giovedì 31 gennaio 2019

Lemon Meringue Pie

Qualche settimana fa ho messo a macerare le scorze dei limoni per la prossima realizzazione della crema di limoncino. La ricetta che sto seguendo prevede l'utilizzo delle sole zeste, perciò mi sono ritrovata con parecchio succo di limone, che ho filtrato e congelato, sicura che presto avrei trovato il modo di utilizzarlo. E l'occasione è arrivata prima del previsto: con il succo di limone già pronto ed un caramellizzatore nuovo fiammante da provare la torta per festeggiare il compleanno di mia suocera non poteva che essere la lemon meringue pie! La lemon meringue pie è un dolce originario dei paesi anglossassoni, ma è talmente buono da essere diventato ormai un classico anche della pasticceria europea. In Italia si chiama crostata meringata al limone, in Francia tarte au citron meringué, ma anche se cambia il nome le caratteristiche sono uguali ovunque: un guscio di pasta croccante che racchiude una morbida crema al limone, ricoperta da un delicato strato di meringhe caramellate. La ricetta originaria americana prevede l'utilizzo di una pasta simile alla pasta briseè, mentre nella versione europea si predilige l'utilizzo della pasta frolla. Per la realizzazione della mia lemon meringue pie ho utilizzato una frolla alle mandorle, che poi ho farcito con la crema lemon curd che ho trovato da Colazione da Tizi e decorato con una classica meringa all'italiana. Il risultato è una torta molto elegante sia nell'aspetto che nel gusto, con l'acidità del limone che viene perfettamente bilanciata con la dolcezza della meringa. La lemon meringue pie sembra un dolce complesso a vedersi, ma se lo pensate come la somma di tre preparazioni base, che possono essere anche preparate in momenti differenti, sarà tutto più semplice!



INGREDIENTI:
(per un anello da 19cm)

Pasta Frolla alle Mandorle (di G. Fusto):
-90 g burro
-75 g zucchero a velo
-25 g farina di mandorle
-45 g uova intere
-50 g farina 1°parte
-150 g farina 2°parte

Nella ciotola della planetaria iniziate ad ammorbidire il burro con il gancio a foglia, ed aggiungete poi lo zucchero a velo e le uova. Unite quindi la farina di mandorle, e, a seguire, la prima parte di farina. Una volta assorbita terminate l'impasto aggiungendo la seconda parte di farina.

Ricordate di non impastare troppo a lungo: spegnete la macchina non appena gli ingredienti sono amalgamati, perchè lavorare troppo l'impasto fa inglobare aria che poi rischia di deformare la frolla in cottura.

Terminate di impastare velocemente a mano e formate un panetto rettangolare di circa 1 cm di spessore, che andrete a sigillare con pellicola e riporre in frigorifero per minimo tre ore, meglio tutta la notte. Per comodità conviene prepararla il giorno precedente alla preparazione.

Il giorno successivo riprendete il vostro impasto e stendetelo fino ad ottenere un foglio di frolla rettangolare con spessore massimo 2-3mm, dopodiché mettetelo a stabilizzare in congelatore per un'ora.

A questo punto togliete la frolla dal congelatore e ritagliate un disco pressando nella pasta il cerchio microforato, ottenendo in tal modo la base della crostata, che andrete a posizionare su una teglia ricoperta di carta forno, o, ancora meglio, su un tappetino in silicone microforato.

Utilizzando la pasta residua ed aiutandovi con un righello ritagliate delle strisce piuttosto lunghe ed alte poco più dell'altezza dell'anello.

Pennellate l'interno dell'anello con del burro fuso, posizionatelo attorno alla base di frolla, e foderatelo con le strisce di frolla appena tagliate.

Rifilate i bordi con un coltello ed infornate a 165°C statico per circa 20 minuti, e comunque fino a doratura. Se l'impasto è stato lavorato correttamente, in cottura i bordi si staccheranno dal cerchio, permettendo un'agevole estrazione della crostata dall'anello poco dopo essere stata sfornata.

Se non avete l'anello microforato potete utilizzare il vostro solito metodo per la cottura della frolla "in bianco", utilizzando un classico stampo per crostate e cuocendo la frolla con dei pesi sulla base per evitare di far crescere l'impasto in cottura.

Una volta fredda conservate la frolla in una scatola di latta, o in un sacchetto per alimenti, fino al momento dell'utilizzo.

Crema al Limone - Lemon Curd (di E.Knam):
- 3 uova
- 180 g zucchero
- 100 g succo di limone
- 120 g burro fresco
- 2 g colla di pesce ( 1 foglio )

Per prima cosa ammorbidite nell'acqua la colla di pesce: avrà bisogno di una decina di minuti prima di poter essere utilizzata.

Filtrate il succo di limone e mettetelo a scaldare in un pentolino.

A parte sbattete le uova con lo zucchero, con la planetaria o le fruste elettriche, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.

A questo aggiungete il composto di uova e zucchero al succo di limone, e cuocete il tutto a fuoco medio basso fino a raggiungere la temperature di 83°C (per capire il giusto grado di cottura sarà necessario un termometro per alimenti).

Strizzate la gelatina, che a questo punto sarà morbida, ed aggiungetela alla crema, mescolando con una frusta per evitare che rimangano spiacevoli grumi.

Lasciate intiepidire la crema così ottenuta, e, una volta raggiunti i 60°C, terminate aggiungendo il burro, e mescolando finché non si sia completamente sciolto.

Una volta fredda, potete versare la crema nel guscio di frolla e riporre il tutto in frigo a rassodare.

Meringa all'Italiana ( da Pianeta Dessert ):
- 70 g albumi ( circa 2 )
- 112 g zucchero 1° parte
- 28 g zucchero 2° parte
-  35 g acqua

Versate la prima parte di zucchero e l'acqua in un pentolino, e cuocete a fuoco medio fino a raggiungere la temperatura di 121°C ( anche qui vi servirà il termometro digitale). Lo sciroppo non va mai mescolato con un mestolo, ma solo muovendo il pentolino con movimenti circolari.

Più o meno quando lo sciroppo è a metà cottura iniziate a montare in planetaria l'albume con la seconda parte di zucchero.

Quando lo sciroppo sarà cotto e l'albume semi-montato sarà il momento di versare a filo lo sciroppo ed aumentare la velocità delle fruste montando il tutto fino a completo raffreddamento.

La meringa è pronta quando si presenta lucida e soda, e, lasciando ricadere una parte di impasto, questo non affonda, ma rimane in superficie ( in gergo si dice che l'impasto "scrive").

Riempite una sac a poche con bocchetta liscia con la meringa e decorate la superficie della vostra lemon meringue pie.

Infine, fiammeggiate con il caramellizzatore lo strato di meringa: ricordatevi di non stare troppo vicini, perchè bruciare tutto è un attimo...

Riponete la crostata meringata al limone in frigo, dove si conserverà perfettamente per un paio di giorni. Al momento di servire togliete la torta dal frigo almeno una mezz'ora in anticipo, per permettere ai sapori e profumi di questo dolce di esprimersi al meglio. Buona cucina a tutti!

mercoledì 9 gennaio 2019

Ghiaccia Reale con Polvere di Meringa

Nella lista delle cose da provare c'era da tempo, e tra moltissime altre, la decorazione dei biscotti con glassa. Il mio primo esperimento sono stati i fantasmini di Halloween, ma il risultato non mi aveva soddisfatta pienamente: la glassa all'acqua che avevo utilizzato, una volta asciutta era diventata piuttosto opaca, ed i miei biscotti erano assai lontani da quelli bellissimi che avevo visto in rete :( Avrei dovuto provare con la ghiaccia reale, ma l'idea di utilizzare l'albume crudo non mi convinceva (sono anche fin troppo paranoica a riguardo, ma è più forte di me..). Allora sono andata alla ricerca di una ricetta che prevedesse l'utilizzo di albume cotto, ma i risultati di chi aveva utilizzato questo tipo di glassa non erano molto confortanti. Mi stavo per arrendere, quando finalmente ho trovato da Pausa Caffè la ricetta che stavo cercando: una ghiaccia reale in cui l'albume è sostituito dalla polvere di meringa. Il risultato è una glassa sicura ( la meringa è a base di albume cotto ), lucida, profumata e molto facile da gestire perché si asciuga molto velocemente!




INGREDIENTI (per 3 teglie di biscotti)
- 125 g di zucchero a velo
- 25 g polvere di meringa
- 15 g di acqua 
- qualche goccia di succo di limone ( solo in caso di glassa bianca )

Per prima cosa preparate la polvere di meringa: basterà inserire in un robot da cucina le meringhe e frullarle fino a ridurle in polvere molto sottile. Se avete poco tempo acquistate le meringhe al super, ma se potete vi consiglio di prepararle in casa (ecco QUI la mia ricetta ).

La polvere di meringa si conserva alcuni mesi in luogo fresco e asciutto, potete perciò prepararne in quantità e conservarla in un vaso di vetro per averla già pronta da utilizzare. 

Una volta pronta, pesate la polvere di meringa ed unitela in una ciotola allo zucchero a velo precedentemente setacciato. Se come me utilizzate la ghiaccia bianca aggiungete a questo punto qualche goccia di limone, che renderà il bianco ancora più brillante. Se invece utilizzate coloranti questo passaggio non è necessario. 

Aggiungete, poca per volta, l'acqua e mescolate energicamente con una frusta fino ad avere un composto omogeneo. Per decorare i biscotti la glassa dovrà essere piuttosto fluida: le prime volte sarà difficile trovare la consistenza perfetta, ma tenete conto che lasciando ricadere la glassa da un cucchiaino, non deve affondare ma "scrivere sulla superficie".

Con una glassa troppo liquida, il rischio è che la decorazione scivoli dai biscotti, o che non riesca ad asciugare. Viceversa una glassa troppo solida stenterà ad uscire dal beccuccio della sac a poche o della penna decoratrice, e decorare risulterà molto difficile..

Dovrete regolare la dose d'acqua sulla base della consistenza della vostra glassa: la quantità in ricetta è indicativa, quindi se la glassa fosse troppo densa aggiungerete ancora poca acqua, se invece risultasse troppo liquida dovrete aggiungere altro zucchero a velo, sempre in piccole dosi.

Una volta raggiunta la consistenza desiderata potrete, a piacere, aggiungere qualche goccia di colorante ( preferibilmente in polvere o in gel ), mescolando fino ad ottenere una tonalità omogenea. 

A questo punto potete riempire la sac a poche ( o la penna decoratrice ) ed iniziare a decorare i vostri biscotti, che dovranno essere completamente freddi: il consiglio è di prepararli il giorno prima per poi decorarli il giorno successivo. 

Se utilizzate la penna e vi avanza della glassa, copritela subito con della pellicola alimentare a contatto, perchè tende a seccarsi molto velocemente. In ogni caso quando andrete ad utilizzarla, se dovesse essersi seccata potete rimediare aggiungendo poca acqua e mescolando velocemente con una frusta.

Per glassare ricordate di disegnare prima il bordo esterno e poi riempire l'interno: se dovessero comparire delle bolle d'aria potrete romperle e livellare la glassa con uno stuzzichino in legno, o con la punta di un ago.

Una volta glassati mettete ad asciugare i vostri biscotti in luogo fresco: non abbiate fretta, ci vorranno 3-4 ore perchè siano completamente asciutti e pronti da confezionare o conservare.

I biscotti glassati, una volta asciutti, si conservano perfettamente per due settimane in sacchetti alimentari per biscotti o nella classica scatola di latta. Ora avete tutte le informazioni: che ne dite di provare a glassare i vostri biscotti? Buona cucina a tutti
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