martedì 18 settembre 2018

Pane Senza Impasto Con Lievito Madre

Quest'estate il forno è rimasto spento, e con lui la voglia di preparare il pane ;) Ma da quando i bimbi hanno iniziato la scuola, e grazie alle temperature un po' più fresche, ho ripreso ad impastare. Per iniziare volevo preparare una ricetta semplice, e mi è venuto in mente uno dei miei primi post con la ricetta del pane senza impasto con lievito madre. Sono andata a rivedermi la ricetta e, in tutta sincerità, quel post non mi piaceva proprio: una foto bruttina, la ricetta comprensibile ma poco fruibile per chi legge...e così ho deciso di dare una rinnovata all'articolo, perchè al di là di tutto la ricetta merita. Il pane senza impasto con lievito madre infatti è davvero di facile realizzazione, perchè l'impasto praticamente si crea da solo. L'unico fattore da tenere presente è il tempo: il glutine ha bisogno di parecchie ore per strutturarsi senza essere impastato. E' un impasto molto pratico soprattutto per chi ha poco tempo per dedicarsi alla cucina, e darà grande soddisfazione anche a chi sta iniziando ad utilizzare il lievito madre. La ricetta originale, che ho trovato da Olio d'Oliva, è preparata con lievito madre liquido: non ho apportato sostanziali modifiche, l'ho solamente adattata per pasta madre solida ed ho dimezzato le dosi in proporzione. Un pane croccante e profumato che vi conquisterà al primo assaggio: pronti a prepararlo?



INGREDIENTI (per 7-8 panini)
- 65 g lievito madre solido rinfrescato
- 125 g farina 00 di forza ( manitoba o panettone)
- 200 g farina 0
- 100 g farina integrale
- 330 g acqua fresca
- 1/2 cucchiaino di zucchero o 1 cucchiaino di malto
- 1 cucchiaio raso di sale fino

Per la copertura:
- olio evo
- sale grosso q.b.

In una ciotola sciogliete il lievito nell'acqua finché non si formerà una schiumetta in superficie. Aggiungete poi le farine e lo zucchero e mescolate grossolanamente, qual tanto che basta per assorbire la farina. Da ultimo aggiungete il sale.

Per tempi di lievitazione così lunghi è necessario usare, almeno in parte, farine di forza (con elevata percentuale di proteine) per scongiurare il collasso dell'impasto. L'impasto si presenta non amalgamato e piuttosto colloso, ma va bene così: sarà il lento riposo a modificarne e rinforzarne la struttura.

Coprite la ciotola e lasciate lievitare il vostro impasto per circa 16 - 17 ore a temperatura ambiente. Ovviamente a seconda della stagione questo intervallo può variare: l'indicatore è sempre l'aspetto dell'impasto, bisogna prestare particolare attenzione nella stagione calda, perché un'eccessiva lievitazione può inacidire il prodotto finale. In estate è consigliabile ridurre la quantità di lievito madre, o le ore di lievitazione, perchè le elevate temperature accelerano tutto il processo.

Questo è il momento più delicato di tutta la preparazione: se non conoscete bene il vostro lievito vi consiglio di mettere in frigo l'impasto dopo le prime 2 -3 ore a temperatura ambiente, e riprenderlo il giorno dopo per fargli completare la lievitazione. Al termine di questa lunga lievitazione l'impasto si presenterà molto gonfio, morbidissimo e pieno di bolle.

Trasferite l'impasto su una spianatoia infarinata abbondantemente e praticate un giro di pieghe con l'aiuto di un tarocco. Ripiegate la parte superiore ed inferiore verso il centro, girate la pasta in modo da lasciare i bordi sotto e trasferite il tutto in un canovaccio infarinato con la semola. Fate lievitare per circa due ore a temperatura ambiente.

Preriscaldate il forno alla massima potenza con la pietra refrattaria o la leccarda all'interno. Una volta raggiunta la temperatura pennellate il vostro impasto con dell'olio e cospargete la superficie con qualche chicco di sale grosso.

Stagliate dei panini con l'aiuto di un tarocco, con tagli netti e senza preoccuparvi troppo della forma, e trasferiteli velocemente sul piano di cottura. Abbassate la temperatura a 230°C e cuocete per circa 30 minuti, di cui gli ultimi 10 a spiffero ( con lo sportello leggermente aperto ).

Una volta tiepido potete gustare il vostro pane senza impasto con lievito madre, ma se non lo consumate subito vi consiglio di congelarlo. Basterà passarlo dal freezer al forno per qualche minuto per avere un pane croccante come appena sfornato. Buona cucina a tutti!


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