mercoledì 5 febbraio 2020

Cassatelle Siciliane

Era tra le ricette da provare da qualche anno, e finalmente ci sono riuscita: preparare le cassatelle siciliane proprio nel giorno giusto! Eh sì, perchè le cassatelle siciliane, dette anche minne di S. Agata, sono dei dolci che vengono preparati ogni anno, il 5 febbraio, in onore della festa di S. Agata, patrona della città di Catania. Ma, viste le mie origini nordiche, vi starete chiedendo come mai mi sono appassionata a questa ricorrenza, ed a questa ricetta...Sembra impossibile, ma anche a Faedo, il piccolo paese in trentino dove sono cresciuta, si festeggia S. Agata. E quest'anno ho voluto contribuire anch'io ai preparativi, cucinando questi deliziosi dolcetti. L'origine delle minne di S.Agata è antica, potrebbe addirittura risalire a dei riti propiziatori pagani, per poi essere solo successivamente utilizzata in questa ricorrenza religiosa per la forma semisferica che ricorda quella dei seni, simbolo della martire cristiana. Le cassatelle siciliane sono appunto delle semisfere di pasta frolla ricoperte di glassa, che racchiudono un morbido e profumato ripieno a base di ricotta, arancia candita e cioccolato. Tradizionalmente vengono decorate con una ciliegia candita, ma da noi si trovano solo durante il periodo natalizio, e quindi ho dovuto ripiegare su un piccolo cioccolatino sferico: dovrebbe essere un siciliano ad esprimersi, sinceramente non so se assomigliano alle originali, ma le ho assaggiate e sono davvero buonissime!




INGREDIENTI:
per 12 cassatelle diam. 6

Per il guscio:
- 400 g farina 00
- 125 g zucchero a velo
- 1 cucchiaino essenza di vaniglia
- 160 g burro
- 1 uovo
- 2 tuorli
- 1 pizzico di sale

Per il ripieno:
- 500 g ricotta di pecora ( o vaccina )
- 70 g arancia candita
- 70 g cioccolato fondente
- 85 g zucchero a velo

Per la glassa:
- 300 g zucchero a velo
- 60 g polvere di meringa
- 60-80 g acqua 
- 1 cucchiaio succo di limone

Versate nella ciotola del mixer la farina ed il burro freddo a pezzetti, e frullate fino ad ottenere un composto sabbioso. Versate il mix di farina e burro sulla spianatoia, aggiungete lo zucchero a velo, le uova e la vaniglia ed impastate con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo. Formate un panetto rettangolare, ricoprite con la pellicola alimentare e riponete in frigo a riposare per almeno mezz'ora, meglio un'ora. 

Mentre la pasta riposa dedicatevi alla preparazione del ripieno. Dopo aver setacciato la ricotta, aggiungete in una ciotola lo zucchero a velo ( anch'esso setacciato ), e mescolate fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Aggiungete a questo punto l'arancia candita ed il cioccolato fondente a scaglie, e mescolate per distribuire uniformemente gli aromi nella crema. Riponete quindi il ripieno in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Riprendete la frolla e stendetela ad uno spessore di 4-5mm e ritagliate con un coppapasta dei dischi del diametro di circa 9cm, che andranno inseriti negli appositi stampi a semisfera. Io ho utilizzato degli stampi in silicone di circa 6 cm di diametro, se variate le dimensioni naturalmente dovrete variare anche la misura del disco di base.

Una volta foderata la frolla con la semisfera, con l'aiuto di un cucchiaio riempite il tutto con il ripieno, fino poco sotto il bordo. A questo punto, con la frolla rimasta ritagliate dei dischi sempre dello stesso spessore ma più piccoli, della dimensione della base della semisfera ( nel mio caso 6cm). Posizionati sulla parte superiore questi dischi andranno a ricoprire il ripieno ed a chiudere il guscio delle nostre cassatelle. Assicuratevi di premere bene i bordi in modo da evitare la fuoriuscita del ripieno in cottura. 

Cuocete quindi le cassatelle a 200°C in forno statico preriscaldato nel ripiano centrale per 20 minuti circa: se come me utilizzate gli stampi in silicone a 5 minuti dalla fine spostate le semisfere nel ripiano inferiore del forno, perchè all'interno dello stampo tendono a rimanere un po'più pallide. 

Una volta cotte sfornate le cassatelle e lasciatele raffreddare completamente prima di estrarle dagli stampi. Potete anche metterle in congelatore per una ventina di minuti: lo shock termico faciliterà l'estrazione. Posizionate quindi le vostre cassatelle su una gratella per la successiva fase di glassatura. 

La glassa va preparata poco prima di essere utilizzata perchè tende a seccare in breve tempo. Frullate con il mixer le meringhe fino ad ottenere una polvere sottile che andrà poi setacciata. Nella ciotola della planetaria versate la polvere di meringa e lo zucchero a velo setacciato, azionate al minimo con la frusta ed iniziate ad aggiungere, poca per volta, l'acqua. Una volta raggiunta la consistenza desiderata aggiungete da ultimo il succo di limone. 

La capacità di assorbimento non è sempre uguale, aggiungetene sempre a piccoli gocci, fino a raggiungere una consistenza morbida e vellutata. La glassa deve scrivere, cioè scivolare ma non troppo: se troppo liquida non aderirà, se troppo solida sarà difficile da versare sulle semisfere. 

Posizionate la gratella con le cassatelle sopra una leccarda da forno e procedete con il glassaggio: se la consistenza è corretta la glassa ricoprirà le semisfere aderendo alla superficie, mentre quella in eccesso scivolerà lungo i bordi andando a finire nella leccarda sottostante. Decorate ogni cassatella con una ciliegia candita ( o con un cioccolatino sferico ) e lasciate asciugare la glassa, che assumerà con il passare del tempo un aspetto meno lucido e più regolare.

Le vostre cassatelle siciliane sono pronte: si conservano perfettamente in frigo per 3-4 giorni. In alternativa, se ne preparate in quantità, potete congelarle prima del glassaggio, e scongelarle con passaggio in frigo: saranno buone come appena fatte! Buona cucina a tutti

mercoledì 27 novembre 2019

Alberello di Biscotti alla Cannella

Sembra ancora lontano, ma il Natale sta arrivando, e, se come me amate preparare dei regalini fatti in casa, è meglio prendersi con anticipo perché il tempo vola, e le feste passano veloci come un battito di ciglia...Tant'è che più di una volta mi è capitato di voler provare una nuova ricetta di Natale, salvo poi rendermi conto che le feste erano ormai passate! È successo così anche per questa ricetta: avevo gli stampini nel cassetto da parecchi anni, ma finora non ero mai riuscita a trovare il tempo per utilizzarli. Ma, come spesso accade, inaspettatamente è arrivata l'occasione giusta...Ho infatti avuto il privilegio di partecipare ad un progetto dell'azienda Samurai, famosa per i suoi spiedini ed accessori alimentari in legno. E così, con una teglia di biscottini glassati, uno spiedino Love e tanta fantasia, ho creato questo grazioso alberello di biscotti alla cannella. Perfetto per abbellire il centro tavola o la sala da pranzo durante le feste natalizie, l'alberello di biscotti può diventare anche un'originale idea regalo da donare ai vostri cari. Potete trovare la mia ricetta anche sul sito di Samurai - Ricette di Natale, insieme a tante altre bellissime e creative idee per rendere ancora più speciale il vostro Natale!


Per i biscotti:

- 350 g farina di mandorle ( o mandorle tritate finemente al mixer)
- 125 g zucchero semolato
- 125 g zucchero integrale di canna
- 1 cucchiaino e ½ di cannella in polvere
- 2 albumi
- 1 pizzico di sale
- qualche goccia di succo di limone

In una scodella versate la farina di mandorle, lo zucchero e la cannella e mescolate brevemente.

A parte sbattete con una forchetta gli albumi fino ad ottenere un composto ancora liquido ma con una bella schiuma in superficie. Aggiungete quindi il sale ed il succo di limone.

Versate il composto di albumi negli ingredienti secchi, mescolate con un mestolo finché il liquido non si sia assorbito e proseguite ad impastare a mano, fino ad ottenere un impasto compatto.

Se risulta troppo appiccicoso potete aggiungere poco zucchero a velo, o amido di mais ( ma solo lo stretto necessario per non rimanere attaccato alle mani ).

Formate un panetto rettangolare e mettete l’impasto coperto da pellicola a riposare in frigo per almeno una mezzora.

Riprendete quindi l’impasto e stendetelo tra due fogli di carta forno, o sul piano con un leggero spolvero di zucchero a velo, fino allo spessore di 5-6 mm.

Ritagliate quindi con dei cutter a forma di stella di dimensione decrescente i biscotti. Con un piccolo tagliapasta rotondo ritagliate anche dei dischetti, che serviranno da spessore tra una stella e l’altra nel montaggio dell’albero. Utilizzate l’impasto fino ad esaurimento, ritagliando con dei cutter quadrati o rettangolari altri biscottini che diventeranno dei graziosi pacchetti regalo da sistemare accanto all'albero.

Cuocete i biscotti così formati in forno statico a 150°C per circa 15-16 minuti: quando inizierete a sentire il profumo saranno pronti, vanno sfornati quando sono ancora abbastanza morbidi in superficie, si induriranno raffreddando.

Appena sfornati bucate il centro di ogni biscotto con uno stuzzicadenti fino ad ottenere un forellino abbastanza grande da contenere lo spiedino finale: non esagerate con il diametro, altrimenti le stelle risulteranno poco stabili.

Il glassaggio andrà fatto quando i biscotti saranno completamente freddi: se potete, preparateli con un giorno di anticipo e conservateli in una scatola di latta.

Per la glassa con polvere di meringa:
- 125 g zucchero a velo
- 25 g di polvere di meringa ( meringue powder o meringa tritata al mixer )
- 15 g di acqua ( variabile )
- qualche goccia di succo di limone

Setacciate lo zucchero a velo e la polvere di meringa. Aggiungete quindi il succo di limone e, poca per volta, l’acqua, mescolando con un frustino fino ad ottenere una crema fluida ed omogenea. La glassa è della giusta consistenza quando “scrive” e non affonda. Se troppo densa aggiungete pochissima acqua alla volta, se troppo liquida aggiungete, sempre in dosi minime, altro zucchero a velo.

Con una penna decoratrice ( o una sac a poche con bocchetta piccola) decorate i biscottini prima disegnando il bordo esterno, e poi andando a riempire il centro, lasciando però senza glassa il foro centrale. Prima che la glassa asciughi, completate la decorazione con della piccole palline argentate di zucchero.

Una volta glassati, lasciate riposare i biscotti almeno 3-4 ore (ancor meglio tutta la notte), prima di procedere con il montaggio dell’alberello. Nota bene: non è necessario glassare i piccoli tondini che faranno da spessore, perché saranno completamente nascosti dalle stelle.

Una volta che la glassa è ben asciutta procedete con il montaggio dell’alberello. Partite infilando la stella più piccola, e proseguite via via con le altre stelle, interponendo ad ogni livello i dischetti tondi. L’ultima ad essere inserita sarà la stella di base, che andrà poi ad appoggiarsi al piatto o vassoio.

Il vostro alberello di biscotti alla cannella è pronto: posizionate alcuni biscotti accanto all’albero e date libero sfogo alla vostra fantasia aggiungendo qualche accessorio così da rendere ancora più magica l’atmosfera! Buona cucina a tutti

martedì 29 ottobre 2019

Crostata di Mele e Crema

Avrei voluto prepararla per il giorno del suo compleanno, ma tra mille impegni non sono proprio arrivata...E così gliel'ho promessa: "Mamma, la settimana prossima quando veniamo a trovarti preparo una torta per te". Mi piace tanto dedicare i dolci alle persone care, è il modo più diretto per trasmettere i miei sentimenti. Da giorni pensavo a come realizzarlo, perchè, al di là del gusto, volevo che rappresentasse ciò che più apprezzo in lei: l'essere semplice, sincera, autentica. "Un fiore per te": crostata alle nocciole con composta di mele e crema suprema alla cannella. Buon compleanno mamma, ti voglio bene!



Pasta Frolla alle Nocciole ( ricetta G.Fusto)
Per un anello diam. 19cm:
-90 g burro
-75 g zucchero a velo
-25 g farina di nocciole
-45 g uova intere
-50 g farina 00 ( 9-10% proteine) -> primo inserimento
-150 g farina 00 ( 9-10% proteine) -> secondo inserimento

Nella ciotola della planetaria ammorbidite il burro con il gancio a foglia, ed aggiungete quindi lo zucchero a velo e le uova. Unite la farina di nocciole, e, a seguire, la prima parte di farina. Una volta assorbita terminate aggiungendo la seconda parte di farina.

Ricordate di spegnete la macchina non appena gli ingredienti sono amalgamati: lavorare troppo l'impasto fa inglobare aria che poi rischia di deformare la frolla in cottura.

Terminate di impastare velocemente a mano e formate un panetto rettangolare di circa 1 cm di spessore, che andrà sigillato con pellicola e riposto in frigorifero per minimo tre ore, meglio tutta la notte.

Il giorno successivo riprendete il vostro impasto e stendetelo fino ad ottenere un foglio di frolla rettangolare con spessore massimo 2-3mm, dopodiché mettetelo a stabilizzare in congelatore per un'ora.

A questo punto togliete la frolla dal congelatore e ritagliate un disco pressando nella pasta il cerchio microforato, ottenendo in tal modo la base della crostata, che andrete a posizionare sull'apposito tappetino microforato, o, in alternativa, su una teglia ricoperta di carta forno.

Utilizzando la pasta residua ed aiutandovi con un righello ritagliate delle strisce piuttosto lunghe ed alte poco più dell'altezza dell'anello. Pennellate l'interno dell'anello con del burro fuso, posizionatelo attorno alla base di frolla, e foderatelo con le strisce di frolla appena tagliate.

Rifilate i bordi con un coltello ed infornate a 165°C statico per circa 20 minuti, e comunque fino a doratura. Se l'impasto è stato lavorato correttamente, in cottura i bordi si staccheranno dal cerchio, permettendo un'agevole estrazione della crostata dall'anello poco dopo essere stata sfornata.

Se non avete l'anello microforato potete utilizzare il vostro solito metodo per la cottura della frolla "in bianco", utilizzando un classico stampo per crostate e cuocendo la frolla con dei pesi sulla base per evitare di far crescere l'impasto in cottura.

Una volta fredda conservate la frolla in una scatola di latta, o in un sacchetto per alimenti, fino al momento dell'utilizzo.

Stendete gli avanzi della frolla, e, utilizzando l'apposito stampo per crostate, realizzate la griglia di decorazione. Prima di infornare lasciate lo stampo in freezer per una decina di minuti: sarà più facile staccare l'impasto, ed ottenere una griglia perfetta. Ovviamente in assenza dello stampo potrete dar libero sfogo alla fantasia e decorare a piacere la superficie. 

Per la composta di mele:
- 200 g di mele renette
- 40 g zucchero
- 60 g acqua
- cannella a piacere

Tagliate le mele a piccoli cubetti, e, dopo aver aggiunto lo zucchero, trasferitele in una casseruola. Aggiungete l'acqua e cuocete a fuoco basso per 7-8 minuti. Lasciate intiepidire e mettete da parte.

Per la crema suprema alla cannella ( Pianeta Dessert )
- 70 g panna 35%
- 20 g tuorlo
- 55 g zucchero
- 4 g gelatina alimentare in fogli ( 2 fogli )
- 280 g panna semi-montata
- 1 cucchiaino essenza vaniglia
- 1/2 cucchiaino cannella in polvere

Io ho utilizzato la metà di queste dosi, ma sono talmente ridotte che risultano difficili da lavorare; perciò vi consiglio di preparare la dose intera, e colare l'avanzo in stampini monoporzione che potrete utilizzare per altre preparazioni dolci. 

Per prima cosa mettete a bagno la gelatina in acqua ben fredda, in modo che abbia il tempo di ammorbidirsi. 

In una ciotola sbattete energicamente il tuorlo con lo zucchero. A parte portate a bollore in un pentolino la prima parte di panna e gli aromi: filtrate e versate sulla miscela di tuorlo e zucchero preparata in precedenza.

Riportate il tutto sul fuoco e portate alla temperatura di 82°C: togliete quindi dal fuoco ed aggiungete la gelatina ben strizzata. Mescolate con vigore per eliminare eventuali ( e fastidiosi ) grumi di gelatina: se necessario filtrate con un colino. 

Montate la panna per qualche minuto: non deve risultare troppo soda, ma rimanere lucida, per poter essere colata agevolmente nel fondo di frolla. La crema infatti non prenderà consistenza grazie alla panna, ma al potere addensante della gelatina.

Montaggio del dolce:

- versate un terzo della crema suprema alla cannella nel guscio di frolla
- aggiungete la composta di mele
- ricoprite con la suprema alla cannella fino quasi al bordo
- attendete un'oretta prima di appoggiare la griglia di frolla ( altrimenti affonda )
- decorate con un fiore edulo ( il mio è topinambur )
- spolverate con zucchero a velo

Conservate la vostra crostata di mele e crema in frigorifero: consiglio di prepararla il giorno precedente, per ottenere più aromi ed una consistenza perfetta anche per essere tagliata. Buona cucina a tutti!


giovedì 10 ottobre 2019

Strudel di Fichi e Pere

Tra gli alberi del nostro frutteto c'è un grande fico, che anche quest'anno ha dato i suoi frutti: tanti fichi sugosi e dolcissimi, scuri all'esterno ma chiari dentro con delle bellissime venature rosate. La mia mamma adora mangiarli così, anche dalla pianta, io preferisco utilizzarli come ingrediente, e, visto che avevo a disposizione anche delle pere, ho deciso di preparare lo strudel, il dolce perfetto per valorizzare al meglio la frutta, specialmente se tanto matura. Solitamente utilizzo una pasta simil-brisè preparata con gli esuberi del mio lievito madre ( se volete dare un'occhiata la ricetta è qui ), ma questa volta ho voluto provare l'impasto della ricetta trovata su Alice TV, ed ho sperimentato anche una nuova tecnica di chiusura della pasta, con un elegante effetto intrecciato. 



INGREDIENTI:
(1 strudel - 6 persone)

Per la pasta:
-250g farina00
-30g zucchero
-1 uovo
-40g burro
- 1 pizzico di sale
- acqua tiepida q.b.

Per il ripieno
-400g fichi
-400g pere
-40g uvetta
-20g pinoli
- 40g burro
- 20g zucchero ( da aumentare a seconda della dolcezza della frutta)
-pane grattugiato ( o biscotti sbriciolati )

Per decorare:
- zucchero a velo a piacere

Per prima cosa mettete a bagno l'uvetta in acqua tiepida, aggiungendo a piacere poco rum.

Versate la farina in una ciotola, aggiungete un pizzico di sale, lo zucchero, l'uovo e 40 g di burro morbido. Impastate per una decina di minuti, aggiungendo l'acqua tiepida poca per volta, fino a raggiungere una consistenza elastica e malleabile. Formate un panetto rettangolare, avvolgetelo nella pellicola e riponete in frigo per almeno 30 minuti. 

Nel frattempo preparate il ripieno. Tagliate in quarti i fichi, pelate e tagliate a fettine le pere, aggiungete lo zucchero e saltate per qualche minuto in una padella antiaderente dove avrete sciolto precedentemente 20g di burro. Non dovrebbe essere necessario, ma se la frutta che utilizzate non è abbastanza dolce potete aumentare la quantità di zucchero.

Sciogliete gli ultimi 20g di burro che serviranno per pennellare la sfoglia interna, e la superficie dello strudel a metà cottura.

Trascorso il tempo di riposo, ponete il panetto di impasto tra due fogli di carta forno e stendetelo con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo di dimensioni 25x35 circa e 3-4 mm di spessore. Togliete il foglio di carta forno ed incidete entrambi i bordi lunghi creando delle striscioline lunghe 6-7cm e larghe circa 1 cm: serviranno per creare l'effetto intrecciato. 

Pennellate la sfoglia con il burro sciolto e distribuite nel centro, per quasi tutta la lunghezza, la frutta: aggiungete l'uvetta strizzata e ben asciutta, i pinoli e del pane grattugiato ( o dei biscotti sbriciolati ) per assorbire eventuali liquidi in eccesso.

Procedete quindi alla chiusura dello strudel, chiudendo il lembo superiore verso l'interno, ed alternando le striscioline laterali che andranno a sovrapporsi ed a creare l'intreccio.

Trasferite quindi lo strudel ( che si trova già sulla carta forno) in una teglia, ed infornate a 175°C per 25-30 min, e comunque fino a doratura, pennellando la superficie a metà cottura con il restante burro sciolto.

Una volta cotto lasciate raffreddare e servite ancora tiepido con un generoso spolvero di zucchero a velo. Potete conservare il vostro strudel in frigo, o, se le temperature lo consentono, anche in dispensa: si manterrà fragrante per un paio di giorni. Buona cucina a tutti!


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