mercoledì 9 maggio 2018

Risotto con Asparagi Selvatici

Fino a qualche anno fa erano una rarità, ma, da quando abbiamo iniziato a coltivarli nel nostro bosco, la primavera ci delizia con un abbondante raccolto di asparagi selvatici. Rispetto agli asparagi comuni, gli asparagi selvatici hanno forma e sapore completamente differenti. Il fusto è di colore verde, e la cima non è un germoglio, ma si dirama e termina con delle foglioline verde-marrone. Il sapore è amarognolo e molto intenso, e per attenuarlo è consigliabile, dopo aver pulito il gambo (come si fa per il sedano), metterli a bagno nell'acqua per una notte prima di cucinarli. Possono essere bolliti e conditi con sale olio ed aceto, come una normale verdura cotta, ma il nostro piatto preferito è il risotto con gli asparagi selvatici. Il sapore, come detto, è piuttosto deciso, perciò se avete in programma una cena tenete conto che potrebbe non piacere a tutti. Ma se siete amanti dei gusti genuini e vi piace sperimentare sapori nuovi, questo piatto vi conquisterà!


INGREDIENTI ( per 4 persone )
- 6-8 asparagi selvatici
- 260g riso 
- 850ml brodo vegetale
- 150 ml latte
- 1/2 bicchiere vino bianco
- 1 spicchio d'aglio 
- olio evo q.b.
- 50g parmigiano
- 30g burro
- pepe a piacere

La sera precedente curate e mettete a bagno in acqua fresca gli asparagi, per attenuare il sapore troppo intenso.

Sempre la sera prima potete preparare il brodo vegetale cuocendo in un paio di litri d'acqua salata una carota, una cipolla, del sedano e altre verdure che avete a disposizione. 

Il giorno successivo avrete così gli ingredienti già pronti per preparare il vostro risotto.

In una padella antiaderente scaldate un filo d'olio evo e soffriggete lo spicchio d'aglio finché risulti dorato, poi toglietelo e versatevi gli asparagi tagliati a piccole rondelle.

Aggiungete un pizzico di sale, e saltateli a fuoco vivace per qualche minuto, dopodiché abbassate la fiamma, aggiungete poca acqua e continuate la cottura con coperchio a fuoco basso, per circa 10 minuti.

A questo punto togliete il coperchio, alzate la fiamma e versate il riso, proseguendo a cuocere finchè il tutto non si presenterà completamente asciutto (attenzione che non attacchi..).

Tostate i chicchi a fuoco alto fino a quando non risulteranno asciutti, dopodiché sfumate con il vino bianco e lasciate cuocere finché non sarà completamente evaporato.

A questo punto aggiungete circa la metà del brodo, abbassate la fiamma e cuocete con il coperchio per 10 minuti circa, aggiungendo di tanto in tanto altro brodo per evitare che il riso si asciughi troppo.

Trascorsi i 10 minuti aggiungete il latte caldo e terminate la cottura: generalmente bastano un altro paio di minuti, ma dipende dal tipo di riso.

A fine cottura togliete dal fuoco ed aggiungete il burro ed il parmigiano. Mantecate mescolando finchè il risotto non sarà diventato bello cremoso.

Servite ben caldo con un altro po' di parmigiano, un filo d'olio evo e pepe nero a piacere. Buona cucina a tutti!







lunedì 30 aprile 2018

Pop Corn al Burro come quelli del Cinema

Stasera per la prima volta Alessio è andato, con il suo papà, a vedere la partita a casa del suo caro amico Giovanni. E cosa c'è di meglio che sgranocchiare in compagnia dei buonissimi popcorn fatti in casa? Da quando la nonna ha comprato la macchina per i popcorn li abbiamo preparati tante volte ( ai bimbi piacciono moltissimo), ma finora il risultato non mi aveva completamente soddisfatta, perchè i miei popcorn fatti in casa risultavano belli a vedersi, ma piuttosto sciapi. E così sono andata alla ricerca di qualche consiglio su come insaporire i pop corn, perchè volevo che fossero buoni proprio come quelli che si mangiano al cinema. Navigando in rete ho scoperto che il problema è piuttosto diffuso, perchè il sale non viene assorbito, ma rimane tutto sul fondo della ciotola, e, per tanto che se ne aggiunga, i popcorn rimangono insipidi. Finalmente ho trovato la soluzione da Mind Creations: il metodo semplicissimo per ottenere dei popcorn croccanti e saporiti!


INGREDIENTI:
- 90g mais
- 40g burro
- sale a piacere

Per preparare i popcorn potete utilizzare l'apposita macchina ad aria, o, più semplicemente, una padella antiaderente con coperchio.

Mentre cuociono, sciogliete il burro in una pentola dai bordi alti, e, una volta cotti, versateli immediatamente nel burro.

Mescolate velocemente in modo che tutti i popcorn siano ricoperti dal burro, dopodiché aggiungete subito il sale.

Versate i vostri popcorn in una ciotola con coperchio e agitate per una decina di secondi, in modo che il condimento si distribuisca uniformemente.

A questo punto potete iniziare a sgranocchiare i vostri popcorn, appena fatti sono buonissimi! Potete anche conservarli in un contenitore ermetico o in un apposito sacchetto in plastica per alimenti. L'importante è che non prendano aria, altrimenti tendono a perdere fragranza ed a diventare gommosi.

Ho anche scoperto che ci sono altre golose ricette per insaporire i popcorn: i miei piccoli assaggiatori di fiducia saranno contenti di sperimentare nuove versioni. Prima le provo, poi vi faccio sapere ;) Buona cucina a tutti!

venerdì 20 aprile 2018

Muffin alle Mandorle

Per la prima volta quest'anno ho preparato la colomba pasquale glassata, e, non avendo ben presente quanta glassa servisse, credo proprio di aver esagerato con le dosi, perchè dopo aver glassato le mie colombe, me ne è avanzata quasi la metà... Non sapevo se avrei potuto congelarla, e mi dispiaceva davvero doverla buttare: così sono andata alla ricerca di un modo per poterla utilizzare, ed ho trovato la ricetta ideale da Coccole di dolcezza. E' un'ottima soluzione sia per smaltire la glassa, ma anche per utilizzare albumi avanzati da altre preparazioni ( bavaresi, mousse, grandi lievitati ). Gli ingredienti principali sono albumi e mandorle, presenti sia nell'impasto che anche nella glassa: questi muffin sono profumatissimi, morbidi, e con una sfiziosa crosticina di glassa in superficie. Ottimi per colazione ma anche per una golosa merenda. Sono talmente buoni che certamente non aspetterò la prossima Pasqua per prepararli ancora!


INGREDIENTI  per 15 muffin:

Per l'impasto:
- 200g di farina debole (10-11% proteine)
- 100g di farina di mandorle
- 200ml di panna acida
- 40g latte
- 150g di burro fuso
- 100g di albumi
- 180g di zucchero
- 1/2 bustina di lievito
- 1/2 cucchiaino estratto di vaniglia
- 1 pizzico di sale

Per la glassa:
- 65g di farina di mandorle
- 110g di zucchero semolato
- 60g di albumi
- 12g di amido di riso (o fecola di patate)

Per decorare:
- 15 mandorle grezze
- granella di zucchero a piacere
- zucchero a velo q.b.

In una ciotola versate tutti gli ingredienti  della glassa e mescolate velocemente fino ad ottenere una consistenza omogenea ed uniforme. Inserite la crema così ottenuta in una sac a poche chiusa e mettete il tutto in frigo fino al momento dell'utilizzo. 

Per l'impasto iniziate invece sciogliendo a fuoco basso il burro: una volta fuso togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.

Una volta freddo unite al burro sciolto tutti gli altri ingredienti liquidi ( latte, panna acida, albumi, aroma vaniglia).

A parte, in un'altra ciotola, unite quindi tutti gli ingredienti secchi ( farina, farina di mandorle, zucchero, lievito e sale ).

Una volta ottenuti due composti versate gli ingredienti liquidi in quelli secchi e mescolate il meno possibile, fino ad ottenere un composto piuttosto grumoso ma senza tracce di farina. Attenzione a non mescolare troppo, perchè i vostri muffin potrebbero risultare duri una volta cotti.

Imburrate gli stampini ( o, se preferite, inserite gli appositi pirottini di carta ), e riempiteli per circa 2/3: non esagerate, perchè in cottura cresceranno e se l'impasto è troppo i vostri muffin si sformeranno appiattendosi sullo stampo.

Preriscaldate il forno a 180°C statico, glassate i muffin, aggiungete una mandorla al centro, granella di zucchero a piacere, ed infine una spolverata di zucchero a velo.

Cuocete per circa 22-23 minuti, dopodichè attivate la funzione grill e spostate la griglia al ripiano superiore cuocendo per un altro minuto, in modo tale  da dorare la glassa e creare la crosticina croccante.

Fate la prova stecchino, se esce asciutto potete sfornare la teglia e lasciar raffreddare. Appena fatti sono buonissimi, ma si mantengono perfettamente anche per 4-5 giorni, ben chiusi in una scatola di latta. Buona cucina a tutti

domenica 15 aprile 2018

Canederli al Formaggio

Siamo alla metà di aprile, ma qui in montagna le temperature sono ancora decisamente invernali. Continua a piovere, e le cime sono imbiancate di neve fresca. Accendiamo il focolare tutti i giorni, ed anche in cucina la voglia di preparare piatti primaverili latita...Complice il tempo e la necessità di smaltire del pane raffermo per fare un po' di posto in dispensa, ho così deciso di preparare una bella scorta di canederli: questa volta però non ho seguito la ricetta tradizionale della nonna Teresa, a base di carne, ma quella meno nota a base di formaggio, trovata su un opuscolo di ricette regionali che mi aveva regalato qualche anno fa la mia cara amica Anna. I canederli al formaggio, come quelli classici, sono un piatto della tradizione povera contadina, che un tempo veniva preparato con gli avanzi, e che ora è presente nei menù di quasi tutti i ristoranti trentini. Questi gnocchi di pane sono preparati con il pane raffermo ammollato nel latte, ed arricchiti con un cubetto di formaggio filante al centro. Di solito sono conditi semplicemente con burro fuso e salvia, ma in questa versione più ricercata i canederli al formaggio appoggiano su una fonduta di grana e sono decorati con fettine di pancetta croccante. Vediamo allora insieme come preparare questa sfiziosa ricetta della tradizione trentina!


INGREDIENTI per 16 canederli:
( 5-6 persone)

- 300g pane raffermo
- 200ml latte
- 3 uova
- 1 cipolla
- 16 cubetti di Casolèt ( o altro formaggio a pasta morbida)
- pangrattato q.b.
- prezzemolo
- sale
- noce moscata a piacere

Per decorare:
- 80 pancetta ( o speck)

Per la fonduta:
- 200g grana
- 200ml lattre
- 300ml panna fresca
- noce moscata a piacere

Tagliate la cipolla al coltello in piccoli pezzi, e soffriggetela in una padella con poco burro finché non risulti dorata e molto morbida. Lasciate raffreddare e mettete da parte.

Tagliate il pane a cubetti, mettetelo in una ciotola capiente ed versatevi il latte bollente. Aggiungete le uova, il prezzemolo e la noce moscata. Regolate, se necessario, di sale.

Coprite il tutto e lasciate riposare circa mezz'ora, per dar modo al pane di ammorbidirsi.

Trascorso il tempo previsto iniziate ad impastare la massa con le mani ( consiglio di usare dei guanti di lattice, perchè è molto appiccicosa ) finchè non si sentiranno più al tatto i pezzi di pane ed il composto avrà una consistenza omogenea. 

Prelevate quindi un po' di impasto e schiacciatelo leggermente fino a formare un dischetto di 5-6 cm di diametro, come fosse una polpetta.

Se il composto si presenta troppo morbido e fatica a compattarsi, potete aggiungere qualche cucchiaio di pangrattato, poco alla volta, per evitare che si indurisca poi troppo in cottura.

Una volta formato il dischetto ponete al centro il cubetto di formaggio e richiudetelo, lavoratelo velocemente tra le mani fino a formare una pallina. Io di solito li preparo abbastanza piccoli, poco più di una pallina da golf, ma nulla vieta di farli più grandi. Tenete comunque conto che in cottura si espandono, quindi consiglio di non esagerare con le dimensioni. 

Mettete sul fuoco una pentola d'acqua piuttosto capiente e, una volta raggiunto il bollore, salate ed immergetevi i canederli: saranno pronti quando vengono a galla ( ci vorranno 7-8- minuti circa ).

In una padella antiaderente versate il latte, la panna e la noce moscata e portate quasi al bollore. A questo punto abbassate la fiamma al minimo e versate il grana, proseguendo la cottura fino a raggiungere la densità desiderata. 

Una volta che la fonduta si è addensata toglietela da fuoco, mescolatela velocemente con una frusta e passatela al setaccio a maglie fini prima di impiattare, per renderla morbida e vellutata. 

In un padellino a parte saltate le fettine di pancetta finchè non presenteranno una bella crosticina dorata. 

Servite i vostri canederli al formaggio appoggiandoli su un paio di cucchiai di fonduta di grana e cospargeteli con qualche fettina di pancetta croccante. Vanno serviti molto caldi, in modo che il formaggio all'interno, al momento del taglio, risulti filante e morbido.

Vi consiglio di prepararne una bella scorta e conservarli in freezer: al momento del bisogno vi basterà gettarli nell'acqua ancora congelati ed attendere che salgano a galla. Sono un'ottima soluzione per una cena per ospiti dell'ultimo minuto, o semplicemente quando avete poco tempo per cucinare ma volete preparare qualcosa di sfizioso! Buona cucina a tutti



lunedì 9 aprile 2018

Colomba Pasquale Veloce

La Pasqua quest'anno è stata piuttosto precoce, ma sono riuscita, anche se di corsa, a sfornare una colomba pasquale. Purtroppo non avevo tre giorni a disposizione, nè avevo il tempo per curare la mia pasta madre a dovere con gli adeguati rinfreschi preparatori... Mi dispiaceva però rinunciare a prepararla, e così sono andata alla ricerca di una ricetta per una colomba pasquale "veloce", ed ho trovato la soluzione perfetta da Cuocicucidici. Il termine veloce però non deve trarre in inganno, perchè comunque per prepararla sono necessari due giorni. Questa colomba pasquale viene realizzata con il metodo della lievitazione mista, che prevede l'uso sia del lievito di birra (che agisce da agente lievitante) che del lievito madre (che conferisce profumi e una particolare consistenza all'impasto). Per la prima volta inoltre ho deciso di cimentarmi con la preparazione della colomba pasquale classica, con i canditi e la glassa, e il gusto mi ha piacevolmente sorpresa, perché non ha proprio nulla a che vedere con quello della colomba da supermercato!


INGREDIENTI (per 2 colombe da 750gr)

Per il lievitino
- 80g farina panettone
- 80g acqua
- 10g ldb
- 1 cucchiaino di miele

Per l’impasto
- 420g farina 00 panettone
- 150g grammi di lievito madre rinfrescato
- 160g zucchero semolato
- 175g burro
- 1 uovo medio
- 5 tuorli
- 115g acqua
- 8g sale

Per la massa aromatica
- 200g di arancia candita
- 20g di burro
- zeste di un’arancia grattugiate

Per l’emulsione
- 30g di burro
- 15g di miele di acacia
- 30g di burro di cacao
- zeste grattugiate di 1 arancia
- semi di 1 baccello vaniglia

Per la glassa
- 125g di farina di mandorle
- 220g di zucchero semolato
- 120g di albumi
- 25g di amido di riso (o fecola di patate)

》》Il giorno precedente l'impasto《《
La sera prima vanno preparate la massa, l'emulsione e la glassa. Massa ed emulsione hanno bisogno del riposo per sprigionare al massimo gli aromi. La glassa invece deve riposare per rassodarsi e raggiungere la giusta consistenza. 

MASSA AROMATICA
In un pentolino scaldate leggermente il burro con le zeste, e, appena inizia a sfrigolare, aggiungete i canditi e togliete dal fuoco. 

Aggiungete i canditi, mescolate brevemente e trasferite il tutto in una terrina che lascerete a temperatura ambiente, coperta da pellicola, fino al giorno successivo.

Se come me non siete amanti dei canditi interi potete frullarli al mixer ottenendo una pasta candita, che conferisce uguali umidità e profumi all'impasto, ma di consistenza più delicata all'assaggio.

EMULSIONE
In un pentolino scaldate a fuoco bassissimo il burro con le zeste ed i semi della bacca di vaniglia. 
Togliete dal fuoco ed aggiungete il burro di cacao ( se non ce l'avete potete sostituirlo con pari peso di cioccolato bianco), mescolando fino al suo completo scioglimento. 

Trasferite il tutto in una terrina, coprite con pellicola e lasciate raffreddare completamente prima di trasferire il tutto in frigo fino al giorno successivo.

GLASSA
Riunite in una ciotola tutti gli ingredienti e mescolate velocemente con un mestolo, fino ad ottenere una consistenza omogenea. Richiudere la glassa in un contenitore ermetico e mettete in frigo fino all'utilizzo.

Questa dose di glassa è piuttosto abbondante, ma in questo modo utilizzerete tutti gli albumi che avanzano. Se preferite potete preparare metà dose e congelare gli albumi in eccesso per un futuro utilizzo.

》》Il giorno dell'impasto 《《

Ore 14.00 - Rinfresco del lievito madre
Rinfrescate come di consueto il vostro lievito madre e ponetelo in un luogo caldo fino al raddoppio (dovrebbe essere pronto in 4 ore)

Ore 17.00 - Lievitino
Preparate il lievitino sciogliendo il miele ed il lievito di birra nell'acqua. Aggiungete la farina e mescolate velocemente fino ad ottenere un composto omogeneo e colloso.
Coprite con pellicola e lasciate lievitare a temperatura ambiente finché non sarà raddoppiato ed inizierà a dare segni di cedimento al centro (circa 1 ora)

Ricordatevi inoltre di togliere dal frigo l'emulsione, in modo che sia di consistenza lavorabile al momento di inserirla nell'impasto.

ORE 18.00 - Impasto
Nella ciotola dell'impastatrice versate l'acqua, il lievito madre spezzettato, metà dello zucchero, l'uovo intero ed un tuorlo, ed impastate con il gancio a foglia a velocità bassa per qualche minuto. Aggiungete quindi qualche cucchiaio di farina ( presa dal totale ) e continuate ad impastare fino ad ottenere un composto cremoso ma non liquido.

Aggiungete il lievitino e dopo un minuto aggiungete farina quanto basta ad ottenere un impasto compatto. Continuate ad impastare finchè la massa si presenta uniforme e ben aggrappata al gancio. A questo punto aggiungete un tuorlo, lasciate assorbire bene, e terminate aggiungendo 1/4 circa dello zucchero e 2 cucchiai di farina. L'importante è che i tuorli non vedano la farina, e che ogni ingrediente sia ben assorbito prima di procedere con il successivo.

Riportate l'impasto in corda, ed eseguite queste operazioni di inserimento ( tuorlo- zucchero- farina ) per altre tre volte fino all'esaurimento, in contemporanea, dei tre ingredienti.  Dal secondo tuorlo in poi, prima di ogni inserimento, ricordatevi di ribaltare la massa: dovrete spegnere la macchina, togliere l'impasto dal gancio, e ribaltarlo sottosopra con un tarocco prima di riprendere. Questa operazione sembra lunga ma faciliterà il raggiungimento dell'incordatura perfetta dell'impasto. 

Con l'ultimo inserimento aggiungete anche il sale e tutta la farina rimasta, ed impastate fino ad incordare. Per vedere se il vostro impasto è in corda provate a tirare con le dita leggermente unte un lembo dell'impasto: se si sfalda o si strappa non è ancora pronto, se invece è elastico e si allunga diventando quasi trasparente, allora è correttamente impastato ( prova velo ).

Una volta riportato in corda, iniziate ad inserire il burro morbido, in tre dosi, lasciando il tempo all'impasto di assorbirlo con calma. Non avere fretta è fondamentale per riuscire a mantenere la corda dell'impasto fino alla fine degli ingredienti. Ribaltate quindi l'impasto

Una volta terminato il burro iniziate con l'inserimento, sempre in tre dosi, dell'emulsione, che a questo punto dovrebbe essere sufficientemente lavorabile. Ribaltate quindi nuovamente l'impasto.

Inserite il gancio ad uncino e fissate quindi l'incordatura, impastando a velocità medio-alta finchè esso non si presenterà lucido, uniforme e ben aggrappato.

Intiepidite leggermente la massa aromatica con i canditi, e versatela poco per volta nell'impastatrice, con la macchina a bassa velocità. Impastate finchè la massa si sarà distribuita uniformemente nell'impasto. Se avete canditi interi questa operazione sarà abbastanza rapida, con la massa frullata di canditi dovrete prestare un po'più di attenzione e di tempo. 

Una volta pronto l'impasto coprite con pellicola la ciotola della planetaria e fate riposare a temperatura ambiente per circa 40 minuti. Poi trasferite il tutto in frigo fino al giorno successivo. 

》》Il giorno successivo all'impasto《《

Togliete dal frigo l'impasto e lasciatelo acclimatare per 2-3 ore, fino a quando sarà facilmente lavorabile.

Pesate l'impasto e pezzate le vostre colombe: con queste dosi otterrete due colombe da 750g ciascuna, ma nulla vieta di farne 3 da 500g, o una da 1kg e 1 da 500g. Tutto dipende dalla dimensione degli stampi che avete a disposizione. 

Chiudete il taglio della pasta in basso, effettuate un giro di pieghe a fazzoletto, e, dopo 5 minuti, pirlate ogni palla di impasto con le mani per conferirgli maggiore struttura.

Lasciate riposare il tutto scoperto per 30 minuti circa, e poi dividete ogni palla in due parti, una leggermente più grande che andrà a formare il corpo della colomba, e l'altra, poco più piccola, che servirà per fare le ali.

Lasciate riposare il tutto scoperto per altri 30 minuti, e poi arrotolate ogni pezzo, chiudendo bene sotto, in modo da formare dei salsicciotti di impasto.

Posizionate nello stampo prima le ali ( lato corto ) e sovrapponete quindi il corpo della vostra colomba. Coprite con pellicola e lasciate lievitare il luogo caldo fino al raddoppio. La colomba sarà pronta per essere infornata quando la cupola avrà superato il bordo e ai lati l'impasto si troverà circa un centimetro sotto ( circa 6 ore a 26-27 gradi di temperatura).

Mentre preriscaldate il forno a 175°C togliete la pellicola e lasciate la colomba scoperta a temperatura ambiente per circa 20 minuti. Prima di infornare riempite una sac a poche con bocchetta tonda con la glassa e ricoprite la colomba. Decorate quindi con mandorle intere, granella di zucchero e, infine, una spolverata di zucchero a velo.

Infornate nel ripiano centrale e, dopo circa 35 minuti di cottura, inserite il termometro a sonda per verificare la temperatura al cuore: la colomba è pronta quando la temperatura al cuore raggiunge i 96°C. 

Appena cotta sfornate la colomba ed infilzatela immediatamente con gli appositi ferri. Capovolgetela delicatamente e lasciatela stazionare a testa in giù per circa 12 ore.

Il giorno successivo togliete la colomba dagli spiedi ed imbustatela nell'apposito sacchetto. L'ideale sarebbe lasciarla riposare un paio di giorni prima di assaggiarla, per permettere ai sapori di amalgamarsi al meglio. La colomba pasquale a lievitazione mista si conserva perfettamente per una settimana, dopodiché inizierà a seccarsi, anche se basterà una leggera intiepidita in forno per renderla di nuovo soffice. Buona cucina a tutti!

lunedì 19 marzo 2018

Zeppole di San Giuseppe al Forno

Le zeppole di San Giuseppe sono un dolce di origine napoletana e poi diffusosi in tutta Italia, e vengono tradizionalmente preparate il 19 marzo, giorno di San Giuseppe, per celebrare la festa del papà. La ricetta originale prevede un guscio di pasta choux fritto, farcito con crema pasticcera e decorato con un'amarena sciroppata. Visto che avevo già preparato i bignè fritti durante le feste di Carnevale, ho deciso di cuocere le zeppole di san giuseppe al forno, e, per renderle più golose per i bimbi le ho farcite con una squisita crema pasticcera al cioccolato fondente. La preparazione delle zeppole di san giuseppe al forno richiede attenzione, ma non è particolarmente lunga: siete ancora in tempo per prepararle per stasera e festeggiare con dolcezza i vostri papà!


INGREDIENTI
( per 25 zeppole diam. 4-5cm)

Per la pasta choux 
( ricetta tratta dal blog Pianeta Dessert )
- 118g acqua
- 63g burro
- 92g farina
-147g uova ( 3 medie circa)
- 1g sale
- 1 presa di zucchero

In un pentolino portate a bollore l'acqua, il burro, il sale e lo zucchero. Quando il burro si è sciolto e l'acqua inizia a bollire, togliete dal fuoco ed aggiungete poca per volta la farina precedentemente setacciata.

Mescolate bene e rimettete sul fuoco per un paio di minuti, finchè il composto non si compatterà in una pasta morbida e omogenea, staccandosi completamente dal fondo del pentolino.

Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire la pasta fino ad una temperatura di circa 40°C ( poco più della temperatura corporea, toccando con un dito non deve scottare ).

Una volta tiepido iniziate ad incorporare al composto le uova, una alla volta: prima di inserire il successivo accertatevi che il precedente sia completamente assorbito. Mescolate vigorosamente fino ad ottenere una pastella morbida, lucida ed uniforme.

Inserite la vostra pasta in una sac a poche e formate sulla carta forno ( o su tappetino microforato ) dei cerchi di 4-5 cm di diametro, facendo 2 giri uno sull'altro, in modo da formare tante ciambelline. 

Infornate a 190°C statico per i primi 5 minuti, poi abbassate a 180°C e proseguite la cottura per altri 20 minuti circa: le zeppole dovranno essere croccanti e ben dorate su tutti i lati. Lasciate raffreddare le zeppole in forno, e, una volta fredde, conservatele in una scatola di latta fino all'utilizzo.

Potete decidere di preparare le zeppole anche qualche giorno prima: in questo caso una volta fredde andranno congelate, e, al momento di usarle, potrete passarle qualche minuto in forno e torneranno come appena cotte. 

Per la crema pasticcera al cioccolato fondente 
(ricetta di Marianna Mollica dal gruppo fb Dolcilandia)
- 300g latte fresco
- 30g panna 
- 80g tuorli (4 circa)
- 65g zucchero semolato
- 16g cacao amaro
- 15g amido di mais
- 50g cioccolato fondente min 55%
- 35g burro

In una ciotola mescolate con una frusta i tuorli con lo zucchero, il cacao e l'amido di mais fino ad ottenere una crema omogenea e di colore uniforme.

In un pentolino scaldate il latte con la panna, e, quando arriva a bollore, spegnete e versatene metà sulla miscela di tuorli e mescolate per uniformare il tutto.

Versate quindi i tuorli nel latte rimasto e rimettete sul fuoco, cuocendo a fiamma bassa e continuando a mescolare finché la crema non si sarà addensata.

Togliete dal fuoco e passate la crema al setaccio per eliminare eventuali grumi. A questo punto aggiungete il cioccolato fondente, e, da ultimo, il burro.

Versate la crema pasticcera in una sac a poche e mettete a raffreddare in frigo fino al momento dell'utilizzo. 

Se decideste di preparare prima anche la crema, potete congelare anche quella, ma in questo ricordatevi di sostituire l'amido di mais con l'amido di riso, che evita la formazione di acqua in fase di scongelamento e mantiene inalterate le caratteristiche della crema.

Una volta fredda potete procedere a farcire le vostre zeppole di san giuseppe: potete siringarle da sotto o, come ho fatto io in questo caso, tagliarle, farcirle e richiuderle "a panino". 

Decorate infine il foro superiore con un ricciolo di crema, e spolverizzate con zucchero a velo. Le vostre zeppole di san giuseppe al forno sono pronte per essere servite e gustate: buona festa del papà a tutti! 



martedì 13 marzo 2018

Panini al Latte con Lievito Madre

Siamo abituati a trovare il pane fresco fatto in casa tutti i giorni, ma quando i nonni sono in vacanza le cose cambiano, e le alternative sono due: acquistarlo, o rimboccarsi le maniche e iniziare ad impastare ;) Indovinate un po' quale opzione ho scelto? Ho rinfrescato il lievito madre, ed invece della solita pagnotta, ho deciso di preparare una bella sfornata di panini al latte, che piacciono moltissimo anche ai bimbi e si mantengono belli morbidi per più giorni. Rispetto al pane classico l'impasto è arricchito con l'aggiunta di burro, ma ho deciso di alleggerirlo sostituendone la metà con il nostro yogurt fatto in casa. Il risultato? Un impasto profumato e versatile, ottimo anche per preparare degli sfiziosi panini da buffet da farcire a piacere. Vediamo insieme come preparare questi morbidissimi panini al latte con lievito madre!



INGREDIENTI (per 12 panini da 100g circa)
- 500g di farina di media forza  (oppure 380 farina debole + 120 farina forte)
- 270g latte
- 150g lievito madre rinfrescato
- 10g sale
- 15g zucchero (aumentare a 25 per panini da buffet)
- 50g burro
- 1 uovo
- 50g yogurt naturale

Spezzettate il lievito madre nella ciotola dell'impastatrice, aggiungete il latte e lo zucchero ed impastate con la foglia fino a formare una leggera schiuma in superficie.

A velocità minima iniziate ad aggiungere poca per volta la farina, fino ad ottenere un impasto piuttosto compatto.

A questo punto aggiungete l'uovo e continuate ad impastare fino a farlo assorbire, e, di seguito, il burro morbido a pezzetti, poco per volta.

Quando il burro sarà completamente assorbito terminate aggiungendo lo yogurt, sempre poco per volta in modo da dare tempo all'impasto di assimilarlo.

Aumentate la velocità e proseguite ad impastare finché l'impasto si presenterà lucido ed omogeneo, staccandosi dai bordi della ciotola.

Spegnete la macchina e sostituite la foglia con il gancio ad uncino; aggiungete il sale e proseguite ad impastare fino a completa incordatura: la ciotola dovrà essere completamente pulita e l'impasto ben avviluppato al gancio.

Rovesciate a questo punto l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata, copritelo con una ciotola e lasciatelo riposare per un quarto d'ora.

Effettuate quindi tre serie di pieghe a tre a distanza di 30 minuti l'una dall'altra, e, terminata l'ultima, arrotolate l'impasto fino ad ottenere una panna regolare ben chiusa sotto (pirlatura).

Mettete l'impasto in una ciotola con coperchio ermetico e riponete in frigo per la maturazione fino al giorno successivo.

L'indomani togliete l'impasto dal frigo ed attendete il completo raddoppio, dopodiché stagliate dei panini di uguale peso e formate altrettante palline, cercando di arrotolare bene l'impasto ( muovete la mano come se aveste il mouse;))

Io ho stagliato panini da 100 gr, ma potete tranquillamente ridurre il peso anche a 50g, in particolare se volete preparare panini da buffet.

Posizionate i panini al latte in una teglia foderata con carta forno e coprite il tutto con pellicola alimentare. Mettete la teglia in un luogo caldo ed al riparo da correnti d'aria ( va benissimo il forno spento con lucina accesa ) ed attendete il completo raddoppio ( 2-2,5 ore ).

Una volta pronti, preriscaldate il forno a 200°C e pennellate la superficie dei vostri panini con poco latte o con del tuorlo d'uovo.

Al raggiungimento della temperatura infornate i panini, e dopo i primi 5 minuti, spruzzate dell'acqua in modo da generare vapore e rallentare la formazione della crosta. Proseguite la cottura per altri 13 minuti finché la superficie dei panini non risulterà bella dorata. Nel caso di pezzature più piccole potrebbe essere necessario un tempo inferiore per ottenere la cottura ottimale.

Una volta freddi, potete congelare i panini o conservarli in un sacchetto per alimenti ben sigillato: in entrambi i casi basterà intiepidirli al forno, i vostri panini al latte con lievito madre torneranno morbidi e profumati come appena sfornati! Buona cucina a tutti


lunedì 26 febbraio 2018

Macine Mulino Bianco Fatte in Casa

Una volta le compravamo piuttosto spesso, ma quando ci siamo accorti che un pacchetto di macine finiva alla velocità della luce abbiamo deciso di non prenderle più...Perchè ammettiamolo, le macine del mulino bianco sono buonissime, e quando si inzuppano nel latte una tira l'altra! E così, dopo qualche anno di astinenza, mi è tornata la voglia, ma invece di acquistarle ho deciso di prepararle in casa, sia perchè stiamo cercando il più possibile di eliminare prodotti industriali, sia perchè avevo della panna fresca in scadenza, e questo mi sembrava un ottimo modo per smaltirla ;) E quale miglior ricetta se non quella del sito del Mulino Bianco per preparare le macine fatte in casa? Ho seguito la ricetta alla lettera un'unica modifica, l'uso dell'olio di semi al posto della margarina: la differenza c'è, perchè gli aromi industriali sono difficili da replicare in casa, ma la consistenza ed il sapore ricordano proprio quelli dei famosi biscotti. Pronti a cucinare?



INGREDIENTI per 4 teglie ( 80 biscotti circa)

- 500g di farina debole
- 50g di fecola o maizena
- 150g di zucchero a velo
- 100g di burro
- 100g di olio di semi
- 1 uovo
- 100 ml panna fresca
- 1 cucchiaino estratto di vaniglia
- 1 bustina lievito per dolci
- 1 pizzico di sale

Versate in planetaria la farina e la fecola precedentemente setacciate, ed aggiungete il burro morbido a pezzetti. Impastate a velocità medio-bassa con il gancio a foglia, e versate l'olio a filo con la macchina in movimento fino ad ottenere un composto sabbioso.

Aggiungete quindi lo zucchero a velo, l'uovo, il lievito ed il sale, e, da ultima la panna. Impastate quel tanto che basta ad amalgamare gli ingredienti e ad ottenere un impasto non troppo morbido.

Rovesciate il tutto sulla spianatoia leggermente infarinata, e impastate brevemente a mano fino ad ottenere una palla omogenea di impasto, che andrà sigillata con pellicola e riposta in frigo per almeno 30 minuti.

E' molto importante che la temperatura della pasta sia piuttosto bassa, ciò permette una più facile lavorazione e garantisce una precisa formatura dei biscotti.

Una volta trascorso il tempo di riposo stendete l'impasto tra due fogli di carta forno fino a raggiungere i 7-8 mm di spessore. Con un coppapasta diam. 4 cm ritagliate dei dischi, e praticate al centro un foro con un coppapasta più piccolo (1 cm circa).

Stendete quindi i ritagli e ripetete l'operazione fino ad esaurimento della pasta. Potete lasciarli direttamente sulla carta forno, ma per una cottura della frolla perfetta l'ideale è utilizzare un tappetino in silicone microforato.

Vi consiglio di dividere l'impasto in 4 e preparare una teglia per volta, che terrete in frigo ( in questa stagione va bene anche il balcone ;)) per circa 15 minuti prima di infornare, per evitare che i biscotti si deformino in cottura.

Preriscaldate il forno a 175°C statico e infornate una teglia per volta per 17 minuti, e comunque fino a doratura. Ogni forno ha i suoi tempi e le sue caratteristiche: dopo 15 minuti aprite lo sportello e verificate la cottura, per il vostro forno magari 17 minuti sono troppi, e poi non si può più tornare indietro...

Una volta cotti sfornate i biscotti e posizionateli a raffreddare su una gratella, in modo da far loro perdere tutta l'umidità. Solo quando saranno completamente freddi potete riporli in una scatola di latta: si conservano perfettamente anche per una decina di giorni. Buona cucina a tutti!




mercoledì 14 febbraio 2018

Bignè Fritti alla Crema

Il Carnevale è una delle feste preferite della mia mamma, ed ora che sono arrivati i nipotini non le sembra vero di poter condividere con loro questa passione per le maschere ed i travestimenti. Per me invece il Carnevale è una ricorrenza da celebrare, perché ogni anno in quel periodo, dopo tre mesi di ombra quasi totale, finalmente torna a fare capolino il sole sulla nostra casetta in collina. La gioia ed i colori delle maschere dei bimbi e l'arrivo del sole sono due ottimi motivi per festeggiare con un buon dolcetto ;) Ogni anno mi piace provare una ricetta nuova, ma hanno tutte un comune denominatore: il fritto. E quest'anno ho deciso di preparare questi deliziosi bignè fritti e riempiti con una golosa crema pasticcera alla panna. Per la ricetta della pasta bignè ho utilizzato quella proposta da Pianeta Dessert, un blog di pasticceria che ormai per me è diventato un punto di riferimento, e che vi consiglio di leggere se volete approfondire le tecniche di pasticceria. La crema pasticcera alla panna è invece tratta dal blog di Anice & Cannella. Con le dosi indicate in ricetta vengono circa 40 bignè medio-piccoli: non vi preoccupate, sembrano tanti ma finiranno in men che non si dica!



INGREDIENTI (per 40 bignè)

Per la crema pasticcera alla panna:
- 200 ml panna fresca
- 300 ml latte fresco
- 2 uova medie
- 1/2 stecca di vaniglia
- 40 g farina debole
- 150 g zucchero di canna
- un pizzico di sale

In un pentolino portate quasi al bollore il latte con la panna, i semini e la stecca di vaniglia. A parte sbattete con una frusta le uova con lo zucchero ed il sale. 

Una volta ottenuto un impasto cremoso aggiungete poca per volta la farina precedentemente setacciata, e mescolate velocemente fino a completo assorbimento.

A questo punto versate sul composto i liquidi caldi, tutti in un colpo e attraverso un setaccio a maglie strette. Mescolate velocemente per amalgamare il tutto, rimettete sul fuoco e fate cuocere a fiamma bassa finché non si addensa, continuando a rimestare con la frusta.

Una volta rappresa, trasferite la crema in una ciotola, copritela con pellicola a contatto e mettete a raffreddare in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Per la pasta choux: 
- 165 g latte
- 55 g burro
- 110 g farina debole (10-11% proteine)
- 165 g uova intere (3 medie circa)
- un pizzico di sale
- un pizzico di zucchero

In un pentolino portate a bollore il latte con il burro, lo zucchero ed il sale.

Togliete dal fuoco ed aggiungete le farina precedentemente setacciata, poca per volta. Rimettete quindi sul fuoco per qualche minuto finché il composto non si compatta staccandosi completamente dal fondo.

Lasciate intiepidire il composto (45 - 50 °C) ed unite le uova, una per volta inserendo la successiva solo quando la precedente è completamente assorbita. Il composto deve risultare piuttosto morbido, e lasciandolo colare dalla spatola deve formare un triangolo.

Riempite una sac a poche con la pasta choux e formate su un foglio di carta forno dei dischi di impasto di circa 4 cm di diametro.

In una pentola capiente versate l'olio di arachidi e portatelo alla temperatura di 180°C: ci sono vari metodi empirici, ma la temperatura dell'olio è fondamentale per un buon fritto quindi vi consiglio di utilizzare un termometro per alimenti.

Ritagliate la carta da forno in modo da separare i bignè, ed immergeteli ad uno ad uno nell'olio con la carta forno. Appena inizieranno a gonfiarsi la carta si staccherà: girateli e fateli dorare da entrambi i lati prima di scolarli con una schiumarola e asciugarli su carta assorbente.

Riempite una sac a poche con la crema pasticcera ormai fredda e procedete con la farcitura dei bignè. Una volta pronti spolverizzate con zucchero a velo e servite.

Appena fatti sono buonissimi, ma si conservano bene fino al giorno successivo in frigo coperti da alluminio. In frigo lo zucchero a velo tende a prendere umidità e sciogliersi, vi consiglio quindi di metterlo giusto prima di servirli. Buona cucina a tutti!

martedì 30 gennaio 2018

Tipi di Coltelli da Cucina: quali scegliere?

Lo sapevi che per ogni tipologia di alimento e per ogni taglio ci sono altrettanti tipi di coltelli da cucina? Forse non sei riuscito a sfilettare quel pesce perché non stavi utilizzando il coltello appropriato...Ma quali scegliere? Ecco di seguito l'elenco dei coltelli indispensabili, che non dovrebbero proprio mancare in cucina, perché facilitano il taglio, velocizzando il lavoro in sicurezza.



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Coltello robusto che non può mancare nella nostra cucina. Serve per mondare, tagliare e tritare alimenti di vario genere di consistenza non troppo dura ( frutta - verdura - formaggi ). Ha una lama triangolare e curva che facilita l'oscillamento sul tagliere agevolando l'operazione di taglio. La lunghezza della lama varia dai 20 ai 40 cm a seconda del diverso alimento da tagliare.

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Coltello dotato di una lama rigida e lunga, con punta affilata. Ideale per disossare ed eliminare con precisione il grasso ed i nervi dalla carne. La lunghezza della lama va dai 12 ai 16 cm, a seconda del tipo di carne da lavorare.

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Coltello con lama stretta e flessibile. Ideale per sfilettare il pesce di dimensioni medio-piccole. La lama flessibile permette di seguire con precisione la lisca, riducendo al minimo lo scarto. La lunghezza della lama va dai 18 ai 22 cm.

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Dotato di lama corta e dritta che permette grande controllo, è ideale per i tagli di precisione di verdura, frutta, carne e formaggi. Lunghezza lama 11 cm.

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Dotato di lama corta e ricurva, ideale per mondare e tagliare con precisione frutta e verdura. Non va utilizzato però con verdure troppo dure (carote, sedano ): la pressione necessaria per questo tipo di alimenti andrebbe a sforzare la lama. E' utile inoltre nella fase di disosso in caso di punti particolarmente delicati. Lunghezza lama 8 cm.

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Dotato di lama lunga, semirigida e ondulata. Ideale per tagliare pane, pizze e focacce. E' molto comodo anche per tagliare alimenti lucidi, come pomodori e peperoni, e frutta a scorza dura (ananas, anguria, agrumi). Lunghezza lama da 24 a 40 cm: come sempre per uso domestico è sufficiente una misura intermedia,

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Ora che abbiamo visto quali sono i coltelli indispensabili in cucina, ecco qualche consiglio per mantenerli al meglio:

- lavare i coltelli subito dopo l'utilizzo con pochissimo detergente ( saponi troppo aggressivi possono rovinare la lama )

- NON lavare i coltelli in lavastoviglie ( l'alta temperatura può rovinare la lama )

- asciugare perfettamente i coltelli dopo l'uso 

- riporre i coltelli nell'apposito ceppo, in una custodia, o comunque separati da altri utensili metallici ( lo sfregamento può rovinare la lama )

- affilare frequentemente i coltelli con l'apposito ACCIAINO

Dotato di lama tonda cromizzata, l'acciaino è uno strumento indispensabile per mantenere nel tempo i coltelli. La lunghezza della lama varia dai 27 ai 30 cm e la scelta dipende dalla lunghezza dei coltelli che devono essere affilati

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Ecco infine i passaggi per affilare correttamente il coltello:

1) tenere l'acciaino in posizione verticale rispetto al piano di lavoro

2) posizionare la lama del coltello vicino al manico dell'acciaino con un'angolazione di 20-25° rispetto alla verticale

3) far scendere la lama verso il basso e tirarla verso di sè in modo che l'affilatura avvenga su tutta la lunghezza della lama

4) eseguire il movimento velocemente prima da un lato e poi dall'altro, alternando

venerdì 19 gennaio 2018

Creme brulee

Ci volevano un compleanno infrasettimanale, il poco tempo a disposizione, e le esigenze della festeggiata alle prese con problemi ai denti per convincermi finalmente a provare a fare in casa uno dei miei dolci preferiti da sempre, la creme brulee. Ho un bellissimo ricordo dell'ultima volta che l'ho mangiata: ultimo giorno al mare, pranzo al circolo pescatori di Grado, una creme brulee sublime aromatizzata allo zenzero e lime. Volevo replicare gli aromi, ma giustamente mio marito mi ha frenata, i bimbi non avrebbero gradito...E così ho optato per aromi più classici come vaniglia e cannella. In rete si trovano svariate versioni della ricetta, ma quella che mi ha ispirato a prima vista è quella di La cucina di viola. Ho chiesto in prestito a mia mamma il cannello per fiammeggiare, ho acquistato le apposite cocotte in ceramica e mi sono messa all'opera. E quando l'ho assaggiata mi sono chiesta perché non l'avessi mai provata a fare prima, perchè è un dolce di una semplicità disarmante, e davvero squisito! 

creme brulee ricetta

INGREDIENTI ( per 6 persone -->cocotte diam. 12)

- 6 tuorli
- 600 ml panna fresca
- 150 g zucchero ( di canna o semolato)
- 1 stecca di vaniglia
- 1 stecca di cannella

Incidete con un coltellino una bacca di vaniglia per il lungo, ed estraete la polpa.

In un pentolino scaldate la panna ( non deve bollire, altrimenti si altera il sapore ), aggiungete i semini della vaniglia e la stecca di cannella e lasciate in infusione per un paio d'ore.

Se avete tempo potete eseguire questa operazione il giorno precedente e lasciare in infusione in frigo fino al giorno successivo: in questo modo gli aromi si sprigioneranno con maggiore intensità.

In una terrina a parte unite i tuorli allo zucchero, e mescolate fino ad uniformare il composto: non vanno montati, l'obiettivo è quello di mescolare brevemente per incorporare meno aria possibile.

Versate ora sulla crema di tuorli  la panna calda che avrete precedentemente filtrato in modo da eliminare eventuali residui degli aromi, poca per volta. Anche in questo caso mescolate brevemente, finchè la crema non si presenti con un colore omogeneo.

In una teglia da forno con i bordi piuttosto alti posizionate le cocotte, e versatevi la crema fino a raggiungere mezzo centimetro circa dal bordo. Con queste dosi otterrete esattamente 6 cocotte diam. 12 h3cm.

A questo punto portate a bollore 1,5litri d'acqua, e, una volta calda, versatela nella teglia in modo che le cocotte siano immerse nell'acqua per almeno 2/3 della loro altezza ( cottura a bagnomaria ).

Preriscaldate il forno a 130°C ed infornate per circa 40 minuti. I tempi di cottura sono indicativi, perchè ogni forno cuoce in maniera differente. La crema è cotta al punto giusto quando, muovendo leggermente la cocotte non si presenta più in forma liquida, ma più consistente. Attenzione però che non dev'essere troppo solida, ma tremolante, come un budino morbido: se non tremola allora è stata cotta troppo, e perderà la sua caratteristica morbidezza.

Togliete dal forno e lasciate raffreddare la crema nell'acqua del bagnomaria, dopodichè togliete le ciotoline dall'acqua, copritele con pellicola trasparente e riponetele in frigo per almeno 3-4 ore. Può essere conservata in frigo tranquillamente per qualche giorno, potete quindi prepararla con largo anticipo.

Al momento di servirla togliete dal frigo, cospargetela con abbondante zucchero, e fiammeggiatela con il cannello fino ad ottenere la classica crosticina caramellata. Questa operazione va fatta proprio prima di servire, perchè con l'umidità della crema lo zucchero non resiste molto e diventa liquido perdendo tutta la croccantezza.

Si può caramellare anche utilizzando il grill del forno, ma l'operazione è più complessa: preriscaldate il forno a 190°, riponete le cocotte nella teglia utilizzata per la cottura e riempitela di acqua, ma questa volta ghiacciata: in tal modo si cuocerà solo lo zucchero e la crema rimarrà fresca.

Inserite la teglia nel ripiano più alto del forno, quello vicino alle resistenze, ed attivate la funzione grill. Non pensate nemmeno ad utilizzare un timer, perchè è sicuro che la vostra crema brucerà...dovete sorvegliarla a vista per qualche minuto, finchè non si forma la crosticina.

Già solo dalla descrizione avrete capito che utilizzare il cannello è di gran lunga più semplice...Si trovano facilmente, sia nei negozi di casalinghi che in internet: se lo dovessi usare più frequentemente anzichè prenderlo in prestito credo che acquisterei questo :)))

Era la prima volta e sono stata un po' scarsa di zucchero, mi raccomando abbondate, altrimenti la crosticina rimane un po' debole...Comunque il sapore era fantastico, anche perchè ho utilizzato aromi naturali: a proposito, per chi se lo stesse chiedendo, i puntini che vedete in foto sono i semini della bacca di vaniglia. Sono così evidenti perchè ho fatto la foto prima di caramellare, ma se non vi piace vederli potete optare per l'essenza di vaniglia liquida. In ogni caso non utilizzate vanillina, che è un estratto sintetico e non darà certamente gli stessi profumi.

Pronti per il dolce più buono del mondo? Buona cucina a tutti!








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