Mostaccioli napoletani

Uno dei tanti ricordi del periodo natalizio è il profumo ed il sapore inconfondibile dei biscotti speziati ricoperti di cioccolato, che mia mamma comprava solo per me, perchè quel gusto particolare in famiglia non piaceva a nessun altro, mentre io li adoravo! Ecco perchè fin da quando ho iniziato ad appassionarmi alla cucina sapevo che prima o poi li avrei realizzati. Convinta che questi biscotti avessero origine nordica sono rimasta molto stupita quando ho trovato una ricetta molto simile, ma appartenente alla tradizione napoletana: si tratta dei mostaccioli, dei biscottoni di frolla morbida arricchita con un mix di spezie chiamato pisto e ricoperti con il cioccolato. La tradizione vuole che siano a forma di rombo, ma potete sbizzarrirvi con le forme che più vi piacciono: dai classici cuori a forme più natalizie come stelle, alberelli di natale od omini di pan di zenzero. Anche se hanno un sapore particolare li ho voluti inserire nei miei cestini di natale, che abbiamo confezionato con tanto amore per le persone a noi più care. Se come noi avete bimbi, sarà bellissimo prepararli insieme: il mio piccolo Alessio si è divertito un sacco a ritagliare le formine, ed a ripulire le ciotole ormai vuote del cioccolato di copertura! Un ringraziamento particolare a Delia di In cucina con Delia, che mi ha permesso di condividere con voi questa ricetta e mi ha dato i giusti consigli per poterla realizzare al meglio! Rispetto alla ricetta originale ho sostituito il pisto, che da noi non è facilmente reperibile, con un mix di zenzero, cannella, noce moscata e chiodi di garofano, ed ho utilizzato insieme alla classica farina di frumento la farina di segale, per accentuare ancor più i profumi.

INGREDIENTI per 6 teglie

- 750 g farina debole (00 o 1 con bassa % di proteine)
- 250 g farina di segale
- 500 g zucchero
- 3 cucchiai di miele
- una bustina di ammoniaca
- 2-3 cucchiai cacao amaro
- 2-3 cucchiai farina di nocciole
- 2 cucchiaini di pisto ( in alternativa cannella, chiodi di garofano, noce moscata e zenzero)
- 200-300ml acqua calda
- scorza di 1 arancia

Per la copertura

- 300g cioccolato fondente

- 300g cioccolato bianco

- 300g cioccolato al latte

In una ciotola versate le farine, lo zucchero, il cacao, le spezie, la scorza dell'arancia, il miele e l'ammoniaca.

Se non riuscite a reperire la farina di nocciole potete farla da voi: inserite le nocciole in un cutter e frullate fino a ridurle in polvere. 

Per quanto riguarda le zeste d'arancia ricordate di usare solo la parte colorata, e non anche la parte bianca che può risultare amara.

In un pentolino scaldate bene l'acqua, ed iniziate ad aggiungerla poco per volta agli ingredienti secchi, impastando con le mani.

La quantità dell'acqua è indicativa, dipende dalla capacità di assorbimento della farina che state utilizzando: dovrete ottenere un impasto omogeneo e piuttosto compatto come una pasta frolla.

Stendete l'impasto tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 1,5 cm e ritagliatela nelle forme che preferite. Se volete essere tradizionali tagliateli con il coltello a strisce diagonali per formare i classici rombi.

Preriscaldate il forno statico ed infornate a 165 gradi per 11 minuti, finché non avranno assunto una leggera doratura. Quando li sfornerete dovranno essere ancora morbidi: raffreddandosi prenderanno struttura e perderanno l'odore residuo di ammoniaca rilasciato in fase di cottura.

Lasciateli raffreddare completamente su una gratella in modo da far loro perdere l'umidità in eccesso.

Sciogliete a bagnomaria 2/3 del cioccolato lasciandone 1/3 da parte, che andrà tritato sottile al coltello o frullato.

Una volta sciolto il cioccolato toglietelo dal fuoco ed aggiungete il restante cioccolato a freddo, mescolando fino ad assorbirlo completamente. In tal modo si andrà ad abbassare per induzione la temperatura del cioccolato che diventerà temperato, rimanendo bello lucido una volta colato sui biscotti.

Se come me utilizzate tre tipi di cioccolato dovrete eseguire questa operazione per ogni tipologia di cioccolato. Se invece ne usate solo un tipo potrete eseguire la procedura una sola volta, accorciando i tempi di lavorazione.

Immergete i biscotti uno alla volta nel cioccolato temperato e metteli ben distanziati su una gratella a solidificare. Se il cioccolato è temperato correttamente si asciugheranno in pochi minuti e saranno pronti per la decorazione finale.

Se avete problemi nell'asciugatura potete metterli a solidificare per una decina di minuti in frigo, o, con queste temperature invernali, anche fuori dalla finestra.

Riempite con il cioccolato rimasto una penna decoratice,  o un cornetto di carta forno, e rifinite i biscotti con i motivi che più vi piacciono. 

Una volta asciutti i vostri biscotti sono pronti per essere gustati: conservateli al fresco in una scatola di latta, o preparate una confezione regalo utilizzando dei sacchetti trasparenti ed un bel nastro rosso: renderanno più dolce il Natale dei vostri amici! Buone feste a tutti