivate potete prepararla anche il secondo giorno, ma tenete conto che deve riposare almeno un paio d'ore in frigo prima di essere utilizzata.

Secondo giorno:
Riprendete il composto di grano cotto ed aggiungete la crema di ricotta, le uova intere, i tuorli, la vaniglia, il fior d'arancio ( 2-3 ml circa ), la cannella ed il cedro candito. Attenzione a non esagerare con il fior d'arancio, soprattutto se è aroma artificiale, perchè altrimenti la vostra pastiera profumerà di sapone di marsiglia...Una volta uniti tutti gli ingredienti frullate con il frullatore ad immersione fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, e tenete da parte.

Togliete la frolla dal frigo e lasciatela acclimatare qualche minuto. Quindi con 2/3 circa della pasta stendete un disco di frolla che andrete a sistemare nello stampo precedentemente imburrato ed infarinato. 

La pastiera napoletana andrebbe cotta nel ruoto, uno stampo in alluminio con i bordi leggermente svasati; se non lo avete potete ripiegare su un più comune stampo a cerniera foderato di carta forno.

In entrambi i casi il disco di impasto deve avere un diametro più grande dello stampo per poter ricoprire anche i bordi: in tal modo la frolla diventa un vero e proprio contenitore del ripieno.

Se necessario rifilate i bordi, dopodiché versate il ripieno. Con il restante 1/3 della frolla formate delle strisce che andranno posizionate a formare la classica griglia a rombo. 

Questo è un passaggio molto delicato, prestate attenzione perchè le strisce tendono ad affondare nel ripieno morbido. Posizionate le con un movimento veloce e preciso, perchè poi non si possono più spostare...

La cottura della pastiera va eseguita molto lentamente: infornate a 175 gradi per 30 minuti, dopodiché cuocete per 90 minuti a 150 gradi e gli ultimi 30 minuti a 125 gradi. In questo modo lo zucchero all'interno caramellizza dolcemente. Quando inizia a gonfiare coprite la pastiera con un foglio di alluminio, in modo che quando poi si abbassa non si rompe generando crepe sulla superficie. 

Una volta cotta lasciate intiepidire la pastiera napoletana nel forno, dopodiché sfornatela e toglietela delicatamente dallo stampo. Mettetela quindi su una gratella (va bene anche la griglia del forno), e copritela con un canovaccio: riponetela quindi in un luogo fresco almeno fino al giorno successivo. Il periodo di riposo di un giorno è necessario affinchè gli aromi e le consistenze si amalgamino per creare l'armonia perfetta. 

Per poterla gustare al meglio durante il pranzo di Pasqua il consiglio è quindi di partire con la preparazione nella giornata del Giovedì Santo. Se invece di utilizzare il grano già cotto preferite cuocerlo da voi dovete tenere conto anche di 3 giorni di ammollo, quindi il tempo totale di preparazione si allunga ad una settimana. 

Passato il giorno (o anche due se avete tempo) di riposo la vostra pastiera napoletana è pronta per essere servita, basta uno spolvero di zucchero a velo e...Buona Pasqua a tutti! 


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martedì 19 marzo 2019

Zeppole di San Giuseppe al Forno

Certi dicono che cucinare sia un modo per combattere l'ansia e lo stress: l'idea che mi sono fatta io invece è che cucinare sia un linguaggio, una forma di comunicazione. Se non sto bene cucinare non mi aiuta, anzi, il risultato è proprio lo specchio del mio stato d'animo...E visto che quello che è appena trascorso è stato tra i periodi più difficili, sono sicura che se anche avessi cucinato, non ne sarebbe uscito nulla di buono...Ma giorno dopo giorno anche i momenti bui passano, e torna la voglia di mettere le mani in pasta. E la festa del papà è un ottima occasione per ricominciare a comunicare: perchè è proprio in momenti come questi che ci rendiamo conto di chi ci sta realmente vicino, e lui lo è stato sempre. E così, ritrovato uno spiraglio di buonumore, sono andata alla ricerca della ricetta per preparare il dolce tipico per la festa del papà: le zeppole di San Giuseppe sono dei dolcetti di pasta choux farciti con crema e guarniti, nella versione classica, con amarene sciroppate. Non solo non le avevo mai cucinate, ma nemmeno assaggiate, e devo dire che sono buonissime. Da tradizione le zeppole di San Giuseppe sono fritte, ma ho voluto provare a prepararle al forno: siamo onesti, il fritto è il fritto, ma devo dire che anche cotte al forno si difendono egregiamente. In rete ne esiste un'infinità di versioni: anche in questo caso si tratta dell'unione di due ricette base della pasticceria. Io ho voluto provare quelle consigliate dalla signora Giuseppina Rigucci in uno dei tanti gruppi di cucina. E allora vediamo insieme come preparare queste golose zeppole di San Giuseppe al forno, e tanti auguri a tutti i papà!


INGREDIENTI ( per 16 zeppole diam. 5cm)
- 250 ml acqua
- 100 g burro
- 180 g farina debole (00)
- 4 uova medie
- un pizzico di sale

In una pentola portate a bollore l'acqua, il burro a pezzettini ed il sale. Una volta raggiunta l'ebollizione, togliete dal fuoco ed aggiungete la farina tutta in un colpo. Mescolate vigorosamente con una frusta per evitare la formazione di grumi e rimettete sul fuoco finché il composto non comincia a compattarsi, come una polentina, ed a sfrigolare (basteranno un paio di minuti al massimo).

Trasferite quindi il composto nella ciotola della planetaria, ed iniziate ad impastare per un paio di minuti con la foglia per raffreddare l'impasto. Una volta tiepido, e con la macchina in movimento, iniziate ad aggiungere le uova, una per volta: è importante che il successivo sia inserito solo a completo assorbimento del precedente.

La quantità di uova è fondamentale per la riuscita della pasta choux, ma non dipende solo dal peso, ma anche dal tipo di cottura dell'impasto, quindi, purtroppo, è variabile. Dovrete basarvi sulla consistenza dell'impasto: è possibile che le 4 uova indicate in ricetta siano troppe, o troppo poche..

Tenete conto che la pasta choux corretta assomiglia ad una crema pasticcera piuttosto soda: solo provando riuscirete a vedere "a occhio" quando l'impasto è pronto.

Riempite con la pasta choux una sac a poche munita di bocchetta a stella, e formate le zeppole su carta forno, o, meglio ancora, su un tappetino microforato. Per formarle correttamente dovrete dare due giri uno sopra l'altro, in modo che al centro rimanga un piccolo foro di circa 1 cm di diametro.

Infornate quindi le zeppole a 200°C statico per 15 minuti, poi abbassate la temperatura a 180°C e proseguite la cottura per altri 20 minuti. Le tempistiche sono come sempre indicative e variano da forno a forno: a cottura ultimata le zeppole devono apparire belle gonfie, e dorate. Una volta cotte spegnete il forno e lasciatele raffreddare all'interno con lo sportello leggermente aperto per far uscire l'umidità.

Crema Pasticcera:
- 1 litro latte fresco
- 4 uova intere + 4 tuorli
- 250 g zucchero semolato
- 90 g maizena
- zeste di limone
- 1 stecca di vaniglia ( o 1 cucchiaino di estratto )

In una pentola portate quasi a bollore il latte con le zeste di limone e la vaniglia.

In una ciotola a parte unite uova, tuorli, zucchero e maizena e mescolate con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo.

Filtrate il latte bollente e versatelo sugli altri ingredienti, quindi rimettete tutto sul fuoco e proseguite la cottura a bagnomaria, mescolando, finché la crema non si addensa.

Versate la crema in una teglia, ricopritela con pellicola e lasciatela raffreddare, per poi inserirla in una sac a poche dotata di bocchetta a stella.

Per decorare:
- amarene sciroppate q.b.
- zucchero a velo

Con un coltello seghettato tagliate la zeppola, e riempite l'interno con un paio di giri di crema pasticcera, e, a piacere, qualche amarena sciroppata tagliata a metà. Richiudete e completate con un altro ciuffetto di crema pasticcera ed un'ultima amarena sciroppata in cima. Spolverizzate infine con poco zucchero a velo e servite.

Le zeppole farcite resistono bene per qualche ora in frigo, poi tendono ad ammorbidire. Vi consiglio di preparare tutto in anticipo, ma di farcire poco prima di mangiarle. Buona cucina a tutti!

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