martedì 18 settembre 2018

Pane Senza Impasto Con Lievito Madre

Quest'estate il forno è rimasto spento, e con lui la voglia di preparare il pane ;) Ma da quando i bimbi hanno iniziato la scuola, e grazie alle temperature un po' più fresche, ho ripreso ad impastare. Per iniziare volevo preparare una ricetta semplice, e mi è venuto in mente uno dei miei primi post con la ricetta del pane senza impasto con lievito madre. Sono andata a rivedermi la ricetta e, in tutta sincerità, quel post non mi piaceva proprio: una foto bruttina, la ricetta comprensibile ma poco fruibile per chi legge...e così ho deciso di dare una rinnovata all'articolo, perchè al di là di tutto la ricetta merita. Il pane senza impasto con lievito madre infatti è davvero di facile realizzazione, perchè l'impasto praticamente si crea da solo. L'unico fattore da tenere presente è il tempo: il glutine ha bisogno di parecchie ore per strutturarsi senza essere impastato. E' un impasto molto pratico soprattutto per chi ha poco tempo per dedicarsi alla cucina, e darà grande soddisfazione anche a chi sta iniziando ad utilizzare il lievito madre. La ricetta originale, che ho trovato da Olio d'Oliva, è preparata con lievito madre liquido: non ho apportato sostanziali modifiche, l'ho solamente adattata per pasta madre solida ed ho dimezzato le dosi in proporzione. Un pane croccante e profumato che vi conquisterà al primo assaggio: pronti a prepararlo?



INGREDIENTI (per 7-8 panini)
- 65 g lievito madre solido rinfrescato
- 125 g farina 00 di forza ( manitoba o panettone)
- 200 g farina 0
- 100 g farina integrale
- 330 g acqua fresca
- 1/2 cucchiaino di zucchero o 1 cucchiaino di malto
- 1 cucchiaio raso di sale fino

Per la copertura:
- olio evo
- sale grosso q.b.

In una ciotola sciogliete il lievito nell'acqua finché non si formerà una schiumetta in superficie. Aggiungete poi le farine e lo zucchero e mescolate grossolanamente, qual tanto che basta per assorbire la farina. Da ultimo aggiungete il sale.

Per tempi di lievitazione così lunghi è necessario usare, almeno in parte, farine di forza (con elevata percentuale di proteine) per scongiurare il collasso dell'impasto. L'impasto si presenta non amalgamato e piuttosto colloso, ma va bene così: sarà il lento riposo a modificarne e rinforzarne la struttura.

Coprite la ciotola e lasciate lievitare il vostro impasto per circa 16 - 17 ore a temperatura ambiente. Ovviamente a seconda della stagione questo intervallo può variare: l'indicatore è sempre l'aspetto dell'impasto, bisogna prestare particolare attenzione nella stagione calda, perché un'eccessiva lievitazione può inacidire il prodotto finale. In estate è consigliabile ridurre la quantità di lievito madre, o le ore di lievitazione, perchè le elevate temperature accelerano tutto il processo.

Questo è il momento più delicato di tutta la preparazione: se non conoscete bene il vostro lievito vi consiglio di mettere in frigo l'impasto dopo le prime 2 -3 ore a temperatura ambiente, e riprenderlo il giorno dopo per fargli completare la lievitazione. Al termine di questa lunga lievitazione l'impasto si presenterà molto gonfio, morbidissimo e pieno di bolle.

Trasferite l'impasto su una spianatoia infarinata abbondantemente e praticate un giro di pieghe con l'aiuto di un tarocco. Ripiegate la parte superiore ed inferiore verso il centro, girate la pasta in modo da lasciare i bordi sotto e trasferite il tutto in un canovaccio infarinato con la semola. Fate lievitare per circa due ore a temperatura ambiente.

Preriscaldate il forno alla massima potenza con la pietra refrattaria o la leccarda all'interno. Una volta raggiunta la temperatura pennellate il vostro impasto con dell'olio e cospargete la superficie con qualche chicco di sale grosso.

Stagliate dei panini con l'aiuto di un tarocco, con tagli netti e senza preoccuparvi troppo della forma, e trasferiteli velocemente sul piano di cottura. Abbassate la temperatura a 230°C e cuocete per circa 30 minuti, di cui gli ultimi 10 a spiffero ( con lo sportello leggermente aperto ).

Una volta tiepido potete gustare il vostro pane senza impasto con lievito madre, ma se non lo consumate subito vi consiglio di congelarlo. Basterà passarlo dal freezer al forno per qualche minuto per avere un pane croccante come appena sfornato. Buona cucina a tutti!


lunedì 3 settembre 2018

Tortel di Patate

"- Cosa vi preparo stasera bambini?""- Tortel di Patate nonna!". Ovviamente la nonna non ha saputo dire di no, tanto più che avevamo raccolto le nostre patate proprio in quei giorni, ed ha preparato in men che non si dica una cena squisita. Il tortel di patate (o tortel de patate) è un piatto della tradizione trentina, composto da una frittella croccante di patate che fa da accompagnamento ai più svariati contorni. " Ce le fai anche tu a casa, vero mamma?". E così, visto che la nonna Teresa cucina sempre a occhio, mi sono messa a prendere appunti e l'ho seguita nella preparazione per replicare la sua ricetta del tortel di patate, che è davvero insuperabile, ed anche più leggero perchè non fritto! Una ricetta con ingredienti poveri, semplice all'apparenza, ma che ha bisogno di qualche accortezza per essere cucinata nel modo corretto. Vediamo insieme tutti i passaggi per preparare a casa il vero tortel di patate: e già al primo morso vi sentirete in Trentino!



INGREDIENTI ( per 4 persone)
- 8 patate medie
- 1 bicchere di latte ( o panna fresca )
- 1 spicchio d'aglio ( facoltativo )
- sale e pepe q.b.
- olio d'arachidi per cuocere

Contorni classici:
- carne salada
- speck
- formaggi misti
- cavolo cappuccio
- giardiniera
- cipolle in agrodolce

Utilizzando una grattugia dai fori larghi iniziate, dopo averle pelate, a grattugiare le patate in un'ampia ciotola. Per grandi quantità potete utilizzare un robot da cucina, ma attenzione a non frullare troppo, altrimenti vi ritroverete con un impasto difficile da gestire ( per chi ha Bimby ecco i tempi esatti: 5 sec. vel. 5, e, a seguire, altri 5 sec. vel. 5).

Le patate hanno bisogno di una decina di minuti di riposo, durante i quali rilasceranno la loro acqua, che andrà poi eliminata. Mentre le patate riposano potete dedicarvi alla preparazione dei contorni: il lavoro più complesso è la cottura, e il tortel va servito appena cotto, quindi meglio avere già pronto tutto il resto ;)

Trascorso il tempo di riposo, prelevate poco impasto alla volta e schiacciatelo tra le mani per far fuoriuscire tutta l'acqua, riponendolo in un'altra ciotola. Una volta eliminata l'acqua procedete aggiungendo il latte ( o la panna ), quel tanto che basta per reidratare leggermente l'impasto.  Regolate infine di sale e pepe, ed aggiungete, a piacere, uno spicchio d'aglio tritato.

Questa ricetta non prevede l'utilizzo di farina, quindi consiglio di utilizzare delle patate asciutte e corpose: se non avete quelle dell'orto rivolgetevi ad un contadino di fiducia. Se invece usate quelle del supermercato mettete in conto di aggiungere un paio di cucchiai di farina, in modo che l'impasto non risulti troppo liquido.

Negli ultimi anni è nata la moda del tortel de patate fritto: la cottura avviene in friggitrice e si ottiene una frittella dorata e croccante piuttosto spessa. Ma la ricetta supercollaudata della nonna Teresa segue la procedura originale: cottura in padella, con l'aggiunta di poco olio, quel tanto che basta da non farlo attaccare e da renderlo dorato.

La fase della cottura è proprio la più delicata: mentre cuocete assicuratevi di non avere nient'altro da fare, perchè dovrete osservare i vostri tortei de patate a vista. In una padella antiaderente fate scaldare ben qualche cucchiaio di olio di semi di arachide, e. appena sfrigola, versate in padella 3 mucchietti di impasto, che andrete a livellare con l'aiuto di un cucchiaio fino ad ottenere un tortel di 7-8cm di diametro.

Cuocete a fuoco medio per 3-4 minuti, finchè la superficie risulti quasi asciutta, dopodichè girate il tortel di patate una sola volta, e terminate la cottura per altri 2-3  minuti, quando anche la parte sotto risulterà dorata.

Togliete dalla padella i primi tre tortei, versate un'aggiunta d'olio nella padella calda e proseguite in questo modo fino ad esaurimento dell'impasto. Per accelerare i tempi potete anche gestire due padelle, ma per le prime volte vi assicuro che è meglio metterci una mezz'ora in più gestendo una padella sola ;)

Potete conservare i tortei pronti o in forno a 100°C, o, se avete il piano ad induzione, in una padella antiaderente a fuoco minimo: mi raccomando però, solo finchè non avrete finito di cuocere, e poi subito in tavola, altrimenti perderanno la loro caratteristica croccantezza.

Una volta pronto, servite il tortel de patate accompagnato da salumi, formaggi e contorni come da tradizione, o sbizzarritevi a creare nuovi originali abbinamenti, perchè vi assicuro che il tortel di patate è talmente buono che sta bene proprio con tutto: anzi vi dirò di più, è ottimo anche da solo! Buona cucina a tutti

sabato 11 agosto 2018

Maionese Pastorizzata Bimby

Finalmente dopo mesi siamo riusciti ad organizzare una cenetta in giardino con i nostri amici. Durante il periodo scolastico gli impegni sono tantissimi, e l'estate sembra lunga, ma alla fine i momenti liberi sono pochi anche durante le vacanze. Cena all'aperto significa barbecue, così lascerò i fornelli a mio marito, l'esperto griller di famiglia;) Visto il menù ho deciso di preparare la maionese fatta in casa: abbiamo le uova delle nostre galline, ed anche se sono fresche, preferisco preparare la maionese pastorizzata, un procedimento semplicissimo che la rende più sicura dal punto di vista alimentare. Solitamente utilizzavo la ricetta di Luca Montersino, che prevede la cottura dell'olio e l'utilizzo del frullatore ad immersione: ma ieri ero a casa dei nonni, e non avevo il termometro per alimenti, indispensabile per realizzare quella ricetta. E così sono andata come sempre a curiosare in rete per vedere se trovavo qualche spunto, e mi si è accesa la lampadina: perchè non provare a fare la maionese pastorizzata con il Bimby, visto che cuoce? Ecco com'è venuta la maionese seguendo il ricettario bimby online: procedimento semplice e consistenza perfetta con questa particolare ricetta che prevede l'utilizzo di uova intere anziché dei soli tuorli. 


INGREDIENTI:
- 2 uova
- 500 ml olio di semi di arachidi
- 3g sale
- 30g aceto di vino bianco

Preparate pesati tutti gli ingredienti, perchè il procedimento è davvero velocissimo.

Tenete presente che le uova montano più facilmente se lasciate a temperatura ambiente.

Inserite nel boccale l'aceto ed il sale e cuocete 3 min 100°C vel. Gentle stir setting 

Aumentate a vel. 7, sollevate velocemente il misurino, versate le uova e richiudete subito.

Versate quindi tutto l'olio sul coperchio (sempre con il misurino inserito), mantenendo la stessa velocità: cadrà da solo a filo.

Bastano una quindicina di secondi: appena iniziate a sentire che il rumore cambia, spegnete. E' la parte più delicata, bisogna abituare l'orecchio, perchè se aspettate troppo la vostra maionese si smonterà..

Versatela subito in un barattolo ermetico e conservatela in frigo: dura un mese, ma tranquilli, finirà certamente prima ;) Buona cucina a tutti


mercoledì 1 agosto 2018

Crostata di Albicocche Fresche

"Guarda che le albicocche sono quasi pronte, ti ho preparato la scala": le avrebbe raccolte volentieri lui, ma sapeva che il punto giusto di maturazione era vicino, e che attendere il rientro dalle ferie avrebbe potuto essere troppo tardi. E così, mentre i nonni si godevano la loro meritata vacanza, ci siamo dedicati alla parte più bella della cura dell'orto: il raccolto. Il nostro giovane albero ha prodotto un bel cesto di albicocche sugose e profumate, ed appena le ho assaggiate ho pensato che dovevo preparare un dolce che le valorizzasse al meglio. In rete pullulano ricette di dolci con le albicocche, ma quasi tutte prevedono l'utilizzo di confettura: io ero alla ricerca di una ricetta che utilizzasse solo albicocche fresche, e finalmente ho trovato quella perfetta nella cucina di Fulvio: ecco a voi la crostata di albicocche con crema di quark e mandorle tostate, un abbinamento perfetto per un dolce fresco e goloso!


INGREDIENTI ( tortiera diam. 26)

Per la base

- 220 g farina 00
- 135 g zucchero semolato
- 1 pizzico di sale
- 160 g burro
- 200 g mandorle a lamelle
- 1 uovo grande ( o 2 uova piccole)

Per il ripieno

- 600 g albicocche fresche
- 30 g zucchero
- 270 g formaggio quark ( o jogurt - o ricotta )
- 1 uovo grande ( o 2 uova piccole )
- 50 g zucchero
- 3 cucchiaini di maizena
- 1 cucchiaino estratto di vaniglia

Per decorare:
- zucchero a velo a piacere

Tutti gli ingredienti devono essere ben freddi: tagliate il burro a cubetti e rimettetelo in frigo fino all'utilizzo. 

In una padella antiaderente tostate i 2/3 delle mandorle per qualche minuto finchè non avranno assunto una colorazione dorata ed il classico profumo di tostato; non lasciatele incustodite, ma tenetele d'occhio perchè farle bruciare è un attimo...Trasferitele in una ciotola e lasciatele raffreddare completamente.

Lavate le albicocche e tagliatele a spicchi, dopodiché mettetele in una padella antiaderente con i 30g di zucchero e lasciatele cuocere per una decina di minuti a fuoco lento. Non devono essere completamente cotte, ma rimanere croccanti, perchè poi termineranno la cottura in forno. Mettete in una ciotola, coprite e riponete in frigo fino all'utilizzo.

In una ciotola versate la farina, lo zucchero ed il sale ed aggiungete il burro freddo a pezzetti e le mandorle tostate. Impastate velocemente con le mani fino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungete quindi l'uovo ed impastate altrettanto rapidamente. A seconda delle dimensioni delle uova potrebbe essere necessario aggiungere un cucchiaio di farina.

Foderate il fondo di una tortiera apribile con carta forno, quindi imburrate ed infarinate i bordi. Ricoprite il fondo con i 2/3 dell'impasto, aiutandovi con il dorso di un cucchiaio, e tenete da parte il restante 1/3 che servirà per la copertura.

Una volta che la base è pronta passate alla preparazione della crema. In una ciotola versate il formaggio, l'uovo, lo zucchero, la maizena e la vaniglia e mescolate brevemente con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungete infine le albicocche e mescolate per distribuirle uniformemente. Versate quindi il ripieno nella tortiera: è piuttosto liquido quindi si livellerà da solo.

A questo punto unite le mandorle non tostate all'impasto che avevate tenuto da parte e sbriciolatelo grossolanamente fino a ricoprire tutta la superficie. 

Infornate quindi la vostra crostata nel ripiano centrale del forno e cuocete a 175°C per un'ora. La superficie dovrà risultare dorata e croccante. 

Sfornate e lasciate intiepidire e sformate quindi la torta dall'anello. Cospargete di zucchero a velo e servite ancora tiepida. 

Potete conservare la vostra crostata di albicocche fresche in un contenitore ermetico in frigo: si conserva morbida e profumata per 2-3 giorni, ma vi assicuro che non durerà a lungo, è squisita!  Buona cucina a tutti

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