Avevo scoperto l'esistenza del botulismo ben prima di appassionarmi alla cucina. Quando ero piccola adoravo sfogliare l'enciclopedia blu della mia mamma. Era una specie di compendio di economia domestica ( ne conserviamo ancora qualche volume ), e mi ero imbattuta in questo termine così difficile, ma spiegato molto chiaramente. Per preparare in casa una conserva senza rischi bisognava attuare tutta una serie di accorgimenti, perchè gli alimenti mal conservati potevano causare un'intossicazione molto pericolosa, chiamata botulismo. In realtà questa cosa mi aveva colpito molto, era quasi diventata una paranoia: per ogni vasetto che si apriva non ero tranquilla se personalmente non avevo sentito il fatidico CLAC, e guardavo sempre all'alimento conservato con particolare diffidenza. Poi crescendo questa paura si è un po'attenuata, ma rimango fermamente convinta che l'attenzione su questo argomento debba rimanere sempre alta: è bellissimo preparare le conserve fatte in casa, ma bisogna sapere come farlo, per evitare spiacevoli conseguenze!
ALIMENTI A RISCHIO
Gli alimenti a più alto rischio di contaminazione sono i cibi conservati sott'olio o in acqua, zuppe e minestroni non adeguatamente refrigerati, ed i sottovuoto fatti in casa.
I cibi freschi invece non sono a rischio botulino: le verdure fresche ad esempio possono essere contaminate dal batterio, ma la tossina si sviluppa solo nei cibi conservati.
Allo stesso modo non sono a rischio botulismo i gelati ed i cibi surgelati: il congelamento blocca infatti l'attività metabolica del batterio, ed impedisce la produzione della tossina.
Sono sicure anche le conserve acidificate, come i sottaceti o le verdure in agrodolce. L'aceto infatti crea un ambiente sfavorevole allo sviluppo del batterio ed ostacola la produzione della tossina.
Anche il sale è un elemento che protegge dall'insorgenza del botulismo, purchè utilizzato in adeguate percentuali: i cibi conservati in salamoia sono sicuri, ma devono contenere almeno un 15% di sale.
Le marmellate sono immuni dalla contaminazione solo se contengono un'adeguata percentuale di zucchero, che non deve essere inferiore al 70% per kg di frutta.
Gli alimenti conservati sotto spirito sono invece protetti: l'alcool etilico infatti è batteriostatico, non elimina le spore ma solo le cellule vegetative.
PRIMA DI INIZIARE...
Prima di iniziare a preparare le tue conserve fatte in casa ricordati di:
- lavare bene le mani e gli utensili prima di toccare o lavorare gli alimenti ( regola da rispettare sempre in cucina)
- lavare, sciacquare ed asciugare i vasetti: sono preferibili quelli in vetro non eccessivamente capienti, in modo da poterli consumare entro breve tempo una volta aperti
- è buona abitudine sterilizzare i vasetti: la bollitura da vuoti in acqua però garantisce un'ottima pulizia, ma non protegge dalla contaminazione
- utilizzare tappi e guarnizioni nuove: anch'essi andranno lavati ed asciugati accuratamente prima dell'utilizzo
- utilizzare frutta di stagione matura al punto giusto e non guasta: se si tratta di verdura dell' orto è bene preparare la conserva entro 12 ore dalla raccolta
- utilizzare pentole in acciaio inox per la cottura degli alimenti
Vediamo ora nel dettaglio come preparare le conserve in casa senza correre inutili rischi per la salute nostra e dei nostri ospiti.
VERDURE SOTT'OLIO
- dopo aver pulito e tagliato le verdure sbollentale per qualche minuto in una soluzione di acqua ed aceto al 50%: se l'acidità dell'aceto è inferiore al 6% utilizzalo in purezza senza diluirlo
- immergi subito in acqua fredda ( per evitare perdita di sali minerali), poi scola le verdure e falle asciugare completamente
- inserisci le verdure nel vasetto e ricoprile con olio extravergine d'oliva
- l'olio dovrà superare di 1 cm il livello delle verdure ed arrivare ad un paio di cm dal bordo del vasetto: per mantenere le verdure sotto il livello dell'olio sono disponibili in commercio dei pratici distanziatori in plastica
- con una spatola in plastica comprimi il preparato per eliminare eventuali bolle d'aria residue
- richiudi il vasetto con il tappo e procedi alla pastorizzazione: in una pentola capiente immergi i vasetti in acqua ( che deve ricoprirli per 5 cm), porta ad ebollizione e lascia cuocere a fuoco lento
- i tempi di ebollizione dell'acqua variano a seconda dell'altitudine, quindi i tempi di bollitura saranno leggermente differenti:
* fino a 305 metri: 20 minuti
* da 305 a 915 metri: 25 minuti
* da 915 a 1829 metri: 30 minuti
* oltre i 1830 metri: 35 minuti
- la pastorizzazione casalinga non riesce a sterilizzare completamente la conserva, ma serve a ridurre i microrganismi vitali che possono alterare il prodotto. E' efficace solo per conserve acide, sottaceti o sott'oli sbollentati in aceto, marmellate, confetture e conserve di pomodoro.
- una volta trascorso il tempo di bollitura spegni e lascia immersi i vasetti in acqua per 12-24 ore
- preleva i vasetti, asciugali ed effettua la prova del tappo: se la parte centrale è piatta e non fa clic-clac la pastorizzazione è corretta, altrimenti va ripetuta da capo la procedura ( o puoi conservare il vasetto non sterilizzato in frigo e consumarlo entro qualche giorno)
- una volta effettuata la pastorizzazione aspetta una mezza giornata prima di mettere i vasetti in dispensa, può infatti capitare che le verdure assorbano parte dell'olio: in questo caso è necessario un rabbocco e una nuova pastorizzazione
- se si rende necessaria una seconda pastorizzazione ( il tappo non ha fatto sottovuoto o le verdure hanno assorbito l'olio ) ricordati di sostituire il tappo con uno nuovo prima di procedere
- a questo punto puoi portare in dispensa le tue conserve sott'olio, ma tienile d'occhio per i primi 15 giorni: se noti bollicine che risalgono in superficie o opalescenza dell'olio, è meglio non rischiare e buttare anche se a malincuore il preparato
- se invece è stato tutto eseguito correttamente e le conserve presentano un bell'aspetto, si possono mantenere anche per un anno e mezzo, ma tieni presente che per poter gustare appieno i sapori vanno consumate entro tre mesi.
- una volta aperto ( o se non hai effettuato la pastorizzazione ) il barattolo va conservato in frigorifero e consumato entro un mese
VERDURE SOTTACETO
- dopo aver pulito e tagliato le verdure puoi scegliere se sbollentarle per qualche minuto in una soluzione di acqua ed aceto, oppure cuocerle al dente, o ancora lasciarle crude l'acidità è infatti garantita dal liquido di riempimento
- lascia asciugare le verdure, riempi il vasetto e ricopri il tutto con:
* soluzione al 50% di acqua ed aceto con acidità minima del 6%
* aceto non diluito se ha acidità inferiore al 6% ( ad esempio l'aceto di mele va utilizzato in purezza )
- procedi alla pastorizzazione dei vasetti come per le verdure sott'olio
- una volta verificato l'aspetto della tua conserva, riponila in dispensa: potrai conservarla entro un anno e mezzo dalla preparazione, ma sarà più gustosa se consumata entro i primi tre mesi
- una volta aperto ( o se non hai effettuato la pastorizzazione ) il barattolo va conservato in frigorifero e consumato entro un mese
MARMELLATE E CONFETTURE
- con quantità di zucchero pari al 70% sul peso della frutta le tue conserve sono completamente protette dal rischio di insorgenza del botulino
- per le classiche confetture a base di frutta, in cui lo zucchero viene utilizzato in percentuali molto più basse, cuoci la frutta con del succo di limone per 20 minuti: per un consumo immediato conservali in frigo e consumale entro una settimana, altrimenti procedi con la bollitura e pastorizzazione dei vasetti in acqua bollente ( come per i sott'oli ).
- fai attenzione anche alla densità della conserva: se è troppo liquida (con eccessivo contenuto di acqua) può essere terreno fertile per i microrganismi. Verifica la corretta densità con la prova del cucchiaino: immergilo nella confettura, se questa scivola velocemente dovrà rapprendere ancora (lascia cuocere ancora per qualche minuto), se inizia a fare attrito e scende lentamente, la densità è quella giusta!
OLI AROMATIZZATI
- se vuoi profumare l'olio con erbe aromatiche o peperoncino le alternative sono due:
1) sbollentare le spezie in una soluzione di pari acqua e aceto al 6%di acidità (se inferiore al 6% usarlo invece in purezza)
2) essiccare le erbe o il peperoncino in un essiccatore, o in forno a 60 gradi, finchè non sono completamente privi di acqua, e si sbriciolano tra le mani
SUGHI E SALSE
- sono prodotti ad alto rischio di botulino, perchè non hanno sufficiente acidità. Se vuoi preparare sughi pronti ( ragù, pesto, etc..) meglio congelarli in monoporzione, una volta scongelati saranno come appena fatti
PASSATA DI POMODORO
- la sicurezza di questo tipo di conserve dipende dall'acidità della materia prima: se non sapete il gradi di ph dei vostri pomodori, è opportuno aggiungere limone o aceto per acidificare il tutto ( 2 cucchiaini per litro di salsa )
- dopo aver preparato la passata, questa va invasata in contenitori e sottoposta alla procedura di pastorizzazione. L'acqua deve avere la stessa temperatura della passata, ed il processo di bollitura dura 40 minuti per contenitori da 1 lt, 35 minuti per contenitori da 1/2 lt
PRIMA DI ASSAGGIARE...
- prima di aprire il vasetto di conserva assicurati che non ci siano state fuoriuscite di liquido. L'olio o l'acqua di conserva devono presentarsi limpidi, e gli alimenti conservati non devono avere alcun segno di alterazione
- nel caso si presenti anche solo una di queste caratteristiche, butta tutto senza pensarci due volte: il prodotto potrebbe essere contaminato
- prima di buttare il contenuto ricordati però di effettuare una sterilizzazione del vasetto per una ventina di minuti a bagno maria: in tal modo la tossina è neutralizzata e non rischia di contaminare altri alimenti o superfici
Se hai letto fin qui, hai appreso gran parte delle informazioni utili a preparare in casa conserve senza rischi. Non resta che metterti all'opera, ed iniziare a fare scorta di tante cose buone per l'autunno!
Fonte: linee guida del ministero della salute --> fai clic
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