lunedì 19 marzo 2018

Zeppole di San Giuseppe al Forno

Le zeppole di San Giuseppe sono un dolce di origine napoletana e poi diffusosi in tutta Italia, e vengono tradizionalmente preparate il 19 marzo, giorno di San Giuseppe, per celebrare la festa del papà. La ricetta originale prevede un guscio di pasta choux fritto, farcito con crema pasticcera e decorato con un'amarena sciroppata. Visto che avevo già preparato i bignè fritti durante le feste di Carnevale, ho deciso di cuocere le zeppole di san giuseppe al forno, e, per renderle più golose per i bimbi le ho farcite con una squisita crema pasticcera al cioccolato fondente. La preparazione delle zeppole di san giuseppe al forno richiede attenzione, ma non è particolarmente lunga: siete ancora in tempo per prepararle per stasera e festeggiare con dolcezza i vostri papà!


INGREDIENTI
( per 25 zeppole diam. 4-5cm)

Per la pasta choux 
( ricetta tratta dal blog Pianeta Dessert )
- 118g acqua
- 63g burro
- 92g farina
-147g uova ( 3 medie circa)
- 1g sale
- 1 presa di zucchero

In un pentolino portate a bollore l'acqua, il burro, il sale e lo zucchero. Quando il burro si è sciolto e l'acqua inizia a bollire, togliete dal fuoco ed aggiungete poca per volta la farina precedentemente setacciata.

Mescolate bene e rimettete sul fuoco per un paio di minuti, finchè il composto non si compatterà in una pasta morbida e omogenea, staccandosi completamente dal fondo del pentolino.

Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire la pasta fino ad una temperatura di circa 40°C ( poco più della temperatura corporea, toccando con un dito non deve scottare ).

Una volta tiepido iniziate ad incorporare al composto le uova, una alla volta: prima di inserire il successivo accertatevi che il precedente sia completamente assorbito. Mescolate vigorosamente fino ad ottenere una pastella morbida, lucida ed uniforme.

Inserite la vostra pasta in una sac a poche e formate sulla carta forno ( o su tappetino microforato ) dei cerchi di 4-5 cm di diametro, facendo 2 giri uno sull'altro, in modo da formare tante ciambelline. 

Infornate a 190°C statico per i primi 5 minuti, poi abbassate a 180°C e proseguite la cottura per altri 20 minuti circa: le zeppole dovranno essere croccanti e ben dorate su tutti i lati. Lasciate raffreddare le zeppole in forno, e, una volta fredde, conservatele in una scatola di latta fino all'utilizzo.

Potete decidere di preparare le zeppole anche qualche giorno prima: in questo caso una volta fredde andranno congelate, e, al momento di usarle, potrete passarle qualche minuto in forno e torneranno come appena cotte. 

Per la crema pasticcera al cioccolato fondente 
(ricetta di Marianna Mollica dal gruppo fb Dolcilandia)
- 300g latte fresco
- 30g panna 
- 80g tuorli (4 circa)
- 65g zucchero semolato
- 16g cacao amaro
- 15g amido di mais
- 50g cioccolato fondente min 55%
- 35g burro

In una ciotola mescolate con una frusta i tuorli con lo zucchero, il cacao e l'amido di mais fino ad ottenere una crema omogenea e di colore uniforme.

In un pentolino scaldate il latte con la panna, e, quando arriva a bollore, spegnete e versatene metà sulla miscela di tuorli e mescolate per uniformare il tutto.

Versate quindi i tuorli nel latte rimasto e rimettete sul fuoco, cuocendo a fiamma bassa e continuando a mescolare finché la crema non si sarà addensata.

Togliete dal fuoco e passate la crema al setaccio per eliminare eventuali grumi. A questo punto aggiungete il cioccolato fondente, e, da ultimo, il burro.

Versate la crema pasticcera in una sac a poche e mettete a raffreddare in frigo fino al momento dell'utilizzo. 

Se decideste di preparare prima anche la crema, potete congelare anche quella, ma in questo ricordatevi di sostituire l'amido di mais con l'amido di riso, che evita la formazione di acqua in fase di scongelamento e mantiene inalterate le caratteristiche della crema.

Una volta fredda potete procedere a farcire le vostre zeppole di san giuseppe: potete siringarle da sotto o, come ho fatto io in questo caso, tagliarle, farcirle e richiuderle "a panino". 

Decorate infine il foro superiore con un ricciolo di crema, e spolverizzate con zucchero a velo. Le vostre zeppole di san giuseppe al forno sono pronte per essere servite e gustate: buona festa del papà a tutti! 



martedì 13 marzo 2018

Panini al Latte con Lievito Madre

Siamo abituati a trovare il pane fresco fatto in casa tutti i giorni, ma quando i nonni sono in vacanza le cose cambiano, e le alternative sono due: acquistarlo, o rimboccarsi le maniche e iniziare ad impastare ;) Indovinate un po' quale opzione ho scelto? Ho rinfrescato il lievito madre, ed invece della solita pagnotta, ho deciso di preparare una bella sfornata di panini al latte, che piacciono moltissimo anche ai bimbi e si mantengono belli morbidi per più giorni. Rispetto al pane classico l'impasto è arricchito con l'aggiunta di burro, ma ho deciso di alleggerirlo sostituendone la metà con il nostro yogurt fatto in casa. Il risultato? Un impasto profumato e versatile, ottimo anche per preparare degli sfiziosi panini da buffet da farcire a piacere. Vediamo insieme come preparare questi morbidissimi panini al latte con lievito madre!



INGREDIENTI (per 12 panini da 100g circa)
- 500g di farina di media forza  (oppure 380 farina debole + 120 farina forte)
- 270g latte
- 150g lievito madre rinfrescato
- 10g sale
- 15g zucchero (aumentare a 25 per panini da buffet)
- 50g burro
- 1 uovo
- 50g yogurt naturale

Spezzettate il lievito madre nella ciotola dell'impastatrice, aggiungete il latte e lo zucchero ed impastate con la foglia fino a formare una leggera schiuma in superficie.

A velocità minima iniziate ad aggiungere poca per volta la farina, fino ad ottenere un impasto piuttosto compatto.

A questo punto aggiungete l'uovo e continuate ad impastare fino a farlo assorbire, e, di seguito, il burro morbido a pezzetti, poco per volta.

Quando il burro sarà completamente assorbito terminate aggiungendo lo yogurt, sempre poco per volta in modo da dare tempo all'impasto di assimilarlo.

Aumentate la velocità e proseguite ad impastare finché l'impasto si presenterà lucido ed omogeneo, staccandosi dai bordi della ciotola.

Spegnete la macchina e sostituite la foglia con il gancio ad uncino; aggiungete il sale e proseguite ad impastare fino a completa incordatura: la ciotola dovrà essere completamente pulita e l'impasto ben avviluppato al gancio.

Rovesciate a questo punto l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata, copritelo con una ciotola e lasciatelo riposare per un quarto d'ora.

Effettuate quindi tre serie di pieghe a tre a distanza di 30 minuti l'una dall'altra, e, terminata l'ultima, arrotolate l'impasto fino ad ottenere una panna regolare ben chiusa sotto (pirlatura).

Mettete l'impasto in una ciotola con coperchio ermetico e riponete in frigo per la maturazione fino al giorno successivo.

L'indomani togliete l'impasto dal frigo ed attendete il completo raddoppio, dopodiché stagliate dei panini di uguale peso e formate altrettante palline, cercando di arrotolare bene l'impasto ( muovete la mano come se aveste il mouse;))

Io ho stagliato panini da 100 gr, ma potete tranquillamente ridurre il peso anche a 50g, in particolare se volete preparare panini da buffet.

Posizionate i panini al latte in una teglia foderata con carta forno e coprite il tutto con pellicola alimentare. Mettete la teglia in un luogo caldo ed al riparo da correnti d'aria ( va benissimo il forno spento con lucina accesa ) ed attendete il completo raddoppio ( 2-2,5 ore ).

Una volta pronti, preriscaldate il forno a 200°C e pennellate la superficie dei vostri panini con poco latte o con del tuorlo d'uovo.

Al raggiungimento della temperatura infornate i panini, e dopo i primi 5 minuti, spruzzate dell'acqua in modo da generare vapore e rallentare la formazione della crosta. Proseguite la cottura per altri 13 minuti finché la superficie dei panini non risulterà bella dorata. Nel caso di pezzature più piccole potrebbe essere necessario un tempo inferiore per ottenere la cottura ottimale.

Una volta freddi, potete congelare i panini o conservarli in un sacchetto per alimenti ben sigillato: in entrambi i casi basterà intiepidirli al forno, i vostri panini al latte con lievito madre torneranno morbidi e profumati come appena sfornati! Buona cucina a tutti


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