venerdì 20 luglio 2018

Lasagne al Salmone e Robiola


Tra anniversari, compleanni e ritrovi di famiglia in questo ultimo periodo ho cucinato più del solito, e mi sono resa conto che ho un sacco di ricette arretrate da pubblicare! E più passa il tempo più la ricetta si sbiadisce nella memoria, e più ci metto a scriverla ;)) Ecco perché, anche se avrei già un paio di ricette praticamente pronte, ho deciso di partire dalla meno recente, che avevo solo abbozzato, in modo da ripassare mentalmente tutti i passaggi della preparazione senza dimenticarne nessuno. Già da tempo avevo in mente di provare a preparare le lasagne con la pasta fresca, e la festa in famiglia per il compleanno del nostro piccolo Alessio mi è sembrata un'occasione più che adatta per sperimentare ;) Volevo proprio cambiare genere, e rispetto alle classiche lasagne al ragù sono andata alla ricerca di una versione più originale ( ed anche più leggera viste le temperature), che mi aveva consigliato un amico qualche anno fa, ma che finora non avevo mai provato. Come spesso accade, anche questa è una ricetta a step successivi, per chi vuole realizzare piatti complessi ma ha poco tempo: le basi possono essere preparate tutte con discreto anticipo, in modo da doverle poi solo assemblare. Per preparare la ricetta ho preso spunto da quella di Semplici Bontà, ma rispetto alla sua versione ho preparato la pasta fatta in casa ed ho arricchito la farcitura con delle zucchine saltate. Vediamo allora insieme come preparare queste delicate lasagne al salmone e robiola, un abbinamento insolito per un piatto squisito che piacerà davvero a tutti!




INGREDIENTI:

Per 3 teglie da 20 x 30

Per la pasta:
- 6 uova
- 520 g farina 0
- acqua q.b.
- un pizzico di sale



Versate sulla spianatoia la farina formando una fontana, fate un buco al centro e rompetevi le uova. Aggiungete quindi il sale ed iniziate a mescolare le uova con una forchetta, in modo da incorporare poca alla volta la farina.

Proseguite sempre con movimenti piccoli e delicati, portando la farina dall'esterno verso il centro. A poco a poco l'uovo e la farina inizieranno a legare, formando un composto granuloso.

Quando il liquido delle uova sarà completamente assorbito proseguite ad impastare con le mani, per una decina di minuti, fino ad ottenere un panetto liscio e compatto.

Se la lavorazione dovesse risultare troppo faticosa ed il panetto troppo duro potete, secondo necessità, aggiungere dell'acqua, un cucchiaio per volta e solo lo stretto necessario.

Una volta terminato l'impasto copritelo con pellicola trasparente e lasciatelo riposare per almeno 15 minuti a temperatura ambiente: in tal modo il glutine della pasta inizierà a rilassarsi e renderà più agevole la stesura.

Se utilizzate il mattarello ricordate di girare ogni 4-5 tirate la sfoglia in modo da ottenere una stesura uniforme ed uno spessore regolare. Se utilizzate la nonna papera ricordate di piegare in due la sfoglia ad ogni passaggio successivo ( dallo spessore più largo al più stretto ), in modo da ottenere una forma regolare.

Stendete la sfoglia ad 1mm di spessore e ritagliate delle sfoglie delle dimensioni della teglia delle lasagne. Essendo molto sottili potrebbero essere cucinate direttamente, ma vi consiglio comunque di sbollentarle un paio di minuti in acqua bollente con un goccio d'olio e un cucchiaio di farina da polenta, in modo che in cottura non si attacchino tra loro.

Scolatele e fatele asciugare bene su un canovaccio pulito prima di utilizzarle.

Per evitare di trovarvi con troppe cose da fare all'ultimo potete prepararle la sfoglia anche un paio di giorni prima e conservarla in frigorifero arrotolata tra fogli di carta forno e sigillata con pellicola alimentare per evitare che si attacchi.

Potete anche congelarla, ma in quel caso vi consiglio di congelare direttamente la lasagna farcita: al momento dell'utilizzo basterà toglierla dal freezer e metterla a cuocere direttamente in forno.

Per la besciamella:

- 1,5 l latte
- 150g burro
- 7 cucchiai farina
- un pizzico di sale
- noce moscata a piacere

In una casseruola sciogliete il burro, quando inizia a sfrigolare togliete dal fuoco ed aggiungete la farina, poca per volta e mescolando in modo da evitare fastidiosi grumi.

Rimettete sul fuoco e fate tostare la farina finchè non avrà assunto un bel colore dorato. A quel punto aggiungerete il latte e gli aromi e lascerete cuocere a fuoco medio, mescolando, fino a raggiungere la consistenza desiderata ( 7-8 minuti circa).

Se non la utilizzate subito versate la besciamella in una ciotola, e copritela ancora calda con pellicola a contatto ( così non si formerà la pellicina ). Una volta fredda trasferitela in un contenitore ermetico e conservatela in frigorifero per 2-3 giorni al massimo.

Farcitura

- 500g robiola
- 7-8 zucchine
- 400g salmone affumicato
- 300g parmigiano
- granella di pistacchi a piacere 

L'ultima cosa che rimane da preparare sono le zucchine: in una padella soffriggete uno spicchio d'aglio un poco olio d'oliva e saltate le zucchine tagliate a cubetti. Non cuocetele troppo, devono rimanere croccanti, perchè termineranno di cuocere in forno. Anche le zucchine possono essere preparate il giorno prima ;)

Ora che avete tutte le basi pronte è il momento di assemblare. Cercate di avere tutto a potata di mano ed organizzarvi gli ingredienti con un certo ordine, per evitare di avere, alla fine, un campo di battaglia anziché un tavolo ;)

Assemblate la lasagna come segue:

-Strato besciamella
-Strato pasta
-Strato besciamella
-Salmone
.Robiola
-Zucchine
-Parmigiano

Proseguite fino ad esaurimento degli ingredienti, tenendo presente che l'ultimo strato dovrà essere composto dalla besciamella ricoperta da un generoso strato di parmigiano.

Infornate nel ripiano centrale a 180°C statico per circa 20 minuti ( il doppio se la lasagna viene direttamente dal freezer ), fino a gratinare la superficie, che si dovrà presentare molto dorata e croccante.

Aggiungete infine a piacere la granella di pistacchi e servite ancora calda. Buona cucina a tutti ;)

martedì 10 luglio 2018

Rinfrescare il Lievito Madre

Siete finalmente riusciti ad autoprodurre il vostro lievito madre, o qualcuno ve ne ha donato un pezzettino? Per essere mantenuto sano ed attivo nel tempo il vostro lievito madre deve essere nutrito attraverso una procedura chiamata rinfresco. Anch'io quando ho iniziato ero piena di dubbi: pensavo che rinfrescando nei modi o nei tempi sbagliati il mio lievito madre non sarebbe sopravvissuto a lungo...Dopo 5 anni di esperienza, la cosa più importante che ho imparato è che il lievito madre NON MUORE MAI, o quasi! Certamente se rinfrescato con i giusti accorgimenti è più pimpante e lievita meglio, ma non fatevi prendere dalla paura di sbagliare: come me imparerete a conoscere il vostro lievito e gestirlo al meglio! Sappiate fin da subito che ogni lievito madre infatti è una storia a sè: non dipende solo dalla farina che usate, ma dall'acqua, dalla temperatura dell'ambiente in cui lievita, dall'umidità e da tanti fattori che sono unici nella vostra cucina. Anche se vi è stato donato, pian piano perderà le sue caratteristiche iniziali, per diventare un nuovo ( ed unico ) lievito madre: il vostro! Pronti a saperne di più? Ecco i fondamentali per rinfrescare il lievito madre al meglio e gestirlo correttamente nel tempo ;)


SCELTA DELLA FARINA

L'elemento che distingue i vari tipi di farina è il glutine: nelle farine professionali il glutine viene misurato con un valore W, che però generalmente non viene riportato sulle confezioni delle farine che troviamo comunemente al supermercato. Ci dobbiamo allora basare sull'indicazione delle proteine:

farina debole - 10% proteine - glutine basso
farina media -  12-13% proteine - glutine medio
farina forte - 14-15% proteine - glutine alto

Più la farina è debole, meno tempo impiegherà il lievito madre a scomporre ( e mangiare ) il glutine, quindi se utilizzate per il rinfresco una farina debole, dovrete nutrire più spesso il vostro lievito. Più forte sarà la farina, meno ravvicinati potranno essere i rinfreschi ( con una farina forte si può arrivare a un rinfresco a settimana ).

RINFRESCO CLASSICO (rapporto 1:1)

Quando volete impastare, o il vostro lievito è in frigo da qualche giorno senza nutrimento, è necessario rinfrescare il lievito. Per il rinfresco periodico utilizzerete le seguenti proporzioni:
- 100g lievito madre 
- 100g farina 
- 45-50g acqua 

Sciogliete il lievito madre nell'acqua e mescolate con la frusta fino a formare una schiumetta. 

Aggiungete quindi la farina fino a formare un panetto compatto. 

Formate una pallina, chiudete bene sotto e praticate un taglio a croce. 

Riponete il lievito madre in un contenitore e coprite con coperchio: non chiudete ermeticamente,  il lievito ha bisogno di respirare.

--> Rinfresco per Impastare

Se avete intenzione di impastare mettete il contenitore a 26-28°C (forno spento con luce accesa) e lasciatelo lievitare fino al raddoppio.

Il lievito è pronto quando i lati della croce si sono sollevati e completamente aperti ( come in foto ).

Quando è pronto prelevate la parte di lievito indicata nella ricetta, e riponete l'avanzo in frigo fino al prossimo impasto (o rinfresco)

--> Rinfresco per Rinfrescare 

Se non avete intenzione di impastare ma la sola necessità di dare nutrimento al lievito, anzichè lasciarlo lievitare al caldo fino al raddoppio, lasciate il vostro lievito a temperature ambiente per un'ora e poi mettetelo direttamente in frigorifero.

Ricordate che quando deciderete di impastare il lievito dovrà essere nuovamente rinfrescato.

RINFRESCO DOPPIO (rapporto 2:1)

Se avete necessità di conservare il vostro lievito madre per un periodo più lungo del solito, ad esempio se andate in vacanza (max 10-15 giorni), potete effettuare un rinfresco al doppio, con le seguenti proporzioni:
- 100g lievito madre
- 100g acqua
- 200g farina

In questo modo il lievito avrà più nutrimento e si manterrà in salute per più giorni rispetto al rinfresco classico.

In questo caso si tratta di "rinfresco per rinfrescare", quindi dopo un'ora a temperatura ambiente andrete a riporre il lievito subito in frigo.

Al rientro preleverete il cuore e rinfrescherete con il metodo classico 1:1.

Il rinfresco al doppio è utilizzato anche per rinforzare un lievito madre indebolito o per prepararlo in vista della preparazione di un grande lievitato.

CONSERVARE LIEVITO MADRE PER LUNGHI PERIODI (oltre 15 giorni)

Oltre i 15 giorni il rinfresco al doppio non è più sufficiente per mantenere il lievito madre.

La soluzione ottimale è sfarinare il lievito madre con la seguente procedura:
- 100g lievito madre rinfrescato 
- 100g farina  

Frullate il lievito madre con la farina fino ad ottenere un composto asciutto.

Mettetelo in una teglia, coprite con un canovaccio e lasciatelo essiccare per qualche giorno.

Riponete quindi lo sfarinato in un sacchetto per alimenti, sigillatelo e conservatelo in freezer.

In questo modo la vostra pasta madre si conserverà perfettamente per alcuni mesi.

Per riattivarla basterà pesare lo sfarinato, aggiungere la metà del suo peso di acqua e lasciarlo a temperatura ambiente per un giorno.

I giorni successivi procederete ad un rinfresco classico finchè il vostro lievito non raddoppierà nelle classiche 4-5 ore. 

Consiglio di tenere una parte di sfarinato sempre disponibile: se la vostra pasta madre ha difetti, o per qualche motivo si dovesse rovinare, avrete sempre una pasta madre di scorta da poter riattivare. Buon rinfresco a tutti ;)
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