lunedì 24 settembre 2018

Crumble di Prugne

Questo è il primo anno in cui tutte le nostre piante da frutto, in ogni stagione, ci hanno regalato un abbondante raccolto. E con la fine dell'estate è arrivato anche il momento delle prugne. La nonna Teresa ha preparato una bella scorta di confettura di prugna, ed io ho voluto provare delle nuove ricette con le prugne fresche. La prima, tanto semplice quanto gustosa, è il crumble di prugne: un impasto sbricioloso dai toni caramellati ricoperto di frutta che mi ha davvero conquistata! La ricetta originale, che ho trovato su Repubblica, prevede uno stampo da 25cm, con uno strato di crumble che fa da base allo strato di frutta. Io l'ho realizzato con uno stampo più piccolo, ottenendo un risultato differente: due strati di crumble che racchiudono un cuore di prugne caramellate. Il cumble è un tipo di impasto davvero versatile: questa volta l'ho preparato con le prugne, ma non escludo di provarlo con altri tipi di frutta (albicocche, pere, pesche, etc..). Vediamo insieme come preparare questo gustoso dolce, ottimo a fine pasto, ma ideale anche per una dolce e sana colazione!



INGREDIENTI:
( per teglia diam.22)

- 500g prugne
- 175g farina 00 o debole (9-10% proteine)
- 100g zucchero integrale di canna
- 1 uovo
- 50 ml olio di semi arachide
- 1/2 cucchiaino lievito per dolci
- 1 cucchiaio di rhum
- un pizzico di sale

Dopo aver lavato le prugne, tagliatele a metà, togliete l'osso e mettetele da parte.

In una ciotola versate la farina, il lievito, il sale e la metà dello zucchero. Aggiungete quindi l'uovo, l'olio ed il rhum ed impastate velocemente con le mani, qual tanto che basta da formare un composto omogeneo. 

Foderate la teglia con carta forno e versate la metà dell'impasto sul fondo, compattandola con il dorso di un cucchiaio. 

Disponete quindi le prugne con la parte tagliata verso l'alto, cercando di non lasciare spazi liberi. Spolverizzate le prugne con la seconda metà dello zucchero e ricoprite il tutto con la seconda metà del crumble, sbriciolandolo grossolanamente con le mani.

Infornate a 175°C preriscaldato e cuocete per circa 45 minuti: a fine cottura il crumble risulterà croccante e le prugne avranno assunto un colore rubino scuro, con un intenso profumo di caramello. 

Sfornate il vostro crumble di prugne e servitelo ancora tiepido, o conservatelo in frigo, dove si manterrà perfettamente per un paio di giorni. Buona cucina a tutti!


martedì 18 settembre 2018

Pane Senza Impasto Con Lievito Madre

Quest'estate il forno è rimasto spento, e con lui la voglia di preparare il pane ;) Ma da quando i bimbi hanno iniziato la scuola, e grazie alle temperature un po' più fresche, ho ripreso ad impastare. Per iniziare volevo preparare una ricetta semplice, e mi è venuto in mente uno dei miei primi post con la ricetta del pane senza impasto con lievito madre. Sono andata a rivedermi la ricetta e, in tutta sincerità, quel post non mi piaceva proprio: una foto bruttina, la ricetta comprensibile ma poco fruibile per chi legge...e così ho deciso di dare una rinnovata all'articolo, perchè al di là di tutto la ricetta merita. Il pane senza impasto con lievito madre infatti è davvero di facile realizzazione, perchè l'impasto praticamente si crea da solo. L'unico fattore da tenere presente è il tempo: il glutine ha bisogno di parecchie ore per strutturarsi senza essere impastato. E' un impasto molto pratico soprattutto per chi ha poco tempo per dedicarsi alla cucina, e darà grande soddisfazione anche a chi sta iniziando ad utilizzare il lievito madre. La ricetta originale, che ho trovato da Olio d'Oliva, è preparata con lievito madre liquido: non ho apportato sostanziali modifiche, l'ho solamente adattata per pasta madre solida ed ho dimezzato le dosi in proporzione. Un pane croccante e profumato che vi conquisterà al primo assaggio: pronti a prepararlo?



INGREDIENTI (per 7-8 panini)
- 65 g lievito madre solido rinfrescato
- 125 g farina 00 di forza ( manitoba o panettone)
- 200 g farina 0
- 100 g farina integrale
- 330 g acqua fresca
- 1/2 cucchiaino di zucchero o 1 cucchiaino di malto
- 1 cucchiaio raso di sale fino

Per la copertura:
- olio evo
- sale grosso q.b.

In una ciotola sciogliete il lievito nell'acqua finché non si formerà una schiumetta in superficie. Aggiungete poi le farine e lo zucchero e mescolate grossolanamente, qual tanto che basta per assorbire la farina. Da ultimo aggiungete il sale.

Per tempi di lievitazione così lunghi è necessario usare, almeno in parte, farine di forza (con elevata percentuale di proteine) per scongiurare il collasso dell'impasto. L'impasto si presenta non amalgamato e piuttosto colloso, ma va bene così: sarà il lento riposo a modificarne e rinforzarne la struttura.

Coprite la ciotola e lasciate lievitare il vostro impasto per circa 16 - 17 ore a temperatura ambiente. Ovviamente a seconda della stagione questo intervallo può variare: l'indicatore è sempre l'aspetto dell'impasto, bisogna prestare particolare attenzione nella stagione calda, perché un'eccessiva lievitazione può inacidire il prodotto finale. In estate è consigliabile ridurre la quantità di lievito madre, o le ore di lievitazione, perchè le elevate temperature accelerano tutto il processo.

Questo è il momento più delicato di tutta la preparazione: se non conoscete bene il vostro lievito vi consiglio di mettere in frigo l'impasto dopo le prime 2 -3 ore a temperatura ambiente, e riprenderlo il giorno dopo per fargli completare la lievitazione. Al termine di questa lunga lievitazione l'impasto si presenterà molto gonfio, morbidissimo e pieno di bolle.

Trasferite l'impasto su una spianatoia infarinata abbondantemente e praticate un giro di pieghe con l'aiuto di un tarocco. Ripiegate la parte superiore ed inferiore verso il centro, girate la pasta in modo da lasciare i bordi sotto e trasferite il tutto in un canovaccio infarinato con la semola. Fate lievitare per circa due ore a temperatura ambiente.

Preriscaldate il forno alla massima potenza con la pietra refrattaria o la leccarda all'interno. Una volta raggiunta la temperatura pennellate il vostro impasto con dell'olio e cospargete la superficie con qualche chicco di sale grosso.

Stagliate dei panini con l'aiuto di un tarocco, con tagli netti e senza preoccuparvi troppo della forma, e trasferiteli velocemente sul piano di cottura. Abbassate la temperatura a 230°C e cuocete per circa 30 minuti, di cui gli ultimi 10 a spiffero ( con lo sportello leggermente aperto ).

Una volta tiepido potete gustare il vostro pane senza impasto con lievito madre, ma se non lo consumate subito vi consiglio di congelarlo. Basterà passarlo dal freezer al forno per qualche minuto per avere un pane croccante come appena sfornato. Buona cucina a tutti!


lunedì 3 settembre 2018

Tortel di Patate

"- Cosa vi preparo stasera bambini?""- Tortel di Patate nonna!". Ovviamente la nonna non ha saputo dire di no, tanto più che avevamo raccolto le nostre patate proprio in quei giorni, ed ha preparato in men che non si dica una cena squisita. Il tortel di patate (o tortel de patate) è un piatto della tradizione trentina, composto da una frittella croccante di patate che fa da accompagnamento ai più svariati contorni. " Ce le fai anche tu a casa, vero mamma?". E così, visto che la nonna Teresa cucina sempre a occhio, mi sono messa a prendere appunti e l'ho seguita nella preparazione per replicare la sua ricetta del tortel di patate, che è davvero insuperabile, ed anche più leggero perchè non fritto! Una ricetta con ingredienti poveri, semplice all'apparenza, ma che ha bisogno di qualche accortezza per essere cucinata nel modo corretto. Vediamo insieme tutti i passaggi per preparare a casa il vero tortel di patate: e già al primo morso vi sentirete in Trentino!



INGREDIENTI ( per 4 persone)
- 8 patate medie
- 1 bicchere di latte ( o panna fresca )
- 1 spicchio d'aglio ( facoltativo )
- sale e pepe q.b.
- olio d'arachidi per cuocere

Contorni classici:
- carne salada
- speck
- formaggi misti
- cavolo cappuccio
- giardiniera
- cipolle in agrodolce

Utilizzando una grattugia dai fori larghi iniziate, dopo averle pelate, a grattugiare le patate in un'ampia ciotola. Per grandi quantità potete utilizzare un robot da cucina, ma attenzione a non frullare troppo, altrimenti vi ritroverete con un impasto difficile da gestire ( per chi ha Bimby ecco i tempi esatti: 5 sec. vel. 5, e, a seguire, altri 5 sec. vel. 5).

Le patate hanno bisogno di una decina di minuti di riposo, durante i quali rilasceranno la loro acqua, che andrà poi eliminata. Mentre le patate riposano potete dedicarvi alla preparazione dei contorni: il lavoro più complesso è la cottura, e il tortel va servito appena cotto, quindi meglio avere già pronto tutto il resto ;)

Trascorso il tempo di riposo, prelevate poco impasto alla volta e schiacciatelo tra le mani per far fuoriuscire tutta l'acqua, riponendolo in un'altra ciotola. Una volta eliminata l'acqua procedete aggiungendo il latte ( o la panna ), quel tanto che basta per reidratare leggermente l'impasto.  Regolate infine di sale e pepe, ed aggiungete, a piacere, uno spicchio d'aglio tritato.

Questa ricetta non prevede l'utilizzo di farina, quindi consiglio di utilizzare delle patate asciutte e corpose: se non avete quelle dell'orto rivolgetevi ad un contadino di fiducia. Se invece usate quelle del supermercato mettete in conto di aggiungere un paio di cucchiai di farina, in modo che l'impasto non risulti troppo liquido.

Negli ultimi anni è nata la moda del tortel de patate fritto: la cottura avviene in friggitrice e si ottiene una frittella dorata e croccante piuttosto spessa. Ma la ricetta supercollaudata della nonna Teresa segue la procedura originale: cottura in padella, con l'aggiunta di poco olio, quel tanto che basta da non farlo attaccare e da renderlo dorato.

La fase della cottura è proprio la più delicata: mentre cuocete assicuratevi di non avere nient'altro da fare, perchè dovrete osservare i vostri tortei de patate a vista. In una padella antiaderente fate scaldare ben qualche cucchiaio di olio di semi di arachide, e. appena sfrigola, versate in padella 3 mucchietti di impasto, che andrete a livellare con l'aiuto di un cucchiaio fino ad ottenere un tortel di 7-8cm di diametro.

Cuocete a fuoco medio per 3-4 minuti, finchè la superficie risulti quasi asciutta, dopodichè girate il tortel di patate una sola volta, e terminate la cottura per altri 2-3  minuti, quando anche la parte sotto risulterà dorata.

Togliete dalla padella i primi tre tortei, versate un'aggiunta d'olio nella padella calda e proseguite in questo modo fino ad esaurimento dell'impasto. Per accelerare i tempi potete anche gestire due padelle, ma per le prime volte vi assicuro che è meglio metterci una mezz'ora in più gestendo una padella sola ;)

Potete conservare i tortei pronti o in forno a 100°C, o, se avete il piano ad induzione, in una padella antiaderente a fuoco minimo: mi raccomando però, solo finchè non avrete finito di cuocere, e poi subito in tavola, altrimenti perderanno la loro caratteristica croccantezza.

Una volta pronto, servite il tortel de patate accompagnato da salumi, formaggi e contorni come da tradizione, o sbizzarritevi a creare nuovi originali abbinamenti, perchè vi assicuro che il tortel di patate è talmente buono che sta bene proprio con tutto: anzi vi dirò di più, è ottimo anche da solo! Buona cucina a tutti

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