martedì 10 luglio 2018

Rinfrescare il Lievito Madre

Siete finalmente riusciti ad autoprodurre il vostro lievito madre, o qualcuno ve ne ha donato un pezzettino? Per essere mantenuto sano ed attivo nel tempo il vostro lievito madre deve essere nutrito attraverso una procedura chiamata rinfresco. Anch'io quando ho iniziato ero piena di dubbi: pensavo che rinfrescando nei modi o nei tempi sbagliati il mio lievito madre non sarebbe sopravvissuto a lungo...Dopo 5 anni di esperienza, la cosa più importante che ho imparato è che il lievito madre NON MUORE MAI, o quasi! Certamente se rinfrescato con i giusti accorgimenti è più pimpante e lievita meglio, ma non fatevi prendere dalla paura di sbagliare: come me imparerete a conoscere il vostro lievito e gestirlo al meglio! Sappiate fin da subito che ogni lievito madre infatti è una storia a sè: non dipende solo dalla farina che usate, ma dall'acqua, dalla temperatura dell'ambiente in cui lievita, dall'umidità e da tanti fattori che sono unici nella vostra cucina. Anche se vi è stato donato, pian piano perderà le sue caratteristiche iniziali, per diventare un nuovo ( ed unico ) lievito madre: il vostro! Pronti a saperne di più? Ecco i fondamentali per rinfrescare il lievito madre al meglio e gestirlo correttamente nel tempo ;)


SCELTA DELLA FARINA

L'elemento che distingue i vari tipi di farina è il glutine: nelle farine professionali il glutine viene misurato con un valore W, che però generalmente non viene riportato sulle confezioni delle farine che troviamo comunemente al supermercato. Ci dobbiamo allora basare sull'indicazione delle proteine:

farina debole - 10% proteine - glutine basso
farina media -  12-13% proteine - glutine medio
farina forte - 14-15% proteine - glutine alto

Più la farina è debole, meno tempo impiegherà il lievito madre a scomporre ( e mangiare ) il glutine, quindi se utilizzate per il rinfresco una farina debole, dovrete nutrire più spesso il vostro lievito. Più forte sarà la farina, meno ravvicinati potranno essere i rinfreschi ( con una farina forte si può arrivare a un rinfresco a settimana ).

RINFRESCO CLASSICO (rapporto 1:1)

Quando volete impastare, o il vostro lievito è in frigo da qualche giorno senza nutrimento, è necessario rinfrescare il lievito. Per il rinfresco periodico utilizzerete le seguenti proporzioni:
- 100g lievito madre 
- 100g farina 
- 45-50g acqua 

Sciogliete il lievito madre nell'acqua e mescolate con la frusta fino a formare una schiumetta. 

Aggiungete quindi la farina fino a formare un panetto compatto. 

Formate una pallina, chiudete bene sotto e praticate un taglio a croce. 

Riponete il lievito madre in un contenitore e coprite con coperchio: non chiudete ermeticamente,  il lievito ha bisogno di respirare.

--> Rinfresco per Impastare

Se avete intenzione di impastare mettete il contenitore a 26-28°C (forno spento con luce accesa) e lasciatelo lievitare fino al raddoppio.

Il lievito è pronto quando i lati della croce si sono sollevati e completamente aperti ( come in foto ).

Quando è pronto prelevate la parte di lievito indicata nella ricetta, e riponete l'avanzo in frigo fino al prossimo impasto (o rinfresco)

--> Rinfresco per Rinfrescare 

Se non avete intenzione di impastare ma la sola necessità di dare nutrimento al lievito, anzichè lasciarlo lievitare al caldo fino al raddoppio, lasciate il vostro lievito a temperature ambiente per un'ora e poi mettetelo direttamente in frigorifero.

Ricordate che quando deciderete di impastare il lievito dovrà essere nuovamente rinfrescato.

RINFRESCO DOPPIO (rapporto 2:1)

Se avete necessità di conservare il vostro lievito madre per un periodo più lungo del solito, ad esempio se andate in vacanza (max 10-15 giorni), potete effettuare un rinfresco al doppio, con le seguenti proporzioni:
- 100g lievito madre
- 100g acqua
- 200g farina

In questo modo il lievito avrà più nutrimento e si manterrà in salute per più giorni rispetto al rinfresco classico.

In questo caso si tratta di "rinfresco per rinfrescare", quindi dopo un'ora a temperatura ambiente andrete a riporre il lievito subito in frigo.

Al rientro preleverete il cuore e rinfrescherete con il metodo classico 1:1.

Il rinfresco al doppio è utilizzato anche per rinforzare un lievito madre indebolito o per prepararlo in vista della preparazione di un grande lievitato.

CONSERVARE LIEVITO MADRE PER LUNGHI PERIODI (oltre 15 giorni)

Oltre i 15 giorni il rinfresco al doppio non è più sufficiente per mantenere il lievito madre.

La soluzione ottimale è sfarinare il lievito madre con la seguente procedura:
- 100g lievito madre rinfrescato 
- 100g farina  

Frullate il lievito madre con la farina fino ad ottenere un composto asciutto.

Mettetelo in una teglia, coprite con un canovaccio e lasciatelo essiccare per qualche giorno.

Riponete quindi lo sfarinato in un sacchetto per alimenti, sigillatelo e conservatelo in freezer.

In questo modo la vostra pasta madre si conserverà perfettamente per alcuni mesi.

Per riattivarla basterà pesare lo sfarinato, aggiungere la metà del suo peso di acqua e lasciarlo a temperatura ambiente per un giorno.

I giorni successivi procederete ad un rinfresco classico finchè il vostro lievito non raddoppierà nelle classiche 4-5 ore. 

Consiglio di tenere una parte di sfarinato sempre disponibile: se la vostra pasta madre ha difetti, o per qualche motivo si dovesse rovinare, avrete sempre una pasta madre di scorta da poter riattivare. Buon rinfresco a tutti ;)

martedì 19 giugno 2018

Crostata Morbida al Cioccolato

Per il novantesimo compleanno della cara nonna Bruna avevo programmato di preparare una torta a forma di numero come quella realizzata per il mio piccolo Alessio, ma purtroppo i tempi già stretti si sono ancor più accorciati per una ricaduta dell'influenza. Mentre stavo rimuginando sul da farsi mi è venuto in mente che qualche tempo fa avevo salvato una ricetta cioccolatosa che mi aveva ispirato al primo sguardo: una crostata morbida al cioccolato, realizzata da chiara passion utilizzando uno stampo che da qualche anno avevo in dispensa ma che finora non avevo mai utilizzato. La base crostata morbida, o crostata furba, viene preparata in questo particolare stampo per crostate che ha il fondo rialzato. Una volta cotta viene rovesciata, farcita in superficie con una crema a piacere, e decorata generalmente con frutta. In questa versione la crostata morbida è realizzata con una base al cioccolato fondente, farcita con una ganache al cioccolato gianduia, e decorata con meringhe, fragole e fragoline di bosco, e il numero realizzato in pasta di zucchero.




INGEDIENTI:
Per la base stampo 28 cm
- 100g di cioccolato fondente al 70%
- 50g di burro
- 150g di zucchero semolato
- 3 uova (a temperatura ambiente)
- 100 g di farina debole ( 10-11% proteine )
- 2 cucchiaini rasi di lievito per dolci
- 1 pizzico di sale

In un pentolino a fuoco lento sciogliete il cioccolato ed il burro fino ad ottenere una crema lucida ed omogenea. Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire.

Nella ciotola della planetaria versate le uova e lo zucchero e montate con la frusta fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Se non avete la planetaria potete tranquillamente usare le fruste elettriche. 

Una volta raggiunta la consistenza desiderata, abbassate la velocità ed aggiungete a filo il cioccolato fuso e proseguite fino ad ottenere una colorazione omogenea dell'impasto.

Aggiungete infine la farina ed il lievito precedentemente setacciati ed impastate quel tanto che basta perché si assorba completamente nell'impasto.

Rovesciate quindi l'impasto nello stampo precedentemente imburrato ed infornate a 175°C statico per circa 25 minuti: ogni forno è differente quindi potete regolarvi con la classica prova stecchino.

Una volta sfornata lasciatela raffreddare e sformate la base della vostra crostata morbida al cioccolato: potete a questo punto farcirla subito o conservarla in freezer per un futuro utilizzo.

In quest'ultimo caso passatela dal freezer al frigo la sera prima, in modo che si scongeli lentamente.

A piacere prima di versare la ganache potete anche inumidire la base con una bagna (facoltativo).

Per la ganache:
- 200 g di panna fresca liquida
- 200 g di cioccolato al latte ( io ho usato il gianduja )
- 40 g di burro

Tagliate al coltello il cioccolato in piccoli pezzi e mettetelo in una ciotola.

In un pentolino portate quasi a bollore la panna ed il burro, togliete dal fuoco e versate sul cioccolato. 

Mescolate partendo dal centro con movimenti via via più ampi fino ad ottenere una crema lucida e di colore omogeneo.

Se la usate subito lasciatela intiepidire e versatela nell'incavo della torta, dopodichè mettete il tutto in frigo a rassodare per almeno un paio d'ore (l'ideale è prepararla il giorno prima di consumarla così i sapori si amalgamano).

Se invece la preparate in anticipo una volta tiepida riponetela in frigo coperta da pellicola: si conserva tranquillamente per più giorni. Al momento dell'utilizzo vi basterà intiepidirla leggermente prima di versarla nell'incavo.

La ganache si mantiene morbida anche a basse temperature, perciò potete toglierla dal frigo poco prima di servirla, e decorarla con frutta fresca a piacere e meringhe. 

L'abbinamento fragole e cioccolato è sempre una garanzia: questa torta semplice e golosissima vi conquisterà! Buona cucina a tutti





martedì 29 maggio 2018

Torta a Forma di Numero

Sono colorate, creative e d'effetto: le torte a forma di numero hanno spopolato sul web e sono la moda del momento. Non potevo non provare a farne almeno una, e l'occasione è arrivata con il compleanno del nostro piccolo Alessio, ormai non più tanto piccolo...La base della torta a forma di numero può essere realizzata in pasta frolla o pan di spagna, io ho optato per una classica frolla sablè. Per quanto riguarda invece la crema l'originale è una crema a base di mascarpone e panna montata: si possono usare anche altri tipi di crema, come la crema al burro, o, come in questo caso la namelaka, l'importante è che mantengano una certa struttura, per evitare che i decori si affloscino. Con le decorazioni ci si può davvero sbizzarrire, ogni cream tart ( questo il suo nome originario) è diversa dalle altre: macarons, frutta, fiori freschi, cioccolatini, e chi più ne ha più ne metta! La mia torta a forma di numero è in realtà a forma di lettera, l'iniziale del festeggiato: ed è stata la prima, ma non certamente l'ultima, perchè oltre ad essere davvero buona, è anche molto divertente da realizzare ;)


INGREDIENTI 
( per una lettera di dim. 25x35 )

Per la frolla sablè ( ricetta di Carmen Sita)
- 300g zucchero a velo
- 750g farina 00
- 375g burro
- 3 uova
- 3 tuorli
- 2 cucchiaini lievito per dolci
- un pizzico di sale

Nella ciotola dell'impastatrice versate la farina, il lievito ed aggiungete il burro freddo a cubetti. Azionate a velocità medio-bassa con il gancio a foglia ed impastate finché l'impasto non si presenta di consistenza sabbiosa (simile al formaggio grattugiato).

A questo punto aggiungete le uova, i tuorli ed il sale ed impastate fino ad ottenere una palla di impasto omogenea ( lavoratela il meno possibile ).

Dividete l'impasto in due: prendete la prima parte, riponetela tra due fogli di carta forno e stendete la pasta fino ad ottenere un rettangolo di spessore 5-6mm, che andrete a riporre in frigo per almeno 30 minuti. Eseguite quindi la stessa operazione con la seconda parte di impasto.

Mentre la pasta riposa in frigo (con il metodo sabbiato non sarebbe necessario, ma è molto più comodo sagomare le lettere con la pasta frolla ben fredda) iniziate a preparare le sagome per ritagliare la lettera od il numero desiderato. 

Aiutandovi con il righello, o con il compasso in caso di curve, disegnate la sagoma con la matita su un foglio di carta forno, e ritagliatela. Se non avete tempo potete anche stampare la sagoma da internet, troverete tanti modelli utili già fatti, o, se preferite, potete anche acquistare i coppapasta a forma di numero ( come questo ).

A questo punto estraete un foglio di pasta alla volta, appoggiate la sagoma, e con uno spelucchino ben affilato ritagliate la vostra lettera. Trasferite con molta cautela la vostra lettera di frolla su una teglia e cuocetela in forno preriscaldato statico a 175-180 gradi fino a doratura ( 18-20 minuti circa ). 

Con i ritagli potete preparare dei deliziosi e semplici biscottini di frolla, ottimi per una pausa dolce in qualsiasi momento della giornata ;)

Una volta cotte, lasciate raffreddare completamente le lettere, dopodichè trasferitele in un sacchetto per alimenti ben sigillato e conservatele in un luogo fresco ed asciutto fino al momento dell'utilizzo. Potete tranquillamente prepararle anche una settimana prima: se sono cotte bene si manterranno perfettamente.


Per la namelaka ( ricetta di Maurizio Santin trovata da I dolcetti di Michela )
dosi per 1400g di crema

- 300g latte fresco
- 15g sciroppo di glucosio
- 5g gelatina in fogli
- 600g panna fresca

- 510g cioccolato bianco
- o in alternativa 380g cioccolato al 70%
- o in alternativa 530g cioccolato al latte

Non sapevo se la namelaka al cioccolato bianco sarebbe stata troppo dolce, e così ho deciso di preparare, due tipi di crema, quella interna al cioccolato fondente e quella superiore al cioccolato bianco. Ho quindi utilizzato 255g di cioccolato bianco ( 510/2 ) e 190g di cioccolato fondente ( 380/2 ).

Mettete in ammollo la gelatina in 25g d'acqua fredda e lasciatela finchè non avrà assorbito tutto il liquido.

Tritate grossolanamente i due cioccolati e metteteli in due brocche distinte.

In un pentolino portate ad ebollizione il latte con lo sciroppo di glucosio, ed unite la gelatina, mescolando fino al suo completo scioglimento. 

Pesate la miscela di latte e dividetela esattamente in due parti: una andrà versata nella brocca con il cioccolato bianco, l'altra in quella con il cioccolato fondente. Emulsionate entrambi i composti con il frullatore ad immersione ed aggiungete, sempre separatamente, la panna fredda a filo ( 300g per brocca). 

Mescolate vigorosamente, coprite le due brocche con pellicola a contatto e mettete in frigorifero a rassodare per almeno dodici ore.

La namelaka è una crema molto versatile, e, dopo il riposo in frigo, è abbastanza soda da poter essere usata così com'è. Ma nel caso in cui i decori debbano mantenere struttura per almeno un giorno è consigliabile montarla.

Dopo il riposo in frigo, versate quindi la namelaka nella ciotola della planetaria e montatela con le fruste: prestate attenzione perchè il composto si monta velocemente, e altrettanto velocemente si rovina..Appena notate che la namelaka, in orgine molto lucida, inizia a diventare opaca, spegnete la planetaria, trasferite la crema in una sac a poche con bocchetta liscia, e mettetela in frigo fino al momento dell'utilizzo.


Montaggio del dolce:

La torta va assemblata il giorno prima di essere servita, in modo che la pasta frolla si ammorbidisca a contatto con le creme: quindi tenete conto che la namelaka andrà preparata due giorni prima, perchè ha bisogno di  12 ore per stabilizzarsi.

Poggiate la prima lettera sul vassoio da portata e ricopritela con ciuffetti regolari di namelaka al cioccolato fondente. Dopodichè, molto delicatamente, sovrapponete la seconda lettera e ricopritela quindi con ciuffetti di namelaka bianca.

A questo punto riponetela in frigo fino al giorno successivo.

Prima di servire:

Per evitare che le decorazioni perdano colore o croccantezza è consigliabile finire la torta al massimo un'ora prima del consumo.

Appoggiate i vostri decori e la frutta sulla torta secondo il vostro gusto e servite!

Io ho utilizzato decori fatti in casa ( macaron, meringhe e ciuffetti di ganache al cioccolato fondente ): vi consiglio di prepararli con un po' di anticipo, per non trovarvi con troppo lavoro da fare...

In alternativa nulla vieta di decorare la torta con cioccolatini, biscotti, smarties od altri prodotti confezionati: date libero sfogo alla creatività e la vostra cream tart sarà comunque buonissima!


mercoledì 9 maggio 2018

Risotto con Asparagi Selvatici

Fino a qualche anno fa erano una rarità, ma, da quando abbiamo iniziato a coltivarli nel nostro bosco, la primavera ci delizia con un abbondante raccolto di asparagi selvatici. Rispetto agli asparagi comuni, gli asparagi selvatici hanno forma e sapore completamente differenti. Il fusto è di colore verde, e la cima non è un germoglio, ma si dirama e termina con delle foglioline verde-marrone. Il sapore è amarognolo e molto intenso, e per attenuarlo è consigliabile, dopo aver pulito il gambo (come si fa per il sedano), metterli a bagno nell'acqua per una notte prima di cucinarli. Possono essere bolliti e conditi con sale olio ed aceto, come una normale verdura cotta, ma il nostro piatto preferito è il risotto con gli asparagi selvatici. Il sapore, come detto, è piuttosto deciso, perciò se avete in programma una cena tenete conto che potrebbe non piacere a tutti. Ma se siete amanti dei gusti genuini e vi piace sperimentare sapori nuovi, questo piatto vi conquisterà!


INGREDIENTI ( per 4 persone )
- 6-8 asparagi selvatici
- 260g riso 
- 850ml brodo vegetale
- 150 ml latte
- 1/2 bicchiere vino bianco
- 1 spicchio d'aglio 
- olio evo q.b.
- 50g parmigiano
- 30g burro
- pepe a piacere

La sera precedente curate e mettete a bagno in acqua fresca gli asparagi, per attenuare il sapore troppo intenso.

Sempre la sera prima potete preparare il brodo vegetale cuocendo in un paio di litri d'acqua salata una carota, una cipolla, del sedano e altre verdure che avete a disposizione. 

Il giorno successivo avrete così gli ingredienti già pronti per preparare il vostro risotto.

In una padella antiaderente scaldate un filo d'olio evo e soffriggete lo spicchio d'aglio finché risulti dorato, poi toglietelo e versatevi gli asparagi tagliati a piccole rondelle.

Aggiungete un pizzico di sale, e saltateli a fuoco vivace per qualche minuto, dopodiché abbassate la fiamma, aggiungete poca acqua e continuate la cottura con coperchio a fuoco basso, per circa 10 minuti.

A questo punto togliete il coperchio, alzate la fiamma e versate il riso, proseguendo a cuocere finchè il tutto non si presenterà completamente asciutto (attenzione che non attacchi..).

Tostate i chicchi a fuoco alto fino a quando non risulteranno asciutti, dopodiché sfumate con il vino bianco e lasciate cuocere finché non sarà completamente evaporato.

A questo punto aggiungete circa la metà del brodo, abbassate la fiamma e cuocete con il coperchio per 10 minuti circa, aggiungendo di tanto in tanto altro brodo per evitare che il riso si asciughi troppo.

Trascorsi i 10 minuti aggiungete il latte caldo e terminate la cottura: generalmente bastano un altro paio di minuti, ma dipende dal tipo di riso.

A fine cottura togliete dal fuoco ed aggiungete il burro ed il parmigiano. Mantecate mescolando finchè il risotto non sarà diventato bello cremoso.

Servite ben caldo con un altro po' di parmigiano, un filo d'olio evo e pepe nero a piacere. Buona cucina a tutti!







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