lunedì 30 marzo 2020

Trippa alla Fiorentina

L'ho cucinata domenica scorsa per la prima volta, e mio marito mi ha detto che è il piatto più buono che abbia mai fatto! Tant'è che, mentre sto scrivendo, sul focolare sta sobbollendo un altro bel pentolone di trippa alla fiorentina, che ho scoperto essere ancora più buona se preparata il giorno prima! La trippa è un piatto povero di tradizione contadina, e lo conosco da sempre perchè è una ricetta che si prepara spesso a casa nostra, ma che non avevo mai provato a fare perchè mia mamma la cucina che è una meraviglia. Ma la quarantena ha stravolto tutte le nostre abitudini, e, tra molte difficoltà, il lato positivo è che stare più a casa permette di fare cose che altrimenti non avremmo avuto tempo, od occasione, di fare. E così ho chiamato la mamma e mi sono fatta spiegare passo passo i trucchi per preparare una trippa alla fiorentina perfetta. Lei la prepara più lenta, come fosse una zuppa, mentre io l'ho voluta provare asciutta: e così ho applicato i suoi suggerimenti alla ricetta trovata su Piattoforte, ed il risultato ha superato le aspettative!




INGREDIENTI ( per 6-8 persone )
- 1 kg di trippa già lavata e tagliata

Per la precottura:
- 3 lt acqua
- 2 cipolle
- 2 carote
- 1 gambo di sedano
- 1 spicchio d'aglio
- 2 chiodi di garofano
- 1 foglia di alloro
- pepe in grani q.b.
- sale grosso q.b.

Metti sul fuoco una capiente pentola d'acqua, aggiungi a freddo la verdura e gli aromi, e, una volta raggiunto il bollore, aggiungi la trippa. Lascia sobbollire a fuoco lento per un'ora e mezza, quindi scola la trippa e lasciala intiepidire. Tieni da parte mezzo litro del brodo di che ti potrà servire in fase di cottura.

Per la cottura:
- 2-3 cucchiai olio evo
- 500 ml passata di pomodoro
- 2 carote
- 1 gambo di sedano
- 1 cipolla
- 2 spicchi d'aglio
- 1 bacca di ginepro
- paprika dolce q.b.
- sale q.b.
- 50g formaggio grattugiato
- 50 g pangrattato
- 1 noce di burro

Per servire:
- un filo di olio evo
- formaggio grattugiato a piacere
- pepe/peperoncino a piacere


Versa in una padella antiaderente l'olio, ed aggiungi l'aglio ed il trito di verdure. Aggiungi le spezie, regola di sale e lascia cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti. Se necessario aggiungi poca acqua.

Se hai utilizzato la trippa intera, mentre il soffritto cuoce tagliala a striscioline larghe circa 1 cm. Una volta che il soffritto è ben asciutto e dorato aggiungi la trippa e prosegui la cottura finchè non sarà completamente asciutta ed avrà assorbito tutti gli aromi.

A questo punto aggiungi la passata di pomodoro, regola di sale, e prosegui la cottura a coperchio chiuso e fuoco basso, per almeno un'altra ora, mescolando di tanto in tanto ed aggiungendo, di tanto in tanto, poco brodo di precottura.

Tosta in padella il pangrattato con una noce di burro e, quando la trippa è quasi asciutta, aggiungilo insieme al formaggio grattugiato, mescolando brevemente.

Regola di sale e servi la trippa alla fiorentina ben calda, con un giro di olio evo, un'ulteriore spolverata di formaggio grattugiato, e, a piacere, del pepe o peperoncino per un gusto più deciso. Un consiglio: se la prepari il giorno prima sarà ancora più buona! Puoi conservare la trippa in frigorifero per 2-3 giorni oppure congelarla per averla pronta al bisogno. Buona cucina!




mercoledì 5 febbraio 2020

Cassatelle Siciliane

Era tra le ricette da provare da qualche anno, e finalmente ci sono riuscita: preparare le cassatelle siciliane proprio nel giorno giusto! Eh sì, perchè le cassatelle siciliane, dette anche minne di S. Agata, sono dei dolci che vengono preparati ogni anno, il 5 febbraio, in onore della festa di S. Agata, patrona della città di Catania. Ma, viste le mie origini nordiche, vi starete chiedendo come mai mi sono appassionata a questa ricorrenza, ed a questa ricetta...Sembra impossibile, ma anche a Faedo, il piccolo paese in trentino dove sono cresciuta, si festeggia S. Agata. E quest'anno ho voluto contribuire anch'io ai preparativi, cucinando questi deliziosi dolcetti. L'origine delle minne di S.Agata è antica, potrebbe addirittura risalire a dei riti propiziatori pagani, per poi essere solo successivamente utilizzata in questa ricorrenza religiosa per la forma semisferica che ricorda quella dei seni, simbolo della martire cristiana. Le cassatelle siciliane sono appunto delle semisfere di pasta frolla ricoperte di glassa, che racchiudono un morbido e profumato ripieno a base di ricotta, arancia candita e cioccolato. Tradizionalmente vengono decorate con una ciliegia candita, ma da noi si trovano solo durante il periodo natalizio, e quindi ho dovuto ripiegare su un piccolo cioccolatino sferico: dovrebbe essere un siciliano ad esprimersi, sinceramente non so se assomigliano alle originali, ma le ho assaggiate e sono davvero buonissime!




INGREDIENTI:
per 12 cassatelle diam. 6

Per il guscio:
- 400 g farina 00
- 125 g zucchero a velo
- 1 cucchiaino essenza di vaniglia
- 160 g burro
- 1 uovo
- 2 tuorli
- 1 pizzico di sale

Per il ripieno:
- 500 g ricotta di pecora ( o vaccina )
- 70 g arancia candita
- 70 g cioccolato fondente
- 85 g zucchero a velo

Per la glassa:
- 300 g zucchero a velo
- 60 g polvere di meringa
- 60-80 g acqua 
- 1 cucchiaio succo di limone

Versate nella ciotola del mixer la farina ed il burro freddo a pezzetti, e frullate fino ad ottenere un composto sabbioso. Versate il mix di farina e burro sulla spianatoia, aggiungete lo zucchero a velo, le uova e la vaniglia ed impastate con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo. Formate un panetto rettangolare, ricoprite con la pellicola alimentare e riponete in frigo a riposare per almeno mezz'ora, meglio un'ora. 

Mentre la pasta riposa dedicatevi alla preparazione del ripieno. Dopo aver setacciato la ricotta, aggiungete in una ciotola lo zucchero a velo ( anch'esso setacciato ), e mescolate fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Aggiungete a questo punto l'arancia candita ed il cioccolato fondente a scaglie, e mescolate per distribuire uniformemente gli aromi nella crema. Riponete quindi il ripieno in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Riprendete la frolla e stendetela ad uno spessore di 4-5mm e ritagliate con un coppapasta dei dischi del diametro di circa 9cm, che andranno inseriti negli appositi stampi a semisfera. Io ho utilizzato degli stampi in silicone di circa 6 cm di diametro, se variate le dimensioni naturalmente dovrete variare anche la misura del disco di base.

Una volta foderata la frolla con la semisfera, con l'aiuto di un cucchiaio riempite il tutto con il ripieno, fino poco sotto il bordo. A questo punto, con la frolla rimasta ritagliate dei dischi sempre dello stesso spessore ma più piccoli, della dimensione della base della semisfera ( nel mio caso 6cm). Posizionati sulla parte superiore questi dischi andranno a ricoprire il ripieno ed a chiudere il guscio delle nostre cassatelle. Assicuratevi di premere bene i bordi in modo da evitare la fuoriuscita del ripieno in cottura. 

Cuocete quindi le cassatelle a 200°C in forno statico preriscaldato nel ripiano centrale per 20 minuti circa: se come me utilizzate gli stampi in silicone a 5 minuti dalla fine spostate le semisfere nel ripiano inferiore del forno, perchè all'interno dello stampo tendono a rimanere un po'più pallide. 

Una volta cotte sfornate le cassatelle e lasciatele raffreddare completamente prima di estrarle dagli stampi. Potete anche metterle in congelatore per una ventina di minuti: lo shock termico faciliterà l'estrazione. Posizionate quindi le vostre cassatelle su una gratella per la successiva fase di glassatura. 

La glassa va preparata poco prima di essere utilizzata perchè tende a seccare in breve tempo. Frullate con il mixer le meringhe fino ad ottenere una polvere sottile che andrà poi setacciata. Nella ciotola della planetaria versate la polvere di meringa e lo zucchero a velo setacciato, azionate al minimo con la frusta ed iniziate ad aggiungere, poca per volta, l'acqua. Una volta raggiunta la consistenza desiderata aggiungete da ultimo il succo di limone. 

La capacità di assorbimento non è sempre uguale, aggiungetene sempre a piccoli gocci, fino a raggiungere una consistenza morbida e vellutata. La glassa deve scrivere, cioè scivolare ma non troppo: se troppo liquida non aderirà, se troppo solida sarà difficile da versare sulle semisfere. 

Posizionate la gratella con le cassatelle sopra una leccarda da forno e procedete con il glassaggio: se la consistenza è corretta la glassa ricoprirà le semisfere aderendo alla superficie, mentre quella in eccesso scivolerà lungo i bordi andando a finire nella leccarda sottostante. Decorate ogni cassatella con una ciliegia candita ( o con un cioccolatino sferico ) e lasciate asciugare la glassa, che assumerà con il passare del tempo un aspetto meno lucido e più regolare.

Le vostre cassatelle siciliane sono pronte: si conservano perfettamente in frigo per 3-4 giorni. In alternativa, se ne preparate in quantità, potete congelarle prima del glassaggio, e scongelarle con passaggio in frigo: saranno buone come appena fatte! Buona cucina a tutti
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