venerdì 19 gennaio 2018

Creme brulee

Ci volevano un compleanno infrasettimanale, il poco tempo a disposizione, e le esigenze della festeggiata alle prese con problemi ai denti per convincermi finalmente a provare a fare in casa uno dei miei dolci preferiti da sempre, la creme brulee. Ho un bellissimo ricordo dell'ultima volta che l'ho mangiata: ultimo giorno al mare, pranzo al circolo pescatori di Grado, una creme brulee sublime aromatizzata allo zenzero e lime. Volevo replicare gli aromi, ma giustamente mio marito mi ha frenata, i bimbi non avrebbero gradito...E così ho optato per aromi più classici come vaniglia e cannella. In rete si trovano svariate versioni della ricetta, ma quella che mi ha ispirato a prima vista è quella di La cucina di viola. Ho chiesto in prestito a mia mamma il cannello per fiammeggiare, ho acquistato le apposite cocotte in ceramica e mi sono messa all'opera. E quando l'ho assaggiata mi sono chiesta perché non l'avessi mai provata a fare prima, perchè è un dolce di una semplicità disarmante, e davvero squisito! 

creme brulee ricetta

INGREDIENTI ( per 6 persone -->cocotte diam. 12)

- 6 tuorli
- 600 ml panna fresca
- 150 g zucchero ( di canna o semolato)
- 1 stecca di vaniglia
- 1 stecca di cannella

Incidete con un coltellino una bacca di vaniglia per il lungo, ed estraete la polpa.

In un pentolino scaldate la panna ( non deve bollire, altrimenti si altera il sapore ), aggiungete i semini della vaniglia e la stecca di cannella e lasciate in infusione per un paio d'ore.

Se avete tempo potete eseguire questa operazione il giorno precedente e lasciare in infusione in frigo fino al giorno successivo: in questo modo gli aromi si sprigioneranno con maggiore intensità.

In una terrina a parte unite i tuorli allo zucchero, e mescolate fino ad uniformare il composto: non vanno montati, l'obiettivo è quello di mescolare brevemente per incorporare meno aria possibile.

Versate ora sulla crema di tuorli  la panna calda che avrete precedentemente filtrato in modo da eliminare eventuali residui degli aromi, poca per volta. Anche in questo caso mescolate brevemente, finchè la crema non si presenti con un colore omogeneo.

In una teglia da forno con i bordi piuttosto alti posizionate le cocotte, e versatevi la crema fino a raggiungere mezzo centimetro circa dal bordo. Con queste dosi otterrete esattamente 6 cocotte diam. 12 h3cm.

A questo punto portate a bollore 1,5litri d'acqua, e, una volta calda, versatela nella teglia in modo che le cocotte siano immerse nell'acqua per almeno 2/3 della loro altezza ( cottura a bagnomaria ).

Preriscaldate il forno a 130°C ed infornate per circa 40 minuti. I tempi di cottura sono indicativi, perchè ogni forno cuoce in maniera differente. La crema è cotta al punto giusto quando, muovendo leggermente la cocotte non si presenta più in forma liquida, ma più consistente. Attenzione però che non dev'essere troppo solida, ma tremolante, come un budino morbido: se non tremola allora è stata cotta troppo, e perderà la sua caratteristica morbidezza.

Togliete dal forno e lasciate raffreddare la crema nell'acqua del bagnomaria, dopodichè togliete le ciotoline dall'acqua, copritele con pellicola trasparente e riponetele in frigo per almeno 3-4 ore. Può essere conservata in frigo tranquillamente per qualche giorno, potete quindi prepararla con largo anticipo.

Al momento di servirla togliete dal frigo, cospargetela con abbondante zucchero, e fiammeggiatela con il cannello fino ad ottenere la classica crosticina caramellata. Questa operazione va fatta proprio prima di servire, perchè con l'umidità della crema lo zucchero non resiste molto e diventa liquido perdendo tutta la croccantezza.

Si può caramellare anche utilizzando il grill del forno, ma l'operazione è più complessa: preriscaldate il forno a 190°, riponete le cocotte nella teglia utilizzata per la cottura e riempitela di acqua, ma questa volta ghiacciata: in tal modo si cuocerà solo lo zucchero e la crema rimarrà fresca.

Inserite la teglia nel ripiano più alto del forno, quello vicino alle resistenze, ed attivate la funzione grill. Non pensate nemmeno ad utilizzare un timer, perchè è sicuro che la vostra crema brucerà...dovete sorvegliarla a vista per qualche minuto, finchè non si forma la crosticina.

Già solo dalla descrizione avrete capito che utilizzare il cannello è di gran lunga più semplice...Si trovano facilmente, sia nei negozi di casalinghi che in internet: se lo dovessi usare più frequentemente anzichè prenderlo in prestito credo che acquisterei questo :)))

Era la prima volta e sono stata un po' scarsa di zucchero, mi raccomando abbondate, altrimenti la crosticina rimane un po' debole...Comunque il sapore era fantastico, anche perchè ho utilizzato aromi naturali: a proposito, per chi se lo stesse chiedendo, i puntini che vedete in foto sono i semini della bacca di vaniglia. Sono così evidenti perchè ho fatto la foto prima di caramellare, ma se non vi piace vederli potete optare per l'essenza di vaniglia liquida. In ogni caso non utilizzate vanillina, che è un estratto sintetico e non darà certamente gli stessi profumi.

Pronti per il dolce più buono del mondo? Buona cucina a tutti!








lunedì 4 dicembre 2017

Come fare il pralinato

Cos'è il pralinato? Me lo chiedevo anch'io fino a poco tempo fa, quando ho deciso di preparare la mia prima torta moderna, che prevedeva, tra gli altri ingredienti, l'utilizzo del pralinato di noci. Il termine pralinato evoca l'idea di una preparazione complessa, ma ho scoperto in prima persona che preparare il pralinato in casa è piuttosto semplice. Bastano solo due ingredienti ed un po' di dimestichezza con il caramello, ed il gioco è fatto! Il pralinato è infatti un preparato a base di frutta secca, che viene caramellata e successivamente frullata fino a diventare una golosa crema da utilizzare per aromatizzare varie preparazioni. Vediamo come realizzare in pochi e semplici passaggi il nostro pralinato fatto in casa!

pralinato cos'è

INGREDIENTI:
( per 70-80 g pralinato )
- 50 g frutta secca  --> noci, mandorle, nocciole
- 50 g zucchero semolato

Versate lo zucchero in una padella e cuocete a fuoco medio continuando a mescolare finché lo zucchero non si sarà completamente sciolto ed inizierà ad assumere un colore biondo scuro. 

Versate a questo punto la frutta secca e mescolate fino a che questa non sia completamente ricoperta dal caramello. 

Proseguite a cuocere per qualche minuto, poi, con molta cautela, rovesciate il preparato su un foglio di carta forno e lasciatelo raffreddare completamente.

Avrete così ottenuto la frutta secca caramellata (come quella che vedete in foto): spezzettatela grossolanamente ( non prima di averne assaggiata un po', è fantastica ;)) e trasferitela nel frullatore.

A questo punto azionate il frullatore alla massima velocità ( io ho utilizzato il Bimby a vel.7 per 15 secondi circa) e frullate fino ad ottenere una crema oleosa ed omogenea. Per avere un pralinato vellutato bisognerebbe avere una raffinatrice, ma anche con un buon frullatore si riesce ad ottenere un ottimo prodotto!

Il vostro pralinato è pronto: trasferitelo in un vaso di vetro e conservatelo in frigo, essendo a base di zucchero si conserva tranquillamente per un paio di mesi. 

Ottimo per aromatizzare il gelato, la crema pasticcera, o per un semifreddo dal gusto alternativo, il pralinato si presta davvero a tantissimi utilizzi. Ma attenzione perché anche mangiato a cucchiaiate è un spettacolo: tant'è che ho già deciso che lo preparerò solo al bisogno per non avere una tentazione così forte a portata di mano ;)) Buona cucina a tutti




lunedì 6 novembre 2017

Focaccia dolce alle carote con lievito madre

Al termine di una piacevole passeggiata autunnale al lago ci siamo fermati in un ristorante dove a fine pasto ci hanno servito insieme al caffè un gustoso cubetto dolce: la cameriera l'ha chiamata torta di carote e mandorle, ma già dal primo morso ho capito che quella non era una torta classica, ma una squisita focaccia. Ho subito pensato a come avrei potuto replicarla a casa, utilizzando il mio lievito madre. Ho riadattato la mia ricetta della schiacciata all'uva con lievito madre ed ho cercato di bilanciarla tenendo conto dei nuovi ingredienti ( carote e mandorle ). L'esperimento è riuscito: una focaccia morbida, profumata e dolce al punto giusto, perfetta per la merenda dei bimbi ma anche per una golosa pausa caffè!

focaccia alle carote con lievito madre     

Per l'impasto
- 100g lievito madre rinfrescato
- 100g carote
- 320 g farina tipo 0 o 1
- 45 farina di mandorle
- 110 g acqua
- 125 g latte
- 1 cucchiaino raso di malto (facoltativo)
- 50 g zucchero di canna
- 1 pizzico di sale
- 25 g olio (io ho usato olio evo, ma per un gusto più delicato potete usare olio di semi o di riso)

Per la copertura
- emulsione di pari acqua ed olio
- zucchero di canna q.b.

Per la farcitura:
- confettura di frutta a piacere

Nella ciotola della planetaria spezzettate il lievito madre ed aggiungete l'acqua, il malto e lo zucchero. Azionate la planetaria con foglia e impastate a velocità media fino a sciogliere il lievito formando una leggera schiuma in superficie.

A parte grattugiate le carote, e inseritele in un contenitore alto e stretto insieme al latte ed all'olio. Frullate il tutto con il frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema  omogenea.

Inserite in planetaria, alternandoli, le farine precedentemente setacciate, e gli ingredienti frullati. Non abbiate fretta con gli inserimenti,  e date il tempo all'impasto di adattarsi.

Impastate per qualche minuto, prima a velocità medio-bassa, e poi a velocità medio-alta fino a raggiungere l'incordatura.

L'impasto è pronto quando inizia a rimanere attaccato alla foglia lasciando la ciotola pulita. Sostituite la foglia con il gancio e proseguite ad impastare fino a riprendere l'incordatura.

Rovesciate l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e lasciatelo riposare coperto per circa 15 minuti.

Effettuate un giro di pieghe a tre, e lasciate riposare per 20-30 minuti. Ripetete l'operazione altre 2 volte, e, al termine dell'ultima piega, pirlate l'impasto fino ad ottenere una palla liscia e regolare.

Mettete l'impasto in una ciotola, copritelo con pellicola e lasciatelo a temperatura ambiente per un paio d'ore per avviare la lievitazione.

Trascorso il tempo previsto trasferite l'impasto in frigo, per la fase di maturazione, fino al giorno successivo.

La mattina seguente togliete l'impasto dal frigo, e lasciatelo ambientare per un'ora. Prima di proseguire accertatevi che l'impasto nel corso della notte sia raddoppiato, altrimenti attendete fino a completa lievitazione.

Versate dell'olio nella teglia in cui andrete a cuocere la focaccia, e con l'aiuto di un pennello distribuitelo uniformemente su tutta la superficie.

Rovesciate quindi l'impasto nella teglia, e con le mani leggermente unte d'olio allargate delicatamente l'impasto fino a ricoprire l'intera teglia.

Preparate un'emulsione composta da acqua ed olio in pari quantità, e pennellate la superficie della focaccia. Spolveratela poi con lo zucchero di canna: in cottura caramellizzerà creando una croccante crosticina.  

Coprite il tutto con pellicola e mettete la teglia in luogo caldo (forno spento con lucina accesa), per un paio d'ore e comunque fino al raddoppio.

Infornate con forno già caldo a 200°C nel ripiano centrale e cuocete fino a doratura  (20 minuti circa, ma ogni forno è differente). Togliete dal forno e lasciate raffreddare completamente. 

Rifilate i bordi e tagliate la focaccia a metà. Sulla prima metà stendete un generoso strato di confettura di frutta: io ho utilizzato quella di lamponi e ribes preparata dalla mia mamma, ma se non amate i gusti troppo acidi si abbinano benissimo anche quella di pesche o di albicocche.

Ricoprite la metà farcita con la seconda metà, avendo l'accortezza di lasciare in alto la superficie esterna, quella che avevate spolverizzato con lo zucchero. Tagliate quindi a cubetti, spolverizzate a piacere con altro zucchero e servite!

Se correttamente sigillata in un sacchetto per alimenti o in un contenitore ermetico si conserva morbida per 2-3 giorni! Buona cucina a tutti

martedì 17 ottobre 2017

Mazze di tamburo fritte

Anche se in queste ultime settimane sembra essere tornata l'estate il calendario non mente mai: siamo già alla metà di ottobre, il bosco inizia a tingersi di meravigliosi colori ed emana profumo di muschio e funghi. Qualche giorno fa i nonni hanno raccolto un bel cestino di funghi misti, tra i quali spiccavano delle freschissime mazze di tamburo. La loro consistenza le rende perfette per essere panate e fritte: questa ricetta semplice e gustosa, che mi ha suggerito la mia mamma, è ottima come secondo piatto ma anche come sfizioso fingerfood: e l'autunno è servito! 

mazze di tamburo ricette

Ingredienti (per 24 pezzi)
- 6 mazze di tamburo medie
- 4 uova
- 250g pane raffermo
- 100g farina
- erbe aromatiche a piacere
- 2 spicchi d'aglio
Per friggere
- 1/2 lt olio di semi di arachidi

Tagliate a piccoli pezzi il pane raffermo e inseritelo nel frullatore assieme all'aglio pelato ed alle erbe aromatiche precedentemente lavate ed asciugate. Frullate per un paio di minuti, fino ad ottenere un pane grattugiato di grana piuttosto fine e di colore uniforme.

Rompete le uova in un piatto, aggiungete un pizzico di sale e sbattetele brevemente con una forchetta. In un altro piatto versate la farina e mettete da parte.

Tagliate il gambo alle mazze di tamburo e passate i cappelli con carta assorbente umida per eliminare eventuali impurità. Tagliate ogni cappello in 4 quarti ed iniziate la panatura: passate i funghi prima nella farina, poi nell'uovo ed infine nel pangrattato.

Versate l'olio in un pentolino e portatelo a 170 gradi di temperatura: l'unico modo per essere certi è l'utilizzo di un termometro per alimenti (va bene sia a sonda che ad infrarossi).

Friggete i vostri funghi uno o pochi per volta ( per non abbassare troppo la temperatura ), scolateli con un mestolo forato, asciugateli velocemente con carta assorbente e salate a piacere. Serviteli ancora caldi e croccanti, accompagnati da verdura fresca e maionese. Buona cucina a tutti!

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