lunedì 9 aprile 2018

Colomba Pasquale Veloce

La Pasqua quest'anno è stata piuttosto precoce, ma sono riuscita, anche se di corsa, a sfornare una colomba pasquale. Purtroppo non avevo tre giorni a disposizione, nè avevo il tempo per curare la mia pasta madre a dovere con gli adeguati rinfreschi preparatori... Mi dispiaceva però rinunciare a prepararla, e così sono andata alla ricerca di una ricetta per una colomba pasquale "veloce", ed ho trovato la soluzione perfetta da Cuocicucidici. Il termine veloce però non deve trarre in inganno, perchè comunque per prepararla sono necessari due giorni. Questa colomba pasquale viene realizzata con il metodo della lievitazione mista, che prevede l'uso sia del lievito di birra (che agisce da agente lievitante) che del lievito madre (che conferisce profumi e una particolare consistenza all'impasto). Per la prima volta inoltre ho deciso di cimentarmi con la preparazione della colomba pasquale classica, con i canditi e la glassa, e il gusto mi ha piacevolmente sorpresa, perché non ha proprio nulla a che vedere con quello della colomba da supermercato!


INGREDIENTI (per 2 colombe da 750gr)

Per il lievitino
- 80g farina panettone
- 80g acqua
- 10g ldb
- 1 cucchiaino di miele

Per l’impasto
- 420g farina 00 panettone
- 150g grammi di lievito madre rinfrescato
- 160g zucchero semolato
- 175g burro
- 1 uovo medio
- 5 tuorli
- 115g acqua
- 8g sale

Per la massa aromatica
- 200g di arancia candita
- 20g di burro
- zeste di un’arancia grattugiate

Per l’emulsione
- 30g di burro
- 15g di miele di acacia
- 30g di burro di cacao
- zeste grattugiate di 1 arancia
- semi di 1 baccello vaniglia

Per la glassa
- 125g di farina di mandorle
- 220g di zucchero semolato
- 120g di albumi
- 25g di amido di riso (o fecola di patate)

》》Il giorno precedente l'impasto《《
La sera prima vanno preparate la massa, l'emulsione e la glassa. Massa ed emulsione hanno bisogno del riposo per sprigionare al massimo gli aromi. La glassa invece deve riposare per rassodarsi e raggiungere la giusta consistenza. 

MASSA AROMATICA
In un pentolino scaldate leggermente il burro con le zeste, e, appena inizia a sfrigolare, aggiungete i canditi e togliete dal fuoco. 

Aggiungete i canditi, mescolate brevemente e trasferite il tutto in una terrina che lascerete a temperatura ambiente, coperta da pellicola, fino al giorno successivo.

Se come me non siete amanti dei canditi interi potete frullarli al mixer ottenendo una pasta candita, che conferisce uguali umidità e profumi all'impasto, ma di consistenza più delicata all'assaggio.

EMULSIONE
In un pentolino scaldate a fuoco bassissimo il burro con le zeste ed i semi della bacca di vaniglia. 
Togliete dal fuoco ed aggiungete il burro di cacao ( se non ce l'avete potete sostituirlo con pari peso di cioccolato bianco), mescolando fino al suo completo scioglimento. 

Trasferite il tutto in una terrina, coprite con pellicola e lasciate raffreddare completamente prima di trasferire il tutto in frigo fino al giorno successivo.

GLASSA
Riunite in una ciotola tutti gli ingredienti e mescolate velocemente con un mestolo, fino ad ottenere una consistenza omogenea. Richiudere la glassa in un contenitore ermetico e mettete in frigo fino all'utilizzo.

Questa dose di glassa è piuttosto abbondante, ma in questo modo utilizzerete tutti gli albumi che avanzano. Se preferite potete preparare metà dose e congelare gli albumi in eccesso per un futuro utilizzo.

》》Il giorno dell'impasto 《《

Ore 14.00 - Rinfresco del lievito madre
Rinfrescate come di consueto il vostro lievito madre e ponetelo in un luogo caldo fino al raddoppio (dovrebbe essere pronto in 4 ore)

Ore 17.00 - Lievitino
Preparate il lievitino sciogliendo il miele ed il lievito di birra nell'acqua. Aggiungete la farina e mescolate velocemente fino ad ottenere un composto omogeneo e colloso.
Coprite con pellicola e lasciate lievitare a temperatura ambiente finché non sarà raddoppiato ed inizierà a dare segni di cedimento al centro (circa 1 ora)

Ricordatevi inoltre di togliere dal frigo l'emulsione, in modo che sia di consistenza lavorabile al momento di inserirla nell'impasto.

ORE 18.00 - Impasto
Nella ciotola dell'impastatrice versate l'acqua, il lievito madre spezzettato, metà dello zucchero, l'uovo intero ed un tuorlo, ed impastate con il gancio a foglia a velocità bassa per qualche minuto. Aggiungete quindi qualche cucchiaio di farina ( presa dal totale ) e continuate ad impastare fino ad ottenere un composto cremoso ma non liquido.

Aggiungete il lievitino e dopo un minuto aggiungete farina quanto basta ad ottenere un impasto compatto. Continuate ad impastare finchè la massa si presenta uniforme e ben aggrappata al gancio. A questo punto aggiungete un tuorlo, lasciate assorbire bene, e terminate aggiungendo 1/4 circa dello zucchero e 2 cucchiai di farina. L'importante è che i tuorli non vedano la farina, e che ogni ingrediente sia ben assorbito prima di procedere con il successivo.

Riportate l'impasto in corda, ed eseguite queste operazioni di inserimento ( tuorlo- zucchero- farina ) per altre tre volte fino all'esaurimento, in contemporanea, dei tre ingredienti.  Dal secondo tuorlo in poi, prima di ogni inserimento, ricordatevi di ribaltare la massa: dovrete spegnere la macchina, togliere l'impasto dal gancio, e ribaltarlo sottosopra con un tarocco prima di riprendere. Questa operazione sembra lunga ma faciliterà il raggiungimento dell'incordatura perfetta dell'impasto. 

Con l'ultimo inserimento aggiungete anche il sale e tutta la farina rimasta, ed impastate fino ad incordare. Per vedere se il vostro impasto è in corda provate a tirare con le dita leggermente unte un lembo dell'impasto: se si sfalda o si strappa non è ancora pronto, se invece è elastico e si allunga diventando quasi trasparente, allora è correttamente impastato ( prova velo ).

Una volta riportato in corda, iniziate ad inserire il burro morbido, in tre dosi, lasciando il tempo all'impasto di assorbirlo con calma. Non avere fretta è fondamentale per riuscire a mantenere la corda dell'impasto fino alla fine degli ingredienti. Ribaltate quindi l'impasto

Una volta terminato il burro iniziate con l'inserimento, sempre in tre dosi, dell'emulsione, che a questo punto dovrebbe essere sufficientemente lavorabile. Ribaltate quindi nuovamente l'impasto.

Inserite il gancio ad uncino e fissate quindi l'incordatura, impastando a velocità medio-alta finchè esso non si presenterà lucido, uniforme e ben aggrappato.

Intiepidite leggermente la massa aromatica con i canditi, e versatela poco per volta nell'impastatrice, con la macchina a bassa velocità. Impastate finchè la massa si sarà distribuita uniformemente nell'impasto. Se avete canditi interi questa operazione sarà abbastanza rapida, con la massa frullata di canditi dovrete prestare un po'più di attenzione e di tempo. 

Una volta pronto l'impasto coprite con pellicola la ciotola della planetaria e fate riposare a temperatura ambiente per circa 40 minuti. Poi trasferite il tutto in frigo fino al giorno successivo. 

》》Il giorno successivo all'impasto《《

Togliete dal frigo l'impasto e lasciatelo acclimatare per 2-3 ore, fino a quando sarà facilmente lavorabile.

Pesate l'impasto e pezzate le vostre colombe: con queste dosi otterrete due colombe da 750g ciascuna, ma nulla vieta di farne 3 da 500g, o una da 1kg e 1 da 500g. Tutto dipende dalla dimensione degli stampi che avete a disposizione. 

Chiudete il taglio della pasta in basso, effettuate un giro di pieghe a fazzoletto, e, dopo 5 minuti, pirlate ogni palla di impasto con le mani per conferirgli maggiore struttura.

Lasciate riposare il tutto scoperto per 30 minuti circa, e poi dividete ogni palla in due parti, una leggermente più grande che andrà a formare il corpo della colomba, e l'altra, poco più piccola, che servirà per fare le ali.

Lasciate riposare il tutto scoperto per altri 30 minuti, e poi arrotolate ogni pezzo, chiudendo bene sotto, in modo da formare dei salsicciotti di impasto.

Posizionate nello stampo prima le ali ( lato corto ) e sovrapponete quindi il corpo della vostra colomba. Coprite con pellicola e lasciate lievitare il luogo caldo fino al raddoppio. La colomba sarà pronta per essere infornata quando la cupola avrà superato il bordo e ai lati l'impasto si troverà circa un centimetro sotto ( circa 6 ore a 26-27 gradi di temperatura).

Mentre preriscaldate il forno a 175°C togliete la pellicola e lasciate la colomba scoperta a temperatura ambiente per circa 20 minuti. Prima di infornare riempite una sac a poche con bocchetta tonda con la glassa e ricoprite la colomba. Decorate quindi con mandorle intere, granella di zucchero e, infine, una spolverata di zucchero a velo.

Infornate nel ripiano centrale e, dopo circa 35 minuti di cottura, inserite il termometro a sonda per verificare la temperatura al cuore: la colomba è pronta quando la temperatura al cuore raggiunge i 96°C. 

Appena cotta sfornate la colomba ed infilzatela immediatamente con gli appositi ferri. Capovolgetela delicatamente e lasciatela stazionare a testa in giù per circa 12 ore.

Il giorno successivo togliete la colomba dagli spiedi ed imbustatela nell'apposito sacchetto. L'ideale sarebbe lasciarla riposare un paio di giorni prima di assaggiarla, per permettere ai sapori di amalgamarsi al meglio. La colomba pasquale a lievitazione mista si conserva perfettamente per una settimana, dopodiché inizierà a seccarsi, anche se basterà una leggera intiepidita in forno per renderla di nuovo soffice. Buona cucina a tutti!
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