martedì 30 gennaio 2018

Tipi di Coltelli da Cucina: quali scegliere?

Lo sapevi che per ogni tipologia di alimento e per ogni taglio ci sono altrettanti tipi di coltelli da cucina? Forse non sei riuscito a sfilettare quel pesce perché non stavi utilizzando il coltello appropriato...Ma quali scegliere? Ecco di seguito l'elenco dei coltelli indispensabili, che non dovrebbero proprio mancare in cucina, perché facilitano il taglio, velocizzando il lavoro in sicurezza.



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Coltello robusto che non può mancare nella nostra cucina. Serve per mondare, tagliare e tritare alimenti di vario genere di consistenza non troppo dura ( frutta - verdura - formaggi ). Ha una lama triangolare e curva che facilita l'oscillamento sul tagliere agevolando l'operazione di taglio. La lunghezza della lama varia dai 20 ai 40 cm a seconda del diverso alimento da tagliare.

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Coltello dotato di una lama rigida e lunga, con punta affilata. Ideale per disossare ed eliminare con precisione il grasso ed i nervi dalla carne. La lunghezza della lama va dai 12 ai 16 cm, a seconda del tipo di carne da lavorare.

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Coltello con lama stretta e flessibile. Ideale per sfilettare il pesce di dimensioni medio-piccole. La lama flessibile permette di seguire con precisione la lisca, riducendo al minimo lo scarto. La lunghezza della lama va dai 18 ai 22 cm.

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Dotato di lama corta e dritta che permette grande controllo, è ideale per i tagli di precisione di verdura, frutta, carne e formaggi. Lunghezza lama 11 cm.

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Dotato di lama corta e ricurva, ideale per mondare e tagliare con precisione frutta e verdura. Non va utilizzato però con verdure troppo dure (carote, sedano ): la pressione necessaria per questo tipo di alimenti andrebbe a sforzare la lama. E' utile inoltre nella fase di disosso in caso di punti particolarmente delicati. Lunghezza lama 8 cm.

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Dotato di lama lunga, semirigida e ondulata. Ideale per tagliare pane, pizze e focacce. E' molto comodo anche per tagliare alimenti lucidi, come pomodori e peperoni, e frutta a scorza dura (ananas, anguria, agrumi). Lunghezza lama da 24 a 40 cm: come sempre per uso domestico è sufficiente una misura intermedia,

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Ora che abbiamo visto quali sono i coltelli indispensabili in cucina, ecco qualche consiglio per mantenerli al meglio:

- lavare i coltelli subito dopo l'utilizzo con pochissimo detergente ( saponi troppo aggressivi possono rovinare la lama )

- NON lavare i coltelli in lavastoviglie ( l'alta temperatura può rovinare la lama )

- asciugare perfettamente i coltelli dopo l'uso 

- riporre i coltelli nell'apposito ceppo, in una custodia, o comunque separati da altri utensili metallici ( lo sfregamento può rovinare la lama )

- affilare frequentemente i coltelli con l'apposito ACCIAINO

Dotato di lama tonda cromizzata, l'acciaino è uno strumento indispensabile per mantenere nel tempo i coltelli. La lunghezza della lama varia dai 27 ai 30 cm e la scelta dipende dalla lunghezza dei coltelli che devono essere affilati

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Ecco infine i passaggi per affilare correttamente il coltello:

1) tenere l'acciaino in posizione verticale rispetto al piano di lavoro

2) posizionare la lama del coltello vicino al manico dell'acciaino con un'angolazione di 20-25° rispetto alla verticale

3) far scendere la lama verso il basso e tirarla verso di sè in modo che l'affilatura avvenga su tutta la lunghezza della lama

4) eseguire il movimento velocemente prima da un lato e poi dall'altro, alternando

venerdì 19 gennaio 2018

Creme brulee

Ci volevano un compleanno infrasettimanale, il poco tempo a disposizione, e le esigenze della festeggiata alle prese con problemi ai denti per convincermi finalmente a provare a fare in casa uno dei miei dolci preferiti da sempre, la creme brulee. Ho un bellissimo ricordo dell'ultima volta che l'ho mangiata: ultimo giorno al mare, pranzo al circolo pescatori di Grado, una creme brulee sublime aromatizzata allo zenzero e lime. Volevo replicare gli aromi, ma giustamente mio marito mi ha frenata, i bimbi non avrebbero gradito...E così ho optato per aromi più classici come vaniglia e cannella. In rete si trovano svariate versioni della ricetta, ma quella che mi ha ispirato a prima vista è quella di La cucina di viola. Ho chiesto in prestito a mia mamma il cannello per fiammeggiare, ho acquistato le apposite cocotte in ceramica e mi sono messa all'opera. E quando l'ho assaggiata mi sono chiesta perché non l'avessi mai provata a fare prima, perchè è un dolce di una semplicità disarmante, e davvero squisito! 

creme brulee ricetta

INGREDIENTI ( per 6 persone -->cocotte diam. 12)

- 6 tuorli
- 600 ml panna fresca
- 150 g zucchero ( di canna o semolato)
- 1 stecca di vaniglia
- 1 stecca di cannella

Incidete con un coltellino una bacca di vaniglia per il lungo, ed estraete la polpa.

In un pentolino scaldate la panna ( non deve bollire, altrimenti si altera il sapore ), aggiungete i semini della vaniglia e la stecca di cannella e lasciate in infusione per un paio d'ore.

Se avete tempo potete eseguire questa operazione il giorno precedente e lasciare in infusione in frigo fino al giorno successivo: in questo modo gli aromi si sprigioneranno con maggiore intensità.

In una terrina a parte unite i tuorli allo zucchero, e mescolate fino ad uniformare il composto: non vanno montati, l'obiettivo è quello di mescolare brevemente per incorporare meno aria possibile.

Versate ora sulla crema di tuorli  la panna calda che avrete precedentemente filtrato in modo da eliminare eventuali residui degli aromi, poca per volta. Anche in questo caso mescolate brevemente, finchè la crema non si presenti con un colore omogeneo.

In una teglia da forno con i bordi piuttosto alti posizionate le cocotte, e versatevi la crema fino a raggiungere mezzo centimetro circa dal bordo. Con queste dosi otterrete esattamente 6 cocotte diam. 12 h3cm.

A questo punto portate a bollore 1,5litri d'acqua, e, una volta calda, versatela nella teglia in modo che le cocotte siano immerse nell'acqua per almeno 2/3 della loro altezza ( cottura a bagnomaria ).

Preriscaldate il forno a 130°C ed infornate per circa 40 minuti. I tempi di cottura sono indicativi, perchè ogni forno cuoce in maniera differente. La crema è cotta al punto giusto quando, muovendo leggermente la cocotte non si presenta più in forma liquida, ma più consistente. Attenzione però che non dev'essere troppo solida, ma tremolante, come un budino morbido: se non tremola allora è stata cotta troppo, e perderà la sua caratteristica morbidezza.

Togliete dal forno e lasciate raffreddare la crema nell'acqua del bagnomaria, dopodichè togliete le ciotoline dall'acqua, copritele con pellicola trasparente e riponetele in frigo per almeno 3-4 ore. Può essere conservata in frigo tranquillamente per qualche giorno, potete quindi prepararla con largo anticipo.

Al momento di servirla togliete dal frigo, cospargetela con abbondante zucchero, e fiammeggiatela con il cannello fino ad ottenere la classica crosticina caramellata. Questa operazione va fatta proprio prima di servire, perchè con l'umidità della crema lo zucchero non resiste molto e diventa liquido perdendo tutta la croccantezza.

Si può caramellare anche utilizzando il grill del forno, ma l'operazione è più complessa: preriscaldate il forno a 190°, riponete le cocotte nella teglia utilizzata per la cottura e riempitela di acqua, ma questa volta ghiacciata: in tal modo si cuocerà solo lo zucchero e la crema rimarrà fresca.

Inserite la teglia nel ripiano più alto del forno, quello vicino alle resistenze, ed attivate la funzione grill. Non pensate nemmeno ad utilizzare un timer, perchè è sicuro che la vostra crema brucerà...dovete sorvegliarla a vista per qualche minuto, finchè non si forma la crosticina.

Già solo dalla descrizione avrete capito che utilizzare il cannello è di gran lunga più semplice...Si trovano facilmente, sia nei negozi di casalinghi che in internet: se lo dovessi usare più frequentemente anzichè prenderlo in prestito credo che acquisterei questo :)))

Era la prima volta e sono stata un po' scarsa di zucchero, mi raccomando abbondate, altrimenti la crosticina rimane un po' debole...Comunque il sapore era fantastico, anche perchè ho utilizzato aromi naturali: a proposito, per chi se lo stesse chiedendo, i puntini che vedete in foto sono i semini della bacca di vaniglia. Sono così evidenti perchè ho fatto la foto prima di caramellare, ma se non vi piace vederli potete optare per l'essenza di vaniglia liquida. In ogni caso non utilizzate vanillina, che è un estratto sintetico e non darà certamente gli stessi profumi.

Pronti per il dolce più buono del mondo? Buona cucina a tutti!








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