mercoledì 9 gennaio 2019

Ghiaccia Reale con Polvere di Meringa

Nella lista delle cose da provare c'era da tempo, e tra moltissime altre, la decorazione dei biscotti con glassa. Il mio primo esperimento sono stati i fantasmini di Halloween, ma il risultato non mi aveva soddisfatta pienamente: la glassa all'acqua che avevo utilizzato, una volta asciutta era diventata piuttosto opaca, ed i miei biscotti erano assai lontani da quelli bellissimi che avevo visto in rete :( Avrei dovuto provare con la ghiaccia reale, ma l'idea di utilizzare l'albume crudo non mi convinceva (sono anche fin troppo paranoica a riguardo, ma è più forte di me..). Allora sono andata alla ricerca di una ricetta che prevedesse l'utilizzo di albume cotto, ma i risultati di chi aveva utilizzato questo tipo di glassa non erano molto confortanti. Mi stavo per arrendere, quando finalmente ho trovato da Pausa Caffè la ricetta che stavo cercando: una ghiaccia reale in cui l'albume è sostituito dalla polvere di meringa. Il risultato è una glassa sicura ( la meringa è a base di albume cotto ), lucida, profumata e molto facile da gestire perché si asciuga molto velocemente!




INGREDIENTI (per 3 teglie di biscotti)
- 125 g di zucchero a velo
- 25 g polvere di meringa
- 15 g di acqua 
- qualche goccia di succo di limone ( solo in caso di glassa bianca )

Per prima cosa preparate la polvere di meringa: basterà inserire in un robot da cucina le meringhe e frullarle fino a ridurle in polvere molto sottile. Se avete poco tempo acquistate le meringhe al super, ma se potete vi consiglio di prepararle in casa (ecco QUI la mia ricetta ).

La polvere di meringa si conserva alcuni mesi in luogo fresco e asciutto, potete perciò prepararne in quantità e conservarla in un vaso di vetro per averla già pronta da utilizzare. 

Una volta pronta, pesate la polvere di meringa ed unitela in una ciotola allo zucchero a velo precedentemente setacciato. Se come me utilizzate la ghiaccia bianca aggiungete a questo punto qualche goccia di limone, che renderà il bianco ancora più brillante. Se invece utilizzate coloranti questo passaggio non è necessario. 

Aggiungete, poca per volta, l'acqua e mescolate energicamente con una frusta fino ad avere un composto omogeneo. Per decorare i biscotti la glassa dovrà essere piuttosto fluida: le prime volte sarà difficile trovare la consistenza perfetta, ma tenete conto che lasciando ricadere la glassa da un cucchiaino, non deve affondare ma "scrivere sulla superficie".

Con una glassa troppo liquida, il rischio è che la decorazione scivoli dai biscotti, o che non riesca ad asciugare. Viceversa una glassa troppo solida stenterà ad uscire dal beccuccio della sac a poche o della penna decoratrice, e decorare risulterà molto difficile..

Dovrete regolare la dose d'acqua sulla base della consistenza della vostra glassa: la quantità in ricetta è indicativa, quindi se la glassa fosse troppo densa aggiungerete ancora poca acqua, se invece risultasse troppo liquida dovrete aggiungere altro zucchero a velo, sempre in piccole dosi.

Una volta raggiunta la consistenza desiderata potrete, a piacere, aggiungere qualche goccia di colorante ( preferibilmente in polvere o in gel ), mescolando fino ad ottenere una tonalità omogenea. 

A questo punto potete riempire la sac a poche ( o la penna decoratrice ) ed iniziare a decorare i vostri biscotti, che dovranno essere completamente freddi: il consiglio è di prepararli il giorno prima per poi decorarli il giorno successivo. 

Se utilizzate la penna e vi avanza della glassa, copritela subito con della pellicola alimentare a contatto, perchè tende a seccarsi molto velocemente. In ogni caso quando andrete ad utilizzarla, se dovesse essersi seccata potete rimediare aggiungendo poca acqua e mescolando velocemente con una frusta.

Per glassare ricordate di disegnare prima il bordo esterno e poi riempire l'interno: se dovessero comparire delle bolle d'aria potrete romperle e livellare la glassa con uno stuzzichino in legno, o con la punta di un ago.

Una volta glassati mettete ad asciugare i vostri biscotti in luogo fresco: non abbiate fretta, ci vorranno 3-4 ore perchè siano completamente asciutti e pronti da confezionare o conservare.

I biscotti glassati, una volta asciutti, si conservano perfettamente per due settimane in sacchetti alimentari per biscotti o nella classica scatola di latta. Ora avete tutte le informazioni: che ne dite di provare a glassare i vostri biscotti? Buona cucina a tutti

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