martedì 29 ottobre 2019

Crostata di Mele e Crema

Avrei voluto prepararla per il giorno del suo compleanno, ma tra mille impegni non sono proprio arrivata...E così gliel'ho promessa: "Mamma, la settimana prossima quando veniamo a trovarti preparo una torta per te". Mi piace tanto dedicare i dolci alle persone care, è il modo più diretto per trasmettere i miei sentimenti. Da giorni pensavo a come realizzarlo, perchè, al di là del gusto, volevo che rappresentasse ciò che più apprezzo in lei: l'essere semplice, sincera, autentica. "Un fiore per te": crostata alle nocciole con composta di mele e crema suprema alla cannella. Buon compleanno mamma, ti voglio bene!



Pasta Frolla alle Nocciole ( ricetta G.Fusto)
Per un anello diam. 19cm:
-90 g burro
-75 g zucchero a velo
-25 g farina di nocciole
-45 g uova intere
-50 g farina 00 ( 9-10% proteine) -> primo inserimento
-150 g farina 00 ( 9-10% proteine) -> secondo inserimento

Nella ciotola della planetaria ammorbidite il burro con il gancio a foglia, ed aggiungete quindi lo zucchero a velo e le uova. Unite la farina di nocciole, e, a seguire, la prima parte di farina. Una volta assorbita terminate aggiungendo la seconda parte di farina.

Ricordate di spegnete la macchina non appena gli ingredienti sono amalgamati: lavorare troppo l'impasto fa inglobare aria che poi rischia di deformare la frolla in cottura.

Terminate di impastare velocemente a mano e formate un panetto rettangolare di circa 1 cm di spessore, che andrà sigillato con pellicola e riposto in frigorifero per minimo tre ore, meglio tutta la notte.

Il giorno successivo riprendete il vostro impasto e stendetelo fino ad ottenere un foglio di frolla rettangolare con spessore massimo 2-3mm, dopodiché mettetelo a stabilizzare in congelatore per un'ora.

A questo punto togliete la frolla dal congelatore e ritagliate un disco pressando nella pasta il cerchio microforato, ottenendo in tal modo la base della crostata, che andrete a posizionare sull'apposito tappetino microforato, o, in alternativa, su una teglia ricoperta di carta forno.

Utilizzando la pasta residua ed aiutandovi con un righello ritagliate delle strisce piuttosto lunghe ed alte poco più dell'altezza dell'anello. Pennellate l'interno dell'anello con del burro fuso, posizionatelo attorno alla base di frolla, e foderatelo con le strisce di frolla appena tagliate.

Rifilate i bordi con un coltello ed infornate a 165°C statico per circa 20 minuti, e comunque fino a doratura. Se l'impasto è stato lavorato correttamente, in cottura i bordi si staccheranno dal cerchio, permettendo un'agevole estrazione della crostata dall'anello poco dopo essere stata sfornata.

Se non avete l'anello microforato potete utilizzare il vostro solito metodo per la cottura della frolla "in bianco", utilizzando un classico stampo per crostate e cuocendo la frolla con dei pesi sulla base per evitare di far crescere l'impasto in cottura.

Una volta fredda conservate la frolla in una scatola di latta, o in un sacchetto per alimenti, fino al momento dell'utilizzo.

Stendete gli avanzi della frolla, e, utilizzando l'apposito stampo per crostate, realizzate la griglia di decorazione. Prima di infornare lasciate lo stampo in freezer per una decina di minuti: sarà più facile staccare l'impasto, ed ottenere una griglia perfetta. Ovviamente in assenza dello stampo potrete dar libero sfogo alla fantasia e decorare a piacere la superficie. 

Per la composta di mele:
- 200 g di mele renette
- 40 g zucchero
- 60 g acqua
- cannella a piacere

Tagliate le mele a piccoli cubetti, e, dopo aver aggiunto lo zucchero, trasferitele in una casseruola. Aggiungete l'acqua e cuocete a fuoco basso per 7-8 minuti. Lasciate intiepidire e mettete da parte.

Per la crema suprema alla cannella ( Pianeta Dessert )
- 70 g panna 35%
- 20 g tuorlo
- 55 g zucchero
- 4 g gelatina alimentare in fogli ( 2 fogli )
- 280 g panna semi-montata
- 1 cucchiaino essenza vaniglia
- 1/2 cucchiaino cannella in polvere

Io ho utilizzato la metà di queste dosi, ma sono talmente ridotte che risultano difficili da lavorare; perciò vi consiglio di preparare la dose intera, e colare l'avanzo in stampini monoporzione che potrete utilizzare per altre preparazioni dolci. 

Per prima cosa mettete a bagno la gelatina in acqua ben fredda, in modo che abbia il tempo di ammorbidirsi. 

In una ciotola sbattete energicamente il tuorlo con lo zucchero. A parte portate a bollore in un pentolino la prima parte di panna e gli aromi: filtrate e versate sulla miscela di tuorlo e zucchero preparata in precedenza.

Riportate il tutto sul fuoco e portate alla temperatura di 82°C: togliete quindi dal fuoco ed aggiungete la gelatina ben strizzata. Mescolate con vigore per eliminare eventuali ( e fastidiosi ) grumi di gelatina: se necessario filtrate con un colino. 

Montate la panna per qualche minuto: non deve risultare troppo soda, ma rimanere lucida, per poter essere colata agevolmente nel fondo di frolla. La crema infatti non prenderà consistenza grazie alla panna, ma al potere addensante della gelatina.

Montaggio del dolce:

- versate un terzo della crema suprema alla cannella nel guscio di frolla
- aggiungete la composta di mele
- ricoprite con la suprema alla cannella fino quasi al bordo
- attendete un'oretta prima di appoggiare la griglia di frolla ( altrimenti affonda )
- decorate con un fiore edulo ( il mio è topinambur )
- spolverate con zucchero a velo

Conservate la vostra crostata di mele e crema in frigorifero: consiglio di prepararla il giorno precedente, per ottenere più aromi ed una consistenza perfetta anche per essere tagliata. Buona cucina a tutti!


giovedì 10 ottobre 2019

Strudel di Fichi e Pere

Tra gli alberi del nostro frutteto c'è un grande fico, che anche quest'anno ha dato i suoi frutti: tanti fichi sugosi e dolcissimi, scuri all'esterno ma chiari dentro con delle bellissime venature rosate. La mia mamma adora mangiarli così, anche dalla pianta, io preferisco utilizzarli come ingrediente, e, visto che avevo a disposizione anche delle pere, ho deciso di preparare lo strudel, il dolce perfetto per valorizzare al meglio la frutta, specialmente se tanto matura. Solitamente utilizzo una pasta simil-brisè preparata con gli esuberi del mio lievito madre ( se volete dare un'occhiata la ricetta è qui ), ma questa volta ho voluto provare l'impasto della ricetta trovata su Alice TV, ed ho sperimentato anche una nuova tecnica di chiusura della pasta, con un elegante effetto intrecciato. 



INGREDIENTI:
(1 strudel - 6 persone)

Per la pasta:
-250g farina00
-30g zucchero
-1 uovo
-40g burro
- 1 pizzico di sale
- acqua tiepida q.b.

Per il ripieno
-400g fichi
-400g pere
-40g uvetta
-20g pinoli
- 40g burro
- 20g zucchero ( da aumentare a seconda della dolcezza della frutta)
-pane grattugiato ( o biscotti sbriciolati )

Per decorare:
- zucchero a velo a piacere

Per prima cosa mettete a bagno l'uvetta in acqua tiepida, aggiungendo a piacere poco rum.

Versate la farina in una ciotola, aggiungete un pizzico di sale, lo zucchero, l'uovo e 40 g di burro morbido. Impastate per una decina di minuti, aggiungendo l'acqua tiepida poca per volta, fino a raggiungere una consistenza elastica e malleabile. Formate un panetto rettangolare, avvolgetelo nella pellicola e riponete in frigo per almeno 30 minuti. 

Nel frattempo preparate il ripieno. Tagliate in quarti i fichi, pelate e tagliate a fettine le pere, aggiungete lo zucchero e saltate per qualche minuto in una padella antiaderente dove avrete sciolto precedentemente 20g di burro. Non dovrebbe essere necessario, ma se la frutta che utilizzate non è abbastanza dolce potete aumentare la quantità di zucchero.

Sciogliete gli ultimi 20g di burro che serviranno per pennellare la sfoglia interna, e la superficie dello strudel a metà cottura.

Trascorso il tempo di riposo, ponete il panetto di impasto tra due fogli di carta forno e stendetelo con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo di dimensioni 25x35 circa e 3-4 mm di spessore. Togliete il foglio di carta forno ed incidete entrambi i bordi lunghi creando delle striscioline lunghe 6-7cm e larghe circa 1 cm: serviranno per creare l'effetto intrecciato. 

Pennellate la sfoglia con il burro sciolto e distribuite nel centro, per quasi tutta la lunghezza, la frutta: aggiungete l'uvetta strizzata e ben asciutta, i pinoli e del pane grattugiato ( o dei biscotti sbriciolati ) per assorbire eventuali liquidi in eccesso.

Procedete quindi alla chiusura dello strudel, chiudendo il lembo superiore verso l'interno, ed alternando le striscioline laterali che andranno a sovrapporsi ed a creare l'intreccio.

Trasferite quindi lo strudel ( che si trova già sulla carta forno) in una teglia, ed infornate a 175°C per 25-30 min, e comunque fino a doratura, pennellando la superficie a metà cottura con il restante burro sciolto.

Una volta cotto lasciate raffreddare e servite ancora tiepido con un generoso spolvero di zucchero a velo. Potete conservare il vostro strudel in frigo, o, se le temperature lo consentono, anche in dispensa: si manterrà fragrante per un paio di giorni. Buona cucina a tutti!


lunedì 23 settembre 2019

Mini Peach Pie

Anche quest'estate i nostri alberi da frutto ci hanno regalato un raccolto meraviglioso! Da un paio d'anni abbiamo, tra gli altri, anche un pesco che produce dei frutti profumatissimi e molto saporiti. Inutile dire che quando ci si abitua a questi gusti intensi anche la più buona frutta in commercio non regge il confronto...Unico inconveniente, quando i frutti maturano lo fanno contemporaneamente, e non essendo trattati, hanno una durata piuttosto breve. E' però anche uno stimolo per andare alla ricerca di ricette nuove per poterli consumare in differenti modi. Per consumare le pesche quest'anno ho voluto provare una ricetta americana, la peach pie: un impasto simile alla pasta brisè farcito con una composta fresca di pesche. Al posto della classica torta ho optato per dei fagottini monoporzione. Mangiati ancora tiepidi appena usciti dal forno sono buonissimi, croccanti fuori e morbidi all'interno; e non parliamo dell'incredibile profumo che inonda la cucina e che vi conquisterà!


INGREDIENTI:
(per 9 monoporzioni)

Per l'impasto:
- 200 g farina 00
- 35 g zucchero semolato
- 140 g burro
- 45g acqua fredda

Per il ripieno:
- 420 g pesche
- 15 g limone
- 50 g zucchero di canna
- 8 g maizena
- 1 pizzico di sale
- 2 g di cannella

Per la finitura:
- 1 uovo
- latte q.b.
- zucchero di canna q.b.

Pelate e tagliate le pesche a cubetti e mettetele in una ciotola con il succo di limone. Aggiungete quindi lo zucchero, il sale, la maizena e la cannella. Versate tutto in una padella antiaderente e saltate a fuoco vivo per un paio di minuti; abbassate quindi la fiamma e cuocete per altri 4 - 5 minuti. Trasferite il ripieno in una ciotola e lasciate raffreddare.

Per l'impasto inserire nel frullatore la farina, lo zucchero ed il sale. Aggiungete quindi il burro freddo tagliato a cubetti, ed iniziate a frullare ad impulsi fino ad ottenere un composto bricioloso.

Azionate di nuovo il frullatore aggiungendo l'acqua ben fredda con le lame in movimento, e spegnere appena l'impasto inizia a prendere forma. Terminate di impastare brevemente a mano, stendete un disco di pasta, che andrà riposto in freezer per un'ora circa.

Trascorso il tempo di riposo stendete la pasta ad uno spessore di 4-5 mm e coppate dei dischi da 11-12cm. Potete impastare e tagliare anche gli scarti, o realizzare dei decori da applicare sulla superficie, fino ad esaurimento dell'impasto.

Una volta formati i dischi pennellate i bordi con una miscela di tuorlo e latte, farcite con il ripieno di pesche e richiudete a formare una mezza luna, sigillando bene con i rebbi di una forchetta.

Pennellate anche la superficie, e posizionate eventuali decori sui bordi; create quindi dei fori sulla superficie con un coltellino, e cospargete con zucchero di canna.

Sistemate le mini peach pie in una teglia ricoperta di carta forno e, se possibile, mettete in frigo mentre il forno raggiunge la temperatura. Infornate a 220°C e cuocete per 18-19 minuti, e comunque fino a doratura.

Le mini peach pie si conservano a temperatura ambiente per 2 giorni, in frigorifero per una settimana. Prima di servire riscaldatele a 190°C per 5 minuti, mangiate tiepide sono una vera delizia! Volendo potete anche congelare le peach pie crude ( senza decori e miscela uovo/latte ), e cuocere direttamente dal freezer, aumentando i tempi di cottura di 5 -6 minuti. Buona cucina a tutti!

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martedì 3 settembre 2019

Kaiserschmarrn

"Mamma stasera facciamo merenda cena?" La merenda cena è ormai un rito della domenica sera, al rientro dalle nostre gite, per concludere in dolcezza il finesettimana con qualcosa di goloso e veloce da preparare. E da quando lo abbiamo scoperto in una delle nostre vacanze in Alto Adige, il Kaiserschmarrn è una delle opzioni più gettonate. Il Kaiserschmarren, o frittata dell'imperatore, è un piatto della tradizione tirolese molto diffuso:  un impasto a base di ingredienti semplici ( uova, latte e farina ) per una soffice frittata dolce che viene spezzettata e accompagnata da confettura di mele o frutti rossi, e da abbondante zucchero a velo. Il nome deriverebbe addirittura dall'imperatore d'Austria Francesco Giuseppe. Si narra che, al rientro da una battuta di caccia, avesse ordinato qualcosa da mangiare. Il cuoco, che aveva appena finito di riordinare la cucina, piuttosto controvoglia aveva assemblato una frittata, ma gli era riuscita talmente male che aveva cercato di coprire l'errore tagliandola a pezzi e servendola con marmellata e tanto tanto zucchero a velo. E da questo errore è nato un piatto gustosissimo che si tramanda ormai da più di un secolo! Come ottenere un Kaiserschmarrn perfetto? Se l'impasto è velocissimo da preparare, ci vuole qualche attenzione in più durante la cottura: qui sotto troverete tutti i consigli per cucinarlo al meglio. Non dimenticate il più importante: preparare la frittata al momento e servirla ancora calda, con una crosticina croccante e l'interno super soffice! Questo il VIDEO da cui ho preso spunto: è in tedesco, ma il procedimento non ha bisogno di traduzione ;)) Vi consiglio di guardarlo, poi sarete davvero pronti per preparare il miglior Kaiserschmarrn che abbiate mai mangiato!



INGREDIENTI ( per 4 persone )

- 4 uova
- 4 cucchiai di farina 00
- 200 ml di latte
- 1 cucchiaio di zucchero di canna
- 1 cucchiaio di rum ( a piacere )
- 1 cucchiaino di essenza vaniglia ( a piacere )
- 2 cucchiai uvetta sultanina
- 1 pizzico di sale
- olio di semi ( o burro chiarificato ) q.b.
- zucchero a velo per decorare

In una ciotola versate la farina, lo zucchero ed il sale. Iniziate quindi ad aggiungere il latte, poco per volta, e mescolate brevemente con una frusta fino al completo assorbimento della farina (attenzione: potrebbe essere necessario meno latte di quanto indicato nella ricetta, a seconda del tipo di farina utilizzata).

Aggiungete ora le uova e mescolate nuovamente per incorporarle all'impasto; unite infine il rum e la vaniglia e mescolate ancora qualche istante.

Scaldate dell'olio ( o in alternativa del burro chiarificato ) in una padella antiaderente diam. 26-28cm: per la cottura perfetta sarà necessaria infatti una padella di diametro adeguato alla quantità di impasto. L'utilizzo dell'olio e del burro chiarificato è da preferire al burro perchè entrambi non contengono acqua, non fanno schizzare l'impasto e garantiscono una doratura più uniforme.

Una volta che l'olio è ben caldo versate la pastella, ed aggiungete a piacere l'uvetta sultanina ( non ve lo dico neanche che i miei bimbi me l'hanno vietata ;)) Coprite con il coperchio e cuocete a fiamma medio alta per due-tre minuti, dopodichè togliete il coperchio. Verificate con una spatola che la parte sotto sia ben dorata, quindi girate la frittata: se non riuscite a girarla intera potete tagliarla a metà, perchè poi la frittata, una volta cotta, andrà spezzettata.

Coprite nuovamente con coperchio e proseguite la cottura per un altro paio di minuti al massimo, finchè anche l'altro lato sia ben dorato. A questo punto togliete dal fuoco e con l'aiuto di una spatola tagliate grossolanamente la frittata. Cospargetela con dello zucchero di canna e lasciatela riposare coperta per un paio di minuti in modo da caramellizzare lo zucchero.

Il vostro Kaiserschmarrn è pronto: servitelo subito accompagnato con della confettura di frutti rossi ( o mele ) e decorato con una generosa dose di zucchero a velo. E buona merenda cena a tutti!

venerdì 16 agosto 2019

Sugo di Pomodoro Fresco

Le basse temperature ( e la neve! ) di maggio hanno rallentato la crescita dell'orto, che solitamente inizia a dare i suoi frutti ad inizio estate, e che invece quest'anno era particolarmente in ritardo. Anche i pomodori si sono fatti attendere, ma finalmente sono arrivati in abbondanza, sugosi e saporiti come sempre! I pomodori sono ottimi in insalata, ma quando iniziano a maturare ne abbiamo davvero tantissimi a disposizione, e approfittiamo per preparare anche il sugo di pomodoro fresco. Questa ricetta super collaudata della mia mamma è perfetta da preparare e consumare al momento, ma se avete pomodori in quantità potete anche utilizzarla per preparare dei vasetti da sterilizzare e conservare in dispensa. Vediamo allora come preparare in pochi minuti questo profumatissimo e veloce sugo di pomodoro fresco!


INGREDIENTI (per 4 persone)
- 3-4 pomodori maturi
- 1 spicchio d'aglio
- 1 cipolla o cipollotto
- olio evo
- erbe aromatiche fresche a piacere

In una padella antiaderente versate un filo d'olio extravergine d'oliva e fate imbiondire l'aglio e la cipolla.

Dopo aver lavato i pomodori, tagliateli a cubetti ed aggiungeteli al soffritto, unendo anche le erbe aromatiche. Io ho utilizzato il basilico, il timo e l'origano, ma potete optare per altre combinazioni di profumi secondo i vostri gusti, l'importante è che siano fresche, e non essiccate, altrimenti il risultato non sarà lo stesso...

Regolate di sale, coprite con il coperchio e lasciate cuocere a fiamma bassa per 10 minuti circa. Se necessario a metà cottura aggiungete poca acqua.

Spegnete quindi la fiamma e versate il sugo così ottenuto nel frullatore, e azionatelo alla massima velocità per mezzo minuto.

Per eliminare i filamenti di buccia del pomodoro e ciò che rimane delle erbe aromatiche passate quindi il sugo in un setaccio a maglie strette, aiutandovi con un cucchiaino.

Il vostro sugo di pomodoro fresco è pronto per essere gustato: condite pasta riso, o fatevi semplicemente una bella scarpetta, sentirete quanto è buono! E sarà tanto più buono quanto buoni saranno i pomodori che andrete ad utilizzare: prediligete quelli del vostro orto o del mercato contadino, non saranno tutti esteticamente perfetti, ma quanto a sapore non hanno eguali!

Potete anche conservare il sugo di pomodoro fresco in vasetti sterilizzati, o ancora congelarlo, per avere anche fuori stagione un sugo pronto all'uso che profuma d'estate! Buona cucina a tutti

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lunedì 12 agosto 2019

Spaghetti alle Vongole

Non cucino spesso il pesce, ma ogni volta mi ripeto che dovrei farlo più di frequente, perché i piatti a base di pesce hanno davvero molte qualità: leggeri, gustosi e semplici da preparare. Il problema maggiore per chi come noi vive in montagna è però riuscire a reperire del buon pesce fresco, perchè la riuscita o meno di queste ricette dipende proprio dalla qualità della materia prima. Ovviamente il pesce che si mangia nelle località di mare è impareggiabile, ma ci sono alcune ricette che riescono bene anche qui tra i monti ;) una di queste sono i classici spaghetti alle vongole, che ho riscoperto nella versione proposta da Simone Rugiati durante la trasmissione Cuochi e Fiamme: un piatto semplice che con i suoi suggerimenti diventa davvero speciale!



INGREDIENTI per 2-3 persone:
- 160 g spaghetti medio-grossi
- 500 g vongole fresche
- 1 spicchio d'aglio
- 1 peperoncino
- prezzemolo q.b.
- olio evo q.b.

Per prima cosa spurgate le vongole: immergete le conchiglie in acqua a temperatura ambiente, aggiungete un cucchiaio di sale grosso, e lasciatele in frigo per almeno tre ore. In tal modo le vongole rilasceranno la sabbia dal loro interno, e si eviterà di sentire quei fastidiosi granellini sotto i denti.

In una padella antiaderente fate imbiondire a fiamma media l'aglio ed il peperoncino, e toglieteli appena dorati. A questo punto versate le vongole precedentemente risciacquate, alzate la fiamma e coprite con un coperchio. Consiglio l'utilizzo di un coperchio trasparente: sarà più facile vedere quando si inizieranno ad aprire.

Appena iniziano ad aprirsi abbassate la fiamma, togliete il coperchio e con una pinza togliete le vongole man mano che si aprono, e mettetele in una ciotola che andrà coperta con un coperchio, per mantenere l'umidità ed evitare che si secchino. Al termine resterà solo il liquido fuoriuscito dalle vongole, che lascerete in padella, perchè servirà per terminare la cottura della pasta.

A parte in una pentola capiente portate a bollore dell'acqua leggermente salata, ed immergete gli spaghetti, che andranno cotti per massimo 3 minuti. A questo punto versate gli spaghetti nel liquido di cottura delle vongole, e proseguite a cuocerli a fiamma bassa e con coperchio, aggiungendo man mano poca acqua di cottura. Questo metodo di cottura simile a quella del  risotto (si chiama appunto risottata), permette alla pasta di rilasciare amido, che renderà il piatto particolarmente cremoso.

Nel frattempo sgusciate la metà delle vongole, lasciando le altre intere. Una volta raggiunta la cottura ideale aggiungete le vongole sgusciate e mescolate brevemente per distribuirle. Dopodichè impiattate e terminate aggiungendo le vongole con il guscio. Decorate con prezzemolo (potete lasciare la foglia o tritarlo), un filo di olio extravergine d'oliva, a piacere della scorza di limone, e servite ancora caldi. Buona cucina a tutti!


venerdì 2 agosto 2019

Panini all'Olio con Lievito Madre

Dopo un periodo di caldo anomalo le temperature sono tornate accettabili, ed ho finalmente potuto riaccendere il forno; è' stata l'occasione giusta per tornare ad impastare: da tempo non utilizzavo il mio lievito madre, e devo dire che mi mancava...Sentire l'impasto che si forma tra le mani è una sensazione davvero gratificante, un antistress naturale! I bimbi non amano le pagnottone rustiche, per loro la crosta è troppo croccante...E così ho pensato di accontentarli preparando dei panini all'olio con lievito madre, morbidi, profumati e super inzupposi, perfetti per fare la scarpetta, ma ottimi anche come base per delle gustose bruschettine! Non vi ho fatto venire voglia di provare a prepararle? Per la ricetta ho preso spunto dai panini con licoli preparati da Golosando Serenamente, ma non ho utilizzato le uova ed ho adattato la ricetta per l'utilizzo di lievito madre solido; insomma, alla fine faccio sempre di testa mia ;)))


INGREDIENTI ( per 12 panini da 80-85gr)
- 500 g farina 0 ( o di media forza)
- 150 g lievito madre
- 250 g acqua
- 30 g olio extra vergine di oliva
- 5 g di malto ( o miele )
- 10 g sale

In una ciotola spezzettate il lievito madre, aggiungete l'acqua ed il malto e mescolate con una frusta fino a formare una schiumetta in superficie.

Aggiungete quindi la farina ed iniziate ad impastare fino ad ottenere un impasto compatto ed omogeneo, quindi aggiungete il sale.

Proseguite poi aggiungendo l'olio, in tre dosi: l'olio va fatto assorbire completamente prima di procedere con le dosi successive, l'impasto deve avere il tempo di adattarsi gradualmente all'aggiunta del nuovo ingrediente.

Una volta ottenuto un impasto liscio ed omogeneo formate una palla, che andrà lasciata riposare a temperatura ambiente per circa mezz'ora, coperta dalla ciotola con cui avete impastato.

Trascorsi i 30 minuti procedete con un giro di pieghe a tre: stendete delicatamente la palla ( con il lato "bello" sotto ) fino a formare un rettangolo. Piegate il lato corto per un terzo della lunghezza e ricopritelo con l'altro lato corto: in questo modo il lato corto diventerà il lato lungo. Ruotate il rettangolo di 90° e ripetete la piega a tre, ottenendo un quadrato.

Ricoprite di nuovo l'impasto e lasciate riposare per altri 30 minuti e ripetete il giro di pieghe. Dopodichè arrotolate l'impasto chiudendo bene sotto, ottenendo una palla di impasto più strutturata: questa procedura viene proprio effettuata per rafforzare la maglia di glutine e rendere l'impasto più elastico e resistente.

A questo punto trasferite la palla in una ciotola leggermente unta d'olio e potete scegliere di lasciare maturare l'impasto in frigo  ( scelta consigliata ) o a temperatura ambiente. Nel primo caso lasciate l'impasto a 4°C per tutta la notte, e la mattina successiva lasciate acclimatare ed attendete il raddoppio prima di proseguire. Se decidete invece di fare il pane in giornata mettetelo in un luogo tiepido e lasciatelo lievitare fino al raddoppio.

Una volta raddoppiato rovesciate l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e stendete delicatamente l'impasto fino a formare un rettangolo. Dividete quindi il rettangolo in 12 rettangoli uguali ed arrotolateli a chiocciola.

Ristendete la chiocciola con il mattarello, piuttosto sottile, ed andate a riarrotolare formando una nuova chiocciola.

Posizionate i vostri panini sulla leccarda ricoperta di carta forno, coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare ancora un paio d'ore.

Infornate a 175°C per 15-18 minuti, e comunque fino a doratura. Prima di sfornare battete con le nocche il fondo dei vostri panini, saranno pronti quando il suono ottenuto sarà sordo, come se i panini fossero vuoti.

Lasciate intiepidire i panini e conservateli in un sacchetto di carta, o congelateli subito per un futuro utilizzo. In questo caso prima di consumarli basterà scongelarli direttamente in forno a 130° C per qualche minuto, e saranno croccanti e profumati come appena sfornati. Buona cucina a tutti!




domenica 14 luglio 2019

Crostata Senza Cottura con Doppio Cioccolato e Caramello

Quest'anno al mare la mia piccola Gioia ha scoperto che oltre al cioccolato esistono altri buonissimi gusti, e si è letteralmente innamorata del gelato al toffee. "Allora mamma, per il mio compleanno prepari la torta al toffee", ed io, entusiasta che finalmente mi avesse fatto una richiesta diversa dalla solita "vorrei una torta marrone", ho accettato più volentieri. Salvo poi rendermi conto che avevo davvero poco tempo per trovare una ricetta che la potesse davvero soddisfare. E così ho optato per una crostata senza cottura, che ho pensato di farcire con una salsa mou, una cremosissima namelaka al cioccolato bianco, e di decorare con una mousse al cioccolato fondente, che un tocco di marrone comunque ci sta sempre bene ;) La crostata senza cottura è una torta semplice ed ideale per la stagione estiva; molto pratica, soprattutto se ci si organizza per tempo con le varie preparazioni, ed adatta per qualsiasi occasione di festa!



Per la base (diam. 26)
- 600 g di biscotti digestive ( o biscotti secchi)
- 300 g Burro fuso

In un pentolino sciogliete a fuoco basso il burro e lasciatelo intiepidire. Inserite nel mixer i biscotti secchi e tritateli fino ad ottenere un composto granuloso ma non troppo sottile. Aggiungete a questo punto il burro sciolto e mescolate fino ad ottenere un impasto umido e piuttosto compatto.

Distribuite i 2/3 sul fondo di uno stampo per crostate ( in silicone o con fondo amovibile ), e con l'ultimo 1/3 realizzate invece i bordi, cercando di compattare bene l'impasto. Mettete in freezer per circa 15 minuti, per poter estrarre più agevolmente la base per la vostra crostata senza cottura.

Potete preparare la base anche qualche giorno prima e lasciarla direttamente in freezer con lo stampo. La sformerete al momento dell'utilizzo.

Per la salsa Mou 
dal blog " I Dolci di Alice"
-100 g di zucchero
-100 g di panna fresca
-90 g di burro

In un pentolino fate sciogliere lo zucchero a fiamma moderata fino ad ottenere un composto liquido ed ambrato. Attenzione a non farlo bruciare, appena è dorato toglietelo immediatamente dal fuoco, altrimenti prenderà un retrogusto troppo amaro.

A parte portate quasi ad ebollizione la panna, e, una volta calda, versatela mescolando sullo zucchero sciolto. Rimettete sul fuoco per sciogliere eventuali grumi ed aggiungete, sempre a fuoco basso, il burro a cubetti, poco per volta, mescolando finchè non otterrete una crema omogenea.

Trasferite la salsa mou in un vasetto e lasciate raffreddare. Anche in questo caso la salsa può essere preparata con qualche giorno di anticipo e conservata in frigo fino all'utilizzo.

Per la namelaka:
Dal blog Dulcis in Forno
- cioccolato bianco caramellato 400 g
- panna fresca liquida 470 ml
- latte intero 235 ml
- sciroppo di glucosio 11 g
- gelatina in fogli 5 g (2,5 fogli)

Mettete per prima cosa in ammollo in acqua fredda i fogli di gelatina. Sciogliete quindi il cioccolato bianco, o a bagnomaria, o al microonde alla minima potenza ( ad intervalli di 20-30 secondi).

In un pentolino portate a bollore il latte ed aggiungetevi, a fuoco spento, il glucosio ed i fogli di gelatina ben strizzati. Versate quindi 1/3 del latte sul cioccolato sciolto, amalgamando con movimenti rapidi e dal centro verso l'esterno ( emulsione ). Una volta assorbito il latte procedete con il secondo 1/3, e, a seguire, on il restante latte.

Aggiungete quindi la panna liquida ed amalgamate. Emulsionate quindi la crema con frullatore ad immersione, ben fermo sul fondo senza muoverlo per evitare la formazione di bolle. La crema risulta molto liquida, va coperta con pellicola a contatto e lasciata riposare per almeno 10 ore, o tutta la notte, per poter poi essere utilizzata il giorno successivo.

In questo caso potete lasciarla riposare per la metà del tempo previsto, e quindi versarla, in stato semiliquido, nel guscio della crostata. Otterrete così una superficie perfettamente liscia, e la crema continuerà a riposare per il resto del tempo direttamente all'interno della torta.

Per la mousse al cioccolato fondente:
-400 g panna fresca
-160 g cioccolato al 60%
-40g acqua
- 2g gelatina ( 1 foglio )

Mettete in ammollo la gelatina in poca acqua fredda. In un barattolo dai bordi alti montate la panna con le fruste elettriche: la panna non dev'essere completamente montata, ma deve rimanere piuttosto lucida e non troppo compatta.

Sciogliete quindi il cioccolato, a bagnomaria o al microonde alla minima potenza con intervalli di 20 secondi. Portate a bollore l'acqua, spegnete ed aggiungete la gelatina ben strizzata. Mescolate vigorosamente con un frustino per sciogliere eventuali grumi.

Aggiungete quindi l'acqua al cioccolato sciolto ed iniziate ad incorporarla con movimenti veloci dal centro verso l'esterno ( emulsione ). Una volta ottenuto un composto liscio ed omogeneo, iniziate ad aggiungere, poca per volta, la panna montata, con movimenti delicati dal basso verso l'alto per evitare di smontare la mousse.

Riempite una sac a poche con bocchetta a stella e conservate in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Assemblare il dolce:

Una volta che la namelaka è solida al punto giusto ( 5 ore circa) , ricoprite l'interno della base (compresi i bordi), con la salsa mou. A questo punto versate la namelaka nel guscio e riponete la vostra crostata senza cottura in frigo per almeno 5 ore, in modo da permettere alla crema di solidificarsi completamente.

Una volta che la crema è ben ferma potete procedere decorando a piacere con la mousse al cioccolato, e riporre la vostra crostata senza cottura in frigo fino al momento del servizio.

Se come me optate per aggiungere piccole decorazioni di zucchero ricordate di metterle sulla torta poco prima di servirla, altrimenti rischiano di rovinarsi per l'umidità. Buona cucina a tutti!


martedì 25 giugno 2019

Torta Soffice al Mascarpone Senza Uova

E' tempo di vacanza, e, prima di partire, è mia abitudine cercare di smaltire più possibile gli alimenti freschi, in modo da non lasciarli scadere in frigo mentre noi siamo fuori. E questa volta l'ingrediente da consumare era una confezione di mascarpone, che avevo acquistato un paio di settimane fa, e che sinceramente mi dispiaceva abbandonare in frigo per poi buttarla al rientro. E, quando ho letto questa ricetta di Crescere in Cucina con Lila ho trovato l'ispirazione che stavo cercando. Parlo di ispirazione perchè in realtà la ricetta da cui sono partita prevede l'utilizzo di altri ingredienti: e così, quella che era in partenza era una torta di ricotta è diventata una torta al mascarpone e cioccolato! Inoltre la ricetta da cui sono partita era proprio perfetta per la mia missione "svuotafrigo", perchè non prevede l'utilizzo di uova, ed io le avevo finite. Dalla foto non si riesce purtroppo a sentire il profumo ma si intuisce quanto sia morbido questo impasto, che ho arricchito con cacao e gocce di cioccolato perchè alla mia piccola Gioia piacciono solo le torte " marroni";)) Ringrazio Giulia, autrice della ricetta originale, e Brankika, entrambe utenti del gruppo Passione Cucina -Cooking Shop, per le preziose indicazioni: anche per merito loro il mio esperimento può considerarsi perfettamente riuscito!


INGREDIENTI ( per tortiera diam. 22)
- 250 g mascarpone
- 160 g zucchero
- 40 g miele
- 1 cucchiaino essenza di vaniglia, o i semini di 1/2 bacca
- 12 g lievito per dolci
- 150 g farina debole ( 00 o max 9-10% di proteine)
- 110 g farina di farro
- 15 g cacao amaro
- 180 g latte 
- 1 pizzico di sale
- 75 g gocce di cioccolato

Iniziate setacciando le farine, il lievito ed il cacao amaro, e mettete da parte. 

In una scodella versate lo zucchero ed il miele e mescolate energicamente con una frusta in modo da ottenere un composto compatto ma piuttosto omogeneo. Aggiungete quindi il mascarpone, l'essenza di vaniglia e, se necessario, un goccio di latte, e continuate a mescolare fino ad ottenere una crema liscia e morbida.

Aggiungete quindi gli ingredienti secchi setacciati in precedenza, alternandoli con poco latte a filo. Continuate a mescolare fino ad ottenere un impasto morbido ( tenete conto che, a seconda delle farine utilizzate, potrebbe essere necessario più latte di quanto indicato nella ricetta ).

Terminate aggiungendo un pizzico di sale, e, da ultime, le gocce di cioccolato, mescolando bene per distribuirle nell'impasto in maniera uniforme.

Preriscaldate il forno statico a 175°C, foderate con carta forno una tortiera a cerniera ed imburrate i lati. Versate quindi l'impasto e cuocete per 35-40 minuti nel ripiano centrale.

Come sempre i tempi dipendono dal tipo di forno: quando la superficie appare dorata potete fare la prova stecchino, che deve uscire ben asciutto dal cuore della torta. A questo punto sfornate e lasciate intiepidire.

La vostra torta al mascarpone è pronta per essere servita: è talmente morbida e profumata che non ha bisogno di essere farcita o glassata, è perfetta così, e si mantiene morbidissima anche il giorno dopo, se riuscite a farla durare! Buona cucina a tutti

martedì 11 giugno 2019

Cheesecake al Cioccolato Bianco

Quando c'è una ricorrenza da festeggiare ma si ha poco tempo a disposizione è necessario trovare un compromesso: la ricetta non dev'essere troppo elaborata, ma deve comunque fare la sua bella figura, e, soprattutto, essere buona! La cheesecake è un'ottima soluzione in questi casi: un dolce molto versatile, composto da una base di biscotti secchi ed un ripieno cremoso, molto semplice da preparare, ed ideale per la stagione estiva, visto che non ha bisogno di cottura;) E così, per celebrare con un piccolo pensiero l'anniversario di matrimonio dei miei suoceri, ho pensato subito a questa golosa cheesecake al cioccolato bianco di Passami la Ricetta, una torta veloce con un goloso ripieno a base di cioccolato bianco e un decoro semplicissimo ma davvero d'effetto!



INGREDIENTI 
(per una tortiera diam. 18-20)

Per la base:
- 250g biscotti secchi ( tipo Speculoos o Lotus)
- 140 g burro

Per la ganache:
- 170 g panna fresca
- 240 g cioccolato bianco
- 1 pizzico di sale

Per la decorazione:
- salsa ai frutti rossi o ribes q.b.

In un pentolino sciogliete il burro a fuoco lento, dopodichè lasciate intiepidire. Frullate nel frattempo i biscotti secchi fino ad ottenere un composto sottile e bricioloso, come fosse una farina.

Aggiungete al trito di biscotti il burro e mescolate in modo da distribuirlo uniformemente, ottenendo un panetto piuttosto compatto.

Foderate con della carta forno la base di una tortiera con cerniera, versate parte della pasta di biscotto sul fondo e, con il dorso di un cucchiaio, livellatela fino ad ottenere uno spessore omogeneo di 5-6mm.

Una volta formata la base distribuite il composto sui lati andando a creare i bordi, che avranno il compito di contenere la ganache al cioccolato. Una volta formato il guscio mettetelo a raffreddare in frigo mentre vi dedicate alla preparazione della crema.

Tritate il cioccolato al coltello, o meglio ancora con il frullatore: più omogenei sono i pezzettini più sarà facile creare una crema liscia in poco tempo.

Versate la panna in un pentolino e portatela quasi a bollore, dopodichè spegnete e versatela poca alla volta sul cioccolato tritato. Per ottenere velocemente una buona crema si utilizza la tecnica dell'emulsione: aggiungere poca panna e con movimenti veloci dal centro verso i bordi, mescolare finchè non è completamente assorbita, proseguendo in tal modo per inserimenti successivi fino all'esaurimento della panna.

Una volta pronta la crema lasciatela intiepidire e versatela quindi nel guscio di biscotti, che sarà ormai ben solidificato. A questo punto versate la crema nel guscio: essendo ancora tiepida non c'è bisogno che la spatoliate, si livellerà da sola.

Mentre la crema è ancora tiepida preparate la salsa per la decorazione. Se non avete confettura a disposizione cuocete brevemente dei frutti rossi con poco zucchero in un pentolino a fiamma vivace fino a creare una purea. Dopodichè passate la salsa al setaccio per eliminare semini ed altre impurità. Se invece come me avete già a disposizione della confettura, vi basterà intiepidirne qualche cucchiaio e passarla al setaccio per poi procedere alla decorazione.

A vedersi questo decoro sembra difficile da fare, ma basta un po' di manualità e il gioco è fatto. Con un cucchiaino, o meglio con una penna decoratrice, distribuite tanti puntini di salsa partendo dal centro verso l'esterno. A questo punto, sempre partendo dal centro, unite i puntini con uno stuzzicadenti, ed otterrete l'effetto WOW!

Mettete a questo punto vostra cheesecake al cioccolato bianco a rassodare in frigorifero per almeno tre d'ore, ancora meglio tutta la notte: il giorno dopo la consistenza sarà perfetta sia al taglio che al gusto! Buona cucina a tutti



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venerdì 3 maggio 2019

Faraona Arrosto

Sul calendario siamo a primavera inoltrata, ma il termometro dice tutt'altro: la settimana scorsa è addirittura nevicato, e vi dico solo che non succedeva dal 1951...Se però da un lato non vedo l'ora che arrivi un po'di caldo, dall'altro ho più tempo per preparare piatti che fra qualche settimana saranno decisamente fuori stagione. A Pasqua abbiamo mangiato un'ottima faraona arrosto cucinata da mia mamma, e con queste temperature mi è venuta voglia di provare a replicarla. Lei è davvero bravissima a cucinare le carni, io non le cucino spesso quindi mi sono fatta dare la sua ricetta passo passo;) Non avevo però tutti gli ingredienti a disposizione, e come sempre ho fatto un mix tra la sua ricetta e le informazioni che ho trovato in rete ( da Ladyleo e La Signora dei Fornelli), anche perché ho finalmente deciso di utilizzare la mia nuova pentola in ghisa, e volevo essere sicura del procedimento corretto di cottura. La carne della faraona somiglia a quella del pollo, ma è più rustica ed ha un sapore più deciso. Questa ricetta può quindi benissimo essere adattata anche alla cottura del pollo arrosto, ma avevamo a disposizione le faraone allevate con tanta passione da mio zio, che purtroppo se n'è andato qualche mese fa, e questo è per me uno dei modi più sinceri per ricordarlo.




INGREDIENTI ( per 6 persone ):

- 1 faraona pulita e spiumata ( 1- 1,2 kg)
- olio evo
- sale q.b.

Per la marinata:
- 2 spicchi d'aglio
- 1 cipolla a spicchi
- aromi freschi misti ( alloro, timo, salvia, etc...)
- 1 cucchiaio paprika forte
- peperoncino a piacere
- 1 bicchiere vino bianco
- 1/2 bicchiere aceto
- 1/2 bicchiere acqua
- pepe in grani
- 1 cucchiaino di sale

La sera prima preparate la marinata: in una caraffa versate il vino, l'aceto e l'acqua, ed aggiungete di seguito l'aglio tritato e tutti gli aromi. La marinatura è un concetto molto soggettivo, quindi a seconda degli ingredienti che utilizzerete la vostra faraona avrà profumi differenti.

Tagliate la faraona a metà, o se preferite in quarti, ed eliminate le parti di pelle grassa ( sono facilmente visibili perchè sono accumuli di colore giallastro che si riescono a togliere molto facilmente ).

A questo punto mettete la faraona in un contenitore e versatevi sopra la marinata preparata in precedenza. La carne non dev'essere sommersa, ma accertatevi che tutti i pezzi di carne siano bagnati dalla marinata. Coprite con pellicola e lasciate marinare almeno un paio d'ore, girando la carne di tanto in tanto per inumidirla. Io l'ho lasciata a marinare in frigo tutta la notte, girando un paio di volte la sera, ed un altro paio di volte la mattina, a distanza di mezz'ora circa.

Al momento di cuocere togliete la faraona dal liquido di marinatura, asciugatela accuratamente con carta da cucina, e cospargete la superficie con il sale ( meglio se aromatico). In una pentola di ghisa o una casseruola dal fondo spesso rosolate bene la carne da tutti i lati, e, quando è ben caramellata, aggiungete il liquido di marinatura che avrete precedentemente filtrato.

Chiudete a questo punto il coperchio della casseruola e mettete a cuocere in forno a 200°C per circa un'ora. Ogni quarto d'ora rigirate la carne e bagnatela con il liquido di cottura per far ammorbidire ulteriormente la carne, soprattutto quella del petto che è la parte più asciutta.

Trascorsa un'ora togliete quindi il coperchio e proseguite la cottura per altri dieci minuti. Sfornate la faraona e porzionatela in pezzi più piccoli. Alcuni frullano il fondo e lo utilizzano come sugo, ma visto che è particolarmente grasso ho preferito servirla così com'era: una carne tenera e saporita, che ho deciso di accompagnare con delle semplici e gustose patate al forno. Buona cucina a tutti!

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mercoledì 24 aprile 2019

Brownies al Cioccolato

Anche voi vi siete ritrovati, passata la Pasqua, con una considerevole quantità di cioccolato da smaltire? Il cioccolato si conserva a lungo in frigo, ma il consiglio è di non lasciar passare troppo tempo: i mesi passano in fretta, e in men che non si dica vi ritroverete a dover smaltire le uova di cioccolato di quest'anno e anche quelle del prossimo...Ma quali ricette possiamo preparare con le uova di cioccolato avanzate? Potete usare la cioccolata delle uova di Pasqua per preparare la nutella fatta in casa, o una ganache per farcire o ricoprire una torta ( tipo questa ). Per me è stata l'occasione per replicare una ricetta che avevo fatto l'anno scorso e che non sono mai più arrivata a pubblicare: con questi golosi brownies al cioccolato fondente le vostre uova di Pasqua faranno una fine più che degna! I brownies  al cioccolato sono dei golosi dolcetti di origine americana, molto semplici da realizzare e di una bontà disarmante, nati più di un secolo fa da un errore di un pasticcere che aveva cotto troppo poco l'impasto della sua torta...In particolare con questa ricetta, che ho trovato su un sito americano, otterrete dei brownies con un interno morbidissimo ed una golosa crosticina in superficie. L'ingrediente principale è proprio il cioccolato, ma esistono numerosissime varianti con l'aggiunta di spezie o frutta secca: io mi sono limitata alla versione base, per poter accontentare anche i gusti dei bimbi, ma non escludo di realizzarli anche in futuro con qualche abbinamento particolare! Se avete cioccolato in abbondanza potete raddoppiare la dose, anche perché, soprattutto se siete golosi, finiranno davvero molto velocemente! 


INGREDIENTI:(per teglia 20x20)

- 170 g cioccolato fondente 50%
- 170 g burro
- 113 g cioccolato fondente 70%
- 300 g zucchero semolato
- 3 uova grandi
- 1 tuorlo
- 1 cucchiaino estratto vaniglia
- 94 g farina
- 1/2 cucchiaino sale

Preriscaldate il forno a 185°C e preparate uno stampo da 20x20 imburrato ed infarinato.

In una pentola sciogliete a fuoco basso il cioccolato ed il burro fino ad ottenere una crema liscia e lucida. Togliete dal fuoco, trasferite in una ciotola, coprite con pellicola e lasciate raffreddare.

A parte, in un'altra ciotola, con le fruste elettriche sbattete le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto omogeneo, per 3-4 minuti circa. Aggiungete quindi l'estratto di vaniglia.

Una volta che la miscela di cioccolato si è intiepidita, aggiungete il composto di uova e zucchero. A seguire aggiungete la farina precedentemente setacciata e, da ultimo, il sale.

Mescolate quel tanto che basta per incorporare la farina, se impastate troppo i vostri brownies potrebbero risultare gommosi.

Cuocete per 35, massimo 40 minuti. Inserendo lo stecchino questo dovrà uscire non asciutto, ma con briciole di impasto. Non preoccupatevi, per rimanere morbido non deve essere cotto oltre.

Sfornate e lasciate raffreddare i brownies a temperatura ambiente. Tagliateli poi a quadrotti: i vostri brownies al cioccolato sono pronti per essere serviti!

Se non li mangiate subito potete conservare i brownies in frigorifero ben chiusi in un contenitore ermetico, si conservano per 3-4 giorni.

Per mantenerli per periodi più lunghi i brownies possono essere anche congelati. In questo caso è consigliabile congelare il brownie intero: al momento dell'utilizzo lasciatelo scongelare a temperatura ambiente, e solo successivamente lo taglierete a quadrotti. Buona cucina a tutti!

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domenica 14 aprile 2019

Pastiera Napoletana

L'anno scorso la Pasqua è stata piuttosto precoce, e non sapevo se sarei riuscita a preparare in tempo la colomba. Cercavo un dolce della tradizione pasquale, più semplice nella preparazione e meno impegnativo a livello di tempistiche: chi ha preparato almeno una volta la colomba fatta in casa sa di cosa parlo...Avevo visto qualche giorno prima al supermercato un nuovo scaffale pieno di barattoli di grano cotto e di aroma fior d'arancia: poteva essere l'occasione giusta per preparare la pastiera napoletana, una ricca crostata a base di grano e ricotta che viene preparata in Campania nella Settimana Santa per essere consumata il giorno di Pasqua. Una volta procurati gli ingredienti ho chiesto consiglio al mio amico di ricette Piero, che a Napoli ci vive: chi meglio di lui poteva consigliarmi la ricetta perfetta? Con mio grande stupore, mi ha detto che sua mamma prepara sempre la ricetta super collaudata del barattolo, con qualche modifica: così mi ha girato la foto con le istruzioni e io sono partita da lì per preparare la mia prima pastiera napoletana! Con qualche suggerimento che ho trovato su cookaround e la ricetta del barattolo ho sfornato una pastiera profumata, croccante fuori e morbida dentro. Non ho mai assaggiato l'originale quindi non posso dire che sia proprio come quella napoletana, però vi assicuro che è buonissima! A buon rendere Piero, a Natale ti restituirò il favore con la ricetta dello zelten trentino di mia mamma ;)




INGREDIENTI:
per 1 pastiera da 28cm

Per la frolla
- 400g farina 00
- 160g zucchero semolato
- 160 burro freddo a cubetti
- 2 e 1/2 uova intere
- un pizzico di sale
- scorza arancia grattugiata

Per il ripieno
- 400g ricotta
- 400g zucchero
- 4 uova intere
- 2 tuorli
- 1 cucchiaio aroma fior d'arancio
- 1 bacca vaniglia
- 1 cucchiaino di cannella in polvere
- 70 g cedro candito
- 1 barattolo grano cotto
- 300 ml latte
- scorza di 1 arancia

Primo giorno:
In un tegame versate il latte, il barattolo di grano, il sale e la buccia di un'arancia tagliata come fosse una mela. Mi raccomando, la buccia dev'essere senza la parte bianca, che rilascia un retrogusto amarognolo. Cuocete il tutto a fuoco basso per circa 40 minuti, mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchi. Lasciate intiepidire il composto e riponetelo ben coperto in un luogo fresco fino al giorno successivo.

Nel frattempo mescolate la ricotta con lo zucchero fino ad ottenere una crema, dopodiché passatela al setaccio. Mettetela quindi in un panno di cotone, avvolgetela e conservatela in frigo fino al giorno successivo.

Nel robot da cucina mettete il burro freddo tagliato a cubetti, la farina, le uova e la scorza d'arancia, e frullate quel tanto che basta per ottenere un composto bricioloso. Trasferite sulla spianatoia ed impastate fino ad ottenere un panetto compatto ed omogeneo. Stendetelo a forma di rettangolo con un'altezza di 3-4cm, copritelo con pellicola e mettete in frigo fino al giorno successivo. Se non arrivate potete prepararla anche il secondo giorno, ma tenete conto che deve riposare almeno un paio d'ore in frigo prima di essere utilizzata.

Secondo giorno:
Riprendete il composto di grano cotto ed aggiungete la crema di ricotta, le uova intere, i tuorli, la vaniglia, il fior d'arancio ( 2-3 ml circa ), la cannella ed il cedro candito. Attenzione a non esagerare con il fior d'arancio, soprattutto se è aroma artificiale, perchè altrimenti la vostra pastiera profumerà di sapone di marsiglia...Una volta uniti tutti gli ingredienti frullate con il frullatore ad immersione fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, e tenete da parte.

Togliete la frolla dal frigo e lasciatela acclimatare qualche minuto. Quindi con 2/3 circa della pasta stendete un disco di frolla che andrete a sistemare nello stampo precedentemente imburrato ed infarinato. 

La pastiera napoletana andrebbe cotta nel ruoto, uno stampo in alluminio con i bordi leggermente svasati; se non lo avete potete ripiegare su un più comune stampo a cerniera foderato di carta forno.

In entrambi i casi il disco di impasto deve avere un diametro più grande dello stampo per poter ricoprire anche i bordi: in tal modo la frolla diventa un vero e proprio contenitore del ripieno.

Se necessario rifilate i bordi, dopodiché versate il ripieno. Con il restante 1/3 della frolla formate delle strisce che andranno posizionate a formare la classica griglia a rombo. 

Questo è un passaggio molto delicato, prestate attenzione perchè le strisce tendono ad affondare nel ripieno morbido. Posizionate le con un movimento veloce e preciso, perchè poi non si possono più spostare...

La cottura della pastiera va eseguita molto lentamente: infornate a 175 gradi per 30 minuti, dopodiché cuocete per 90 minuti a 150 gradi e gli ultimi 30 minuti a 125 gradi. In questo modo lo zucchero all'interno caramellizza dolcemente. Quando inizia a gonfiare coprite la pastiera con un foglio di alluminio, in modo che quando poi si abbassa non si rompe generando crepe sulla superficie. 

Una volta cotta lasciate intiepidire la pastiera napoletana nel forno, dopodiché sfornatela e toglietela delicatamente dallo stampo. Mettetela quindi su una gratella (va bene anche la griglia del forno), e copritela con un canovaccio: riponetela quindi in un luogo fresco almeno fino al giorno successivo. Il periodo di riposo di un giorno è necessario affinchè gli aromi e le consistenze si amalgamino per creare l'armonia perfetta. 

Per poterla gustare al meglio durante il pranzo di Pasqua il consiglio è quindi di partire con la preparazione nella giornata del Giovedì Santo. Se invece di utilizzare il grano già cotto preferite cuocerlo da voi dovete tenere conto anche di 3 giorni di ammollo, quindi il tempo totale di preparazione si allunga ad una settimana. 

Passato il giorno (o anche due se avete tempo) di riposo la vostra pastiera napoletana è pronta per essere servita, basta uno spolvero di zucchero a velo e...Buona Pasqua a tutti! 


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martedì 19 marzo 2019

Zeppole di San Giuseppe al Forno

Certi dicono che cucinare sia un modo per combattere l'ansia e lo stress: l'idea che mi sono fatta io invece è che cucinare sia un linguaggio, una forma di comunicazione. Se non sto bene cucinare non mi aiuta, anzi, il risultato è proprio lo specchio del mio stato d'animo...E visto che quello che è appena trascorso è stato tra i periodi più difficili, sono sicura che se anche avessi cucinato, non ne sarebbe uscito nulla di buono...Ma giorno dopo giorno anche i momenti bui passano, e torna la voglia di mettere le mani in pasta. E la festa del papà è un ottima occasione per ricominciare a comunicare: perchè è proprio in momenti come questi che ci rendiamo conto di chi ci sta realmente vicino, e lui lo è stato sempre. E così, ritrovato uno spiraglio di buonumore, sono andata alla ricerca della ricetta per preparare il dolce tipico per la festa del papà: le zeppole di San Giuseppe sono dei dolcetti di pasta choux farciti con crema e guarniti, nella versione classica, con amarene sciroppate. Non solo non le avevo mai cucinate, ma nemmeno assaggiate, e devo dire che sono buonissime. Da tradizione le zeppole di San Giuseppe sono fritte, ma ho voluto provare a prepararle al forno: siamo onesti, il fritto è il fritto, ma devo dire che anche cotte al forno si difendono egregiamente. In rete ne esiste un'infinità di versioni: anche in questo caso si tratta dell'unione di due ricette base della pasticceria. Io ho voluto provare quelle consigliate dalla signora Giuseppina Rigucci in uno dei tanti gruppi di cucina. E allora vediamo insieme come preparare queste golose zeppole di San Giuseppe al forno, e tanti auguri a tutti i papà!


INGREDIENTI ( per 16 zeppole diam. 5cm)
- 250 ml acqua
- 100 g burro
- 180 g farina debole (00)
- 4 uova medie
- un pizzico di sale

In una pentola portate a bollore l'acqua, il burro a pezzettini ed il sale. Una volta raggiunta l'ebollizione, togliete dal fuoco ed aggiungete la farina tutta in un colpo. Mescolate vigorosamente con una frusta per evitare la formazione di grumi e rimettete sul fuoco finché il composto non comincia a compattarsi, come una polentina, ed a sfrigolare (basteranno un paio di minuti al massimo).

Trasferite quindi il composto nella ciotola della planetaria, ed iniziate ad impastare per un paio di minuti con la foglia per raffreddare l'impasto. Una volta tiepido, e con la macchina in movimento, iniziate ad aggiungere le uova, una per volta: è importante che il successivo sia inserito solo a completo assorbimento del precedente.

La quantità di uova è fondamentale per la riuscita della pasta choux, ma non dipende solo dal peso, ma anche dal tipo di cottura dell'impasto, quindi, purtroppo, è variabile. Dovrete basarvi sulla consistenza dell'impasto: è possibile che le 4 uova indicate in ricetta siano troppe, o troppo poche..

Tenete conto che la pasta choux corretta assomiglia ad una crema pasticcera piuttosto soda: solo provando riuscirete a vedere "a occhio" quando l'impasto è pronto.

Riempite con la pasta choux una sac a poche munita di bocchetta a stella, e formate le zeppole su carta forno, o, meglio ancora, su un tappetino microforato. Per formarle correttamente dovrete dare due giri uno sopra l'altro, in modo che al centro rimanga un piccolo foro di circa 1 cm di diametro.

Infornate quindi le zeppole a 200°C statico per 15 minuti, poi abbassate la temperatura a 180°C e proseguite la cottura per altri 20 minuti. Le tempistiche sono come sempre indicative e variano da forno a forno: a cottura ultimata le zeppole devono apparire belle gonfie, e dorate. Una volta cotte spegnete il forno e lasciatele raffreddare all'interno con lo sportello leggermente aperto per far uscire l'umidità.

Crema Pasticcera:
- 1 litro latte fresco
- 4 uova intere + 4 tuorli
- 250 g zucchero semolato
- 90 g maizena
- zeste di limone
- 1 stecca di vaniglia ( o 1 cucchiaino di estratto )

In una pentola portate quasi a bollore il latte con le zeste di limone e la vaniglia.

In una ciotola a parte unite uova, tuorli, zucchero e maizena e mescolate con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo.

Filtrate il latte bollente e versatelo sugli altri ingredienti, quindi rimettete tutto sul fuoco e proseguite la cottura a bagnomaria, mescolando, finché la crema non si addensa.

Versate la crema in una teglia, ricopritela con pellicola e lasciatela raffreddare, per poi inserirla in una sac a poche dotata di bocchetta a stella.

Per decorare:
- amarene sciroppate q.b.
- zucchero a velo

Con un coltello seghettato tagliate la zeppola, e riempite l'interno con un paio di giri di crema pasticcera, e, a piacere, qualche amarena sciroppata tagliata a metà. Richiudete e completate con un altro ciuffetto di crema pasticcera ed un'ultima amarena sciroppata in cima. Spolverizzate infine con poco zucchero a velo e servite.

Le zeppole farcite resistono bene per qualche ora in frigo, poi tendono ad ammorbidire. Vi consiglio di preparare tutto in anticipo, ma di farcire poco prima di mangiarle. Buona cucina a tutti!

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martedì 12 febbraio 2019

Tortino al Cioccolato con Cuore Morbido

Il nostro primo San Valentino da sposati risale ormai a 10 anni fa, ed è proprio in quell'occasione che ho preparato questo romantico e goloso tortino al cioccolato con cuore morbido. A quel tempo il blog non era ancora nato, ma quando ho iniziato a scrivere le mie ricette, questa era tra quelle da pubblicare "appena possibile". Possibile che siano già trascorsi dieci anni e non l'ho ancora fatto?! Possibile..Il tempo scorre velocissimo, specialmente quando in famiglia arrivano i bambini: i ritmi scanditi dalle loro esigenze e dai loro impegni lasciano liberi solo i ritagli di tempo, e la mia sensazione è proprio quella di continuare a rincorrere cose che non sono arrivata a fare: avete presente il Bianconiglio di Alice? Ecco: quello rende bene l'idea :)) Comunque l'ultima volta sono arrivata a fare una foto, anche se di fretta, perché il tortino al cioccolato con cuore morbido va servito appena tolto dal forno, in modo da non rovinare la sua golosa "scioglievolezza". Ed ho voluto provare, in quell'occasione, una versione piccante con la ricetta di Vale Cucina e Fantasia, ma con l'aggiunta di un tocco speziato di cannella come suggerito da Lorenzo Mosca - Chef at Home. Il tortino al cioccolato con cuore morbido è uno dei dolci preferiti dalla mia dolce metà, e quindi San Valentino è proprio l'occasione giusta per prepararlo, ma vi assicuro che si adatta bene a qualsiasi occasione, da una semplice merenda ad un gustoso fine pasto. E, se siete single, perchè non cuocerne una monoporzione e regalarvi una golosa coccola?


INGREDIENTI (per 4 stampini monoporzione):

- 130g cioccolato fondente
- 60g burro
- 70g zucchero semolato
- 2 uova
- 35g farina 00
- 1 cucchiaino di cannella in polvere
- 1 cucchiaino di peperoncino in polvere
- cacao amaro q.b.
- zucchero a velo per decorare


In un pentolino versare il cioccolato a dadini ed il burro, e sciogliere il tutto a bagnomaria fino ad ottenere una crema lucida ed omogenea.

In una ciotola a parte versate le uova a temperatura ambiente e lo zucchero, e montate con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Potete utilizzare anche la planetaria, ma con quantità così piccole ve la sconsiglio, perché si perdono nella ciotola e risultano più difficoltose da lavorare.

Aggiungete alla montata di uova il cioccolato ormai tiepido a filo, ed emulsionate con una frusta con movimenti al centro piuttosto rapidi, fino ad ottenere una crema con consistenza e colorazione uniformi.

Aggiungete infine la farina setacciata, la cannella ed il peperoncino amalgamate il tutto dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Se non siete amanti del peperoncino potete tranquillamente ometterlo lasciando il resto invariato, ma vi assicuro che il cioccolato piccante ha una marcia in più!

A questo punto imburrate gli stampini monoporzione e spolverizzateli con il cacao amaro; versate quindi il composto riempiendoli fino a circa un dito dal bordo.

Coprite con alluminio (o con il coperchio se i vostri stampini ce l'hanno) e mettete in freezer per almeno un paio d'ore. La sosta in congelatore è fondamentale per la riuscita dell'effetto "cuore morbido": in questo modo l'esterno si cuocerà regolarmente, mentre l'interno non arriverà a temperatura rimanendo ancora cremoso. 

Una volta trascorso il tempo previsto, togliete i tortini dal freezer ed infornate a 220°C statico per 13-15 minuti. Il tempo di cottura varia da forno a forno, ma c'è un indicazione visiva che può essere d'aiuto: quando la superficie (che una volta rovesciata sarà la base del vostro tortino) inizierà ad asciugare e diventare opaca, quello è il momento giusto per sfornare.

Comunque, per la prima volta, passati i primi 10 minuti impostate il timer ogni 3 e verificate lo stato di cottura: così sarete sicuri le volte successive dei minuti esatti per ottenere una cottura perfetta del tortino con il vostro forno. 

Potete anche preparare i vostri tortini con qualche giorno (o settimana ) di anticipo e conservarli in freezer. Al momento di servire metterete direttamente gli stampini dal freezer al forno: in questo caso essendo il composto completamente congelato dovrete aumentare i tempi di cottura ( 20-22 minuti ).

Appena sfornati capovolgete delicatamente i tortini sul piatto da portata, spolverizzateli con zucchero a velo e serviteli ancora caldi. E...buon San Valentino a tutti!

 
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giovedì 7 febbraio 2019

Risotto con Topinambur

"Amore oggi sono andato al mercato e ho un regalo per te...ho preso i topinambur!" Un ingrediente nuovo che non conosco e che non ho mai cucinato, mio marito mi conosce bene e sa che non poteva farmi sorpresa più grande ;) E allora subito in rete per cercare di saperne un po'di più e per trovare una ricetta per valorizzarlo al meglio...Il topinambur è un tubero che ha una forma molto simile allo zenzero, una consistenza simile a quella delle patate, ed un sapore che si avvicina molto a quello del carciofo: è grazie a questa somiglianza di gusto che il topinambur è noto anche come "carciofo di Gerusalemme". E quando nella mia ricerca ho visto anche la pianta, un fiore giallo con uno stelo alto e molto robusto, mi sono resa conto che, senza saperlo, abbiamo avuto per anni i topinambur in giardino, finché mio papà non li ha sradicati tutti perché non gli piacevano :(( Il topinambur può essere consumato sia crudo che cotto, e può essere cucinato in tantissimi modi. Come primo esperimento ho optato per un risotto con topinambur, seguendo la ricetta di Una gatta in cucina. Un risotto dal delicato profumo di carciofi, arricchito di croccanti chips al forno, sempre di topinambur!


INGREDIENTI per 4 persone:
- 280g riso vialone nano
- 1 spicchio aglio
- 1,5 lt brodo vegetale
- 2 topinambur medi
- 1 bicchiere vino bianco ( o spumante )
- 60g parmigiano
- 30g burro
- olio evo q.b.

Per prima cosa sciacquate bene i topinambur sotto l'acqua corrente per eliminare eventuali residui di terra, e tagliate le escrescenze, che serviranno per preparare le chips.

Con una mandolina affettate sottilmente le escrescenze appena tagliate e posizionatele su una teglia leggermente unta. Salate e date ancora un veloce giro di olio ed infornate a 200°C ventilato per circa 5 minuti, finché non risulteranno dorate e croccanti (attenzione perché basta un minuto in più per bruciare tutto...)

Pelate ora i topinambur e tagliateli a piccoli dadini: se non li cucinate subito ricordate di lasciarli in acqua con qualche goccia di limone, altrimenti anneriscono, proprio come i carciofi.

In una padella antiaderente versate poco olio e fate imbiondire lo spicchio d'aglio, dopodichè aggiungete il topinambur a dadini, poco sale, e lasciate cuocere a fuoco basso per 5-6 minuti.

Aggiungete a questo punto il riso e fatelo tostare come di consueto, finchè i chicchi non abbiano assunto un color madreperla: oltre al colore, quando sentirete il profumo della tostatura il riso sarà al punto giusto per essere sfumato.

Aggiungete il vino, o se lo avete lo spumante, e lasciate evaporare completamente: il riso deve essere praticamente asciutto, altrimenti rimarrà un sentore di acido poco gradevole.

Versate quindi qualche mestolo di brodo, mescolando il minimo indispensabile, e lasciate cuocere a fuoco lento per 12-14 minuti ( dipende dal tipo di riso ), aggiungendo di tanto in tanto altro brodo per evitare che asciughi troppo o attacchi.

Una volta raggiunta la cottura togliete il risotto dal fuoco ed aggiungete il burro ed il parmigiano, mescolando energicamente per renderlo cremoso ( mantecatura ).

Il vostro risotto con topinambur è pronto: servitelo ben caldo, accompagnato dalle chips croccanti. Un consiglio: nella foto ho messo le chips anche sul risotto...sono scenografiche ma perdono subito la croccantezza. Meglio disporre il risotto al centro e le chips a contorno: il piatto sarà ugualmente bello, e le chips manterranno una perfetta consistenza. Buona cucina a tutti!


giovedì 31 gennaio 2019

Lemon Meringue Pie

Qualche settimana fa ho messo a macerare le scorze dei limoni per la prossima realizzazione della crema di limoncino. La ricetta che sto seguendo prevede l'utilizzo delle sole zeste, perciò mi sono ritrovata con parecchio succo di limone, che ho filtrato e congelato, sicura che presto avrei trovato il modo di utilizzarlo. E l'occasione è arrivata prima del previsto: con il succo di limone già pronto ed un caramellizzatore nuovo fiammante da provare la torta per festeggiare il compleanno di mia suocera non poteva che essere la lemon meringue pie! La lemon meringue pie è un dolce originario dei paesi anglossassoni, ma è talmente buono da essere diventato ormai un classico anche della pasticceria europea. In Italia si chiama crostata meringata al limone, in Francia tarte au citron meringué, ma anche se cambia il nome le caratteristiche sono uguali ovunque: un guscio di pasta croccante che racchiude una morbida crema al limone, ricoperta da un delicato strato di meringhe caramellate. La ricetta originaria americana prevede l'utilizzo di una pasta simile alla pasta briseè, mentre nella versione europea si predilige l'utilizzo della pasta frolla. Per la realizzazione della mia lemon meringue pie ho utilizzato una frolla alle mandorle, che poi ho farcito con la crema lemon curd che ho trovato da Colazione da Tizi e decorato con una classica meringa all'italiana. Il risultato è una torta molto elegante sia nell'aspetto che nel gusto, con l'acidità del limone che viene perfettamente bilanciata con la dolcezza della meringa. La lemon meringue pie sembra un dolce complesso a vedersi, ma se lo pensate come la somma di tre preparazioni base, che possono essere anche preparate in momenti differenti, sarà tutto più semplice!



INGREDIENTI:
(per un anello da 19cm)

Pasta Frolla alle Mandorle (di G. Fusto):
-90 g burro
-75 g zucchero a velo
-25 g farina di mandorle
-45 g uova intere
-50 g farina 1°parte
-150 g farina 2°parte

Nella ciotola della planetaria iniziate ad ammorbidire il burro con il gancio a foglia, ed aggiungete poi lo zucchero a velo e le uova. Unite quindi la farina di mandorle, e, a seguire, la prima parte di farina. Una volta assorbita terminate l'impasto aggiungendo la seconda parte di farina.

Ricordate di non impastare troppo a lungo: spegnete la macchina non appena gli ingredienti sono amalgamati, perchè lavorare troppo l'impasto fa inglobare aria che poi rischia di deformare la frolla in cottura.

Terminate di impastare velocemente a mano e formate un panetto rettangolare di circa 1 cm di spessore, che andrete a sigillare con pellicola e riporre in frigorifero per minimo tre ore, meglio tutta la notte. Per comodità conviene prepararla il giorno precedente alla preparazione.

Il giorno successivo riprendete il vostro impasto e stendetelo fino ad ottenere un foglio di frolla rettangolare con spessore massimo 2-3mm, dopodiché mettetelo a stabilizzare in congelatore per un'ora.

A questo punto togliete la frolla dal congelatore e ritagliate un disco pressando nella pasta il cerchio microforato, ottenendo in tal modo la base della crostata, che andrete a posizionare su una teglia ricoperta di carta forno, o, ancora meglio, su un tappetino in silicone microforato.

Utilizzando la pasta residua ed aiutandovi con un righello ritagliate delle strisce piuttosto lunghe ed alte poco più dell'altezza dell'anello.

Pennellate l'interno dell'anello con del burro fuso, posizionatelo attorno alla base di frolla, e foderatelo con le strisce di frolla appena tagliate.

Rifilate i bordi con un coltello ed infornate a 165°C statico per circa 20 minuti, e comunque fino a doratura. Se l'impasto è stato lavorato correttamente, in cottura i bordi si staccheranno dal cerchio, permettendo un'agevole estrazione della crostata dall'anello poco dopo essere stata sfornata.

Se non avete l'anello microforato potete utilizzare il vostro solito metodo per la cottura della frolla "in bianco", utilizzando un classico stampo per crostate e cuocendo la frolla con dei pesi sulla base per evitare di far crescere l'impasto in cottura.

Una volta fredda conservate la frolla in una scatola di latta, o in un sacchetto per alimenti, fino al momento dell'utilizzo.

Crema al Limone - Lemon Curd (di E.Knam):
- 3 uova
- 180 g zucchero
- 100 g succo di limone
- 120 g burro fresco
- 2 g colla di pesce ( 1 foglio )

Per prima cosa ammorbidite nell'acqua la colla di pesce: avrà bisogno di una decina di minuti prima di poter essere utilizzata.

Filtrate il succo di limone e mettetelo a scaldare in un pentolino.

A parte sbattete le uova con lo zucchero, con la planetaria o le fruste elettriche, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.

A questo aggiungete il composto di uova e zucchero al succo di limone, e cuocete il tutto a fuoco medio basso fino a raggiungere la temperature di 83°C (per capire il giusto grado di cottura sarà necessario un termometro per alimenti).

Strizzate la gelatina, che a questo punto sarà morbida, ed aggiungetela alla crema, mescolando con una frusta per evitare che rimangano spiacevoli grumi.

Lasciate intiepidire la crema così ottenuta, e, una volta raggiunti i 60°C, terminate aggiungendo il burro, e mescolando finché non si sia completamente sciolto.

Una volta fredda, potete versare la crema nel guscio di frolla e riporre il tutto in frigo a rassodare.

Meringa all'Italiana ( da Pianeta Dessert ):
- 70 g albumi ( circa 2 )
- 112 g zucchero 1° parte
- 28 g zucchero 2° parte
-  35 g acqua

Versate la prima parte di zucchero e l'acqua in un pentolino, e cuocete a fuoco medio fino a raggiungere la temperatura di 121°C ( anche qui vi servirà il termometro digitale). Lo sciroppo non va mai mescolato con un mestolo, ma solo muovendo il pentolino con movimenti circolari.

Più o meno quando lo sciroppo è a metà cottura iniziate a montare in planetaria l'albume con la seconda parte di zucchero.

Quando lo sciroppo sarà cotto e l'albume semi-montato sarà il momento di versare a filo lo sciroppo ed aumentare la velocità delle fruste montando il tutto fino a completo raffreddamento.

La meringa è pronta quando si presenta lucida e soda, e, lasciando ricadere una parte di impasto, questo non affonda, ma rimane in superficie ( in gergo si dice che l'impasto "scrive").

Riempite una sac a poche con bocchetta liscia con la meringa e decorate la superficie della vostra lemon meringue pie.

Infine, fiammeggiate con il caramellizzatore lo strato di meringa: ricordatevi di non stare troppo vicini, perchè bruciare tutto è un attimo...

Riponete la crostata meringata al limone in frigo, dove si conserverà perfettamente per un paio di giorni. Al momento di servire togliete la torta dal frigo almeno una mezz'ora in anticipo, per permettere ai sapori e profumi di questo dolce di esprimersi al meglio. Buona cucina a tutti!

mercoledì 9 gennaio 2019

Ghiaccia Reale con Polvere di Meringa

Nella lista delle cose da provare c'era da tempo, e tra moltissime altre, la decorazione dei biscotti con glassa. Il mio primo esperimento sono stati i fantasmini di Halloween, ma il risultato non mi aveva soddisfatta pienamente: la glassa all'acqua che avevo utilizzato, una volta asciutta era diventata piuttosto opaca, ed i miei biscotti erano assai lontani da quelli bellissimi che avevo visto in rete :( Avrei dovuto provare con la ghiaccia reale, ma l'idea di utilizzare l'albume crudo non mi convinceva (sono anche fin troppo paranoica a riguardo, ma è più forte di me..). Allora sono andata alla ricerca di una ricetta che prevedesse l'utilizzo di albume cotto, ma i risultati di chi aveva utilizzato questo tipo di glassa non erano molto confortanti. Mi stavo per arrendere, quando finalmente ho trovato da Pausa Caffè la ricetta che stavo cercando: una ghiaccia reale in cui l'albume è sostituito dalla polvere di meringa. Il risultato è una glassa sicura ( la meringa è a base di albume cotto ), lucida, profumata e molto facile da gestire perché si asciuga molto velocemente!




INGREDIENTI (per 3 teglie di biscotti)
- 125 g di zucchero a velo
- 25 g polvere di meringa
- 15 g di acqua 
- qualche goccia di succo di limone ( solo in caso di glassa bianca )

Per prima cosa preparate la polvere di meringa: basterà inserire in un robot da cucina le meringhe e frullarle fino a ridurle in polvere molto sottile. Se avete poco tempo acquistate le meringhe al super, ma se potete vi consiglio di prepararle in casa (ecco QUI la mia ricetta ).

La polvere di meringa si conserva alcuni mesi in luogo fresco e asciutto, potete perciò prepararne in quantità e conservarla in un vaso di vetro per averla già pronta da utilizzare. 

Una volta pronta, pesate la polvere di meringa ed unitela in una ciotola allo zucchero a velo precedentemente setacciato. Se come me utilizzate la ghiaccia bianca aggiungete a questo punto qualche goccia di limone, che renderà il bianco ancora più brillante. Se invece utilizzate coloranti questo passaggio non è necessario. 

Aggiungete, poca per volta, l'acqua e mescolate energicamente con una frusta fino ad avere un composto omogeneo. Per decorare i biscotti la glassa dovrà essere piuttosto fluida: le prime volte sarà difficile trovare la consistenza perfetta, ma tenete conto che lasciando ricadere la glassa da un cucchiaino, non deve affondare ma "scrivere sulla superficie".

Con una glassa troppo liquida, il rischio è che la decorazione scivoli dai biscotti, o che non riesca ad asciugare. Viceversa una glassa troppo solida stenterà ad uscire dal beccuccio della sac a poche o della penna decoratrice, e decorare risulterà molto difficile..

Dovrete regolare la dose d'acqua sulla base della consistenza della vostra glassa: la quantità in ricetta è indicativa, quindi se la glassa fosse troppo densa aggiungerete ancora poca acqua, se invece risultasse troppo liquida dovrete aggiungere altro zucchero a velo, sempre in piccole dosi.

Una volta raggiunta la consistenza desiderata potrete, a piacere, aggiungere qualche goccia di colorante ( preferibilmente in polvere o in gel ), mescolando fino ad ottenere una tonalità omogenea. 

A questo punto potete riempire la sac a poche ( o la penna decoratrice ) ed iniziare a decorare i vostri biscotti, che dovranno essere completamente freddi: il consiglio è di prepararli il giorno prima per poi decorarli il giorno successivo. 

Se utilizzate la penna e vi avanza della glassa, copritela subito con della pellicola alimentare a contatto, perchè tende a seccarsi molto velocemente. In ogni caso quando andrete ad utilizzarla, se dovesse essersi seccata potete rimediare aggiungendo poca acqua e mescolando velocemente con una frusta.

Per glassare ricordate di disegnare prima il bordo esterno e poi riempire l'interno: se dovessero comparire delle bolle d'aria potrete romperle e livellare la glassa con uno stuzzichino in legno, o con la punta di un ago.

Una volta glassati mettete ad asciugare i vostri biscotti in luogo fresco: non abbiate fretta, ci vorranno 3-4 ore perchè siano completamente asciutti e pronti da confezionare o conservare.

I biscotti glassati, una volta asciutti, si conservano perfettamente per due settimane in sacchetti alimentari per biscotti o nella classica scatola di latta. Ora avete tutte le informazioni: che ne dite di provare a glassare i vostri biscotti? Buona cucina a tutti
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