sabato 11 agosto 2018

Maionese Pastorizzata Bimby

Finalmente dopo mesi siamo riusciti ad organizzare una cenetta in giardino con i nostri amici. Durante il periodo scolastico gli impegni sono tantissimi, e l'estate sembra lunga, ma alla fine i momenti liberi sono pochi anche durante le vacanze. Cena all'aperto significa barbecue, così lascerò i fornelli a mio marito, l'esperto griller di famiglia;) Visto il menù ho deciso di preparare la maionese fatta in casa: abbiamo le uova delle nostre galline, ed anche se sono fresche, preferisco preparare la maionese pastorizzata, un procedimento semplicissimo che la rende più sicura dal punto di vista alimentare. Solitamente utilizzavo la ricetta di Luca Montersino, che prevede la cottura dell'olio e l'utilizzo del frullatore ad immersione: ma ieri ero a casa dei nonni, e non avevo il termometro per alimenti, indispensabile per realizzare quella ricetta. E così sono andata come sempre a curiosare in rete per vedere se trovavo qualche spunto, e mi si è accesa la lampadina: perchè non provare a fare la maionese pastorizzata con il Bimby, visto che cuoce? Ecco com'è venuta la maionese seguendo il ricettario bimby online: procedimento semplice e consistenza perfetta con questa particolare ricetta che prevede l'utilizzo di uova intere anziché dei soli tuorli. 


INGREDIENTI:
- 2 uova
- 500 ml olio di semi di arachidi
- 3g sale
- 30g aceto di vino bianco

Preparate pesati tutti gli ingredienti, perchè il procedimento è davvero velocissimo.

Tenete presente che le uova montano più facilmente se lasciate a temperatura ambiente.

Inserite nel boccale l'aceto ed il sale e cuocete 3 min 100°C vel. Gentle stir setting 

Aumentate a vel. 7, sollevate velocemente il misurino, versate le uova e richiudete subito.

Versate quindi tutto l'olio sul coperchio (sempre con il misurino inserito), mantenendo la stessa velocità: cadrà da solo a filo.

Bastano una quindicina di secondi: appena iniziate a sentire che il rumore cambia, spegnete. E' la parte più delicata, bisogna abituare l'orecchio, perchè se aspettate troppo la vostra maionese si smonterà..

Versatela subito in un barattolo ermetico e conservatela in frigo: dura un mese, ma tranquilli, finirà certamente prima ;) Buona cucina a tutti


mercoledì 1 agosto 2018

Crostata di Albicocche Fresche

"Guarda che le albicocche sono quasi pronte, ti ho preparato la scala": le avrebbe raccolte volentieri lui, ma sapeva che il punto giusto di maturazione era vicino, e che attendere il rientro dalle ferie avrebbe potuto essere troppo tardi. E così, mentre i nonni si godevano la loro meritata vacanza, ci siamo dedicati alla parte più bella della cura dell'orto: il raccolto. Il nostro giovane albero ha prodotto un bel cesto di albicocche sugose e profumate, ed appena le ho assaggiate ho pensato che dovevo preparare un dolce che le valorizzasse al meglio. In rete pullulano ricette di dolci con le albicocche, ma quasi tutte prevedono l'utilizzo di confettura: io ero alla ricerca di una ricetta che utilizzasse solo albicocche fresche, e finalmente ho trovato quella perfetta nella cucina di Fulvio: ecco a voi la crostata di albicocche con crema di quark e mandorle tostate, un abbinamento perfetto per un dolce fresco e goloso!


INGREDIENTI ( tortiera diam. 26)

Per la base

- 220 g farina 00
- 135 g zucchero semolato
- 1 pizzico di sale
- 160 g burro
- 200 g mandorle a lamelle
- 1 uovo grande ( o 2 uova piccole)

Per il ripieno

- 600 g albicocche fresche
- 30 g zucchero
- 270 g formaggio quark ( o jogurt - o ricotta )
- 1 uovo grande ( o 2 uova piccole )
- 50 g zucchero
- 3 cucchiaini di maizena
- 1 cucchiaino estratto di vaniglia

Per decorare:
- zucchero a velo a piacere

Tutti gli ingredienti devono essere ben freddi: tagliate il burro a cubetti e rimettetelo in frigo fino all'utilizzo. 

In una padella antiaderente tostate i 2/3 delle mandorle per qualche minuto finchè non avranno assunto una colorazione dorata ed il classico profumo di tostato; non lasciatele incustodite, ma tenetele d'occhio perchè farle bruciare è un attimo...Trasferitele in una ciotola e lasciatele raffreddare completamente.

Lavate le albicocche e tagliatele a spicchi, dopodiché mettetele in una padella antiaderente con i 30g di zucchero e lasciatele cuocere per una decina di minuti a fuoco lento. Non devono essere completamente cotte, ma rimanere croccanti, perchè poi termineranno la cottura in forno. Mettete in una ciotola, coprite e riponete in frigo fino all'utilizzo.

In una ciotola versate la farina, lo zucchero ed il sale ed aggiungete il burro freddo a pezzetti e le mandorle tostate. Impastate velocemente con le mani fino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungete quindi l'uovo ed impastate altrettanto rapidamente. A seconda delle dimensioni delle uova potrebbe essere necessario aggiungere un cucchiaio di farina.

Foderate il fondo di una tortiera apribile con carta forno, quindi imburrate ed infarinate i bordi. Ricoprite il fondo con i 2/3 dell'impasto, aiutandovi con il dorso di un cucchiaio, e tenete da parte il restante 1/3 che servirà per la copertura.

Una volta che la base è pronta passate alla preparazione della crema. In una ciotola versate il formaggio, l'uovo, lo zucchero, la maizena e la vaniglia e mescolate brevemente con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungete infine le albicocche e mescolate per distribuirle uniformemente. Versate quindi il ripieno nella tortiera: è piuttosto liquido quindi si livellerà da solo.

A questo punto unite le mandorle non tostate all'impasto che avevate tenuto da parte e sbriciolatelo grossolanamente fino a ricoprire tutta la superficie. 

Infornate quindi la vostra crostata nel ripiano centrale del forno e cuocete a 175°C per un'ora. La superficie dovrà risultare dorata e croccante. 

Sfornate e lasciate intiepidire e sformate quindi la torta dall'anello. Cospargete di zucchero a velo e servite ancora tiepida. 

Potete conservare la vostra crostata di albicocche fresche in un contenitore ermetico in frigo: si conserva morbida e profumata per 2-3 giorni, ma vi assicuro che non durerà a lungo, è squisita!  Buona cucina a tutti

venerdì 20 luglio 2018

Lasagne al Salmone e Robiola


Tra anniversari, compleanni e ritrovi di famiglia in questo ultimo periodo ho cucinato più del solito, e mi sono resa conto che ho un sacco di ricette arretrate da pubblicare! E più passa il tempo più la ricetta si sbiadisce nella memoria, e più ci metto a scriverla ;)) Ecco perché, anche se avrei già un paio di ricette praticamente pronte, ho deciso di partire dalla meno recente, che avevo solo abbozzato, in modo da ripassare mentalmente tutti i passaggi della preparazione senza dimenticarne nessuno. Già da tempo avevo in mente di provare a preparare le lasagne con la pasta fresca, e la festa in famiglia per il compleanno del nostro piccolo Alessio mi è sembrata un'occasione più che adatta per sperimentare ;) Volevo proprio cambiare genere, e rispetto alle classiche lasagne al ragù sono andata alla ricerca di una versione più originale ( ed anche più leggera viste le temperature), che mi aveva consigliato un amico qualche anno fa, ma che finora non avevo mai provato. Come spesso accade, anche questa è una ricetta a step successivi, per chi vuole realizzare piatti complessi ma ha poco tempo: le basi possono essere preparate tutte con discreto anticipo, in modo da doverle poi solo assemblare. Per preparare la ricetta ho preso spunto da quella di Semplici Bontà, ma rispetto alla sua versione ho preparato la pasta fatta in casa ed ho arricchito la farcitura con delle zucchine saltate. Vediamo allora insieme come preparare queste delicate lasagne al salmone e robiola, un abbinamento insolito per un piatto squisito che piacerà davvero a tutti!




INGREDIENTI:

Per 3 teglie da 20 x 30

Per la pasta:
- 6 uova
- 520 g farina 0
- acqua q.b.
- un pizzico di sale



Versate sulla spianatoia la farina formando una fontana, fate un buco al centro e rompetevi le uova. Aggiungete quindi il sale ed iniziate a mescolare le uova con una forchetta, in modo da incorporare poca alla volta la farina.

Proseguite sempre con movimenti piccoli e delicati, portando la farina dall'esterno verso il centro. A poco a poco l'uovo e la farina inizieranno a legare, formando un composto granuloso.

Quando il liquido delle uova sarà completamente assorbito proseguite ad impastare con le mani, per una decina di minuti, fino ad ottenere un panetto liscio e compatto.

Se la lavorazione dovesse risultare troppo faticosa ed il panetto troppo duro potete, secondo necessità, aggiungere dell'acqua, un cucchiaio per volta e solo lo stretto necessario.

Una volta terminato l'impasto copritelo con pellicola trasparente e lasciatelo riposare per almeno 15 minuti a temperatura ambiente: in tal modo il glutine della pasta inizierà a rilassarsi e renderà più agevole la stesura.

Se utilizzate il mattarello ricordate di girare ogni 4-5 tirate la sfoglia in modo da ottenere una stesura uniforme ed uno spessore regolare. Se utilizzate la nonna papera ricordate di piegare in due la sfoglia ad ogni passaggio successivo ( dallo spessore più largo al più stretto ), in modo da ottenere una forma regolare.

Stendete la sfoglia ad 1mm di spessore e ritagliate delle sfoglie delle dimensioni della teglia delle lasagne. Essendo molto sottili potrebbero essere cucinate direttamente, ma vi consiglio comunque di sbollentarle un paio di minuti in acqua bollente con un goccio d'olio e un cucchiaio di farina da polenta, in modo che in cottura non si attacchino tra loro.

Scolatele e fatele asciugare bene su un canovaccio pulito prima di utilizzarle.

Per evitare di trovarvi con troppe cose da fare all'ultimo potete prepararle la sfoglia anche un paio di giorni prima e conservarla in frigorifero arrotolata tra fogli di carta forno e sigillata con pellicola alimentare per evitare che si attacchi.

Potete anche congelarla, ma in quel caso vi consiglio di congelare direttamente la lasagna farcita: al momento dell'utilizzo basterà toglierla dal freezer e metterla a cuocere direttamente in forno.

Per la besciamella:

- 1,5 l latte
- 150g burro
- 7 cucchiai farina
- un pizzico di sale
- noce moscata a piacere

In una casseruola sciogliete il burro, quando inizia a sfrigolare togliete dal fuoco ed aggiungete la farina, poca per volta e mescolando in modo da evitare fastidiosi grumi.

Rimettete sul fuoco e fate tostare la farina finchè non avrà assunto un bel colore dorato. A quel punto aggiungerete il latte e gli aromi e lascerete cuocere a fuoco medio, mescolando, fino a raggiungere la consistenza desiderata ( 7-8 minuti circa).

Se non la utilizzate subito versate la besciamella in una ciotola, e copritela ancora calda con pellicola a contatto ( così non si formerà la pellicina ). Una volta fredda trasferitela in un contenitore ermetico e conservatela in frigorifero per 2-3 giorni al massimo.

Farcitura

- 500g robiola
- 7-8 zucchine
- 400g salmone affumicato
- 300g parmigiano
- granella di pistacchi a piacere 

L'ultima cosa che rimane da preparare sono le zucchine: in una padella soffriggete uno spicchio d'aglio un poco olio d'oliva e saltate le zucchine tagliate a cubetti. Non cuocetele troppo, devono rimanere croccanti, perchè termineranno di cuocere in forno. Anche le zucchine possono essere preparate il giorno prima ;)

Ora che avete tutte le basi pronte è il momento di assemblare. Cercate di avere tutto a potata di mano ed organizzarvi gli ingredienti con un certo ordine, per evitare di avere, alla fine, un campo di battaglia anziché un tavolo ;)

Assemblate la lasagna come segue:

-Strato besciamella
-Strato pasta
-Strato besciamella
-Salmone
.Robiola
-Zucchine
-Parmigiano

Proseguite fino ad esaurimento degli ingredienti, tenendo presente che l'ultimo strato dovrà essere composto dalla besciamella ricoperta da un generoso strato di parmigiano.

Infornate nel ripiano centrale a 180°C statico per circa 20 minuti ( il doppio se la lasagna viene direttamente dal freezer ), fino a gratinare la superficie, che si dovrà presentare molto dorata e croccante.

Aggiungete infine a piacere la granella di pistacchi e servite ancora calda. Buona cucina a tutti ;)

martedì 10 luglio 2018

Rinfrescare il Lievito Madre

Siete finalmente riusciti ad autoprodurre il vostro lievito madre, o qualcuno ve ne ha donato un pezzettino? Per essere mantenuto sano ed attivo nel tempo il vostro lievito madre deve essere nutrito attraverso una procedura chiamata rinfresco. Anch'io quando ho iniziato ero piena di dubbi: pensavo che rinfrescando nei modi o nei tempi sbagliati il mio lievito madre non sarebbe sopravvissuto a lungo...Dopo 5 anni di esperienza, la cosa più importante che ho imparato è che il lievito madre NON MUORE MAI, o quasi! Certamente se rinfrescato con i giusti accorgimenti è più pimpante e lievita meglio, ma non fatevi prendere dalla paura di sbagliare: come me imparerete a conoscere il vostro lievito e gestirlo al meglio! Sappiate fin da subito che ogni lievito madre infatti è una storia a sè: non dipende solo dalla farina che usate, ma dall'acqua, dalla temperatura dell'ambiente in cui lievita, dall'umidità e da tanti fattori che sono unici nella vostra cucina. Anche se vi è stato donato, pian piano perderà le sue caratteristiche iniziali, per diventare un nuovo ( ed unico ) lievito madre: il vostro! Pronti a saperne di più? Ecco i fondamentali per rinfrescare il lievito madre al meglio e gestirlo correttamente nel tempo ;)


SCELTA DELLA FARINA

L'elemento che distingue i vari tipi di farina è il glutine: nelle farine professionali il glutine viene misurato con un valore W, che però generalmente non viene riportato sulle confezioni delle farine che troviamo comunemente al supermercato. Ci dobbiamo allora basare sull'indicazione delle proteine:

farina debole - 10% proteine - glutine basso
farina media -  12-13% proteine - glutine medio
farina forte - 14-15% proteine - glutine alto

Più la farina è debole, meno tempo impiegherà il lievito madre a scomporre ( e mangiare ) il glutine, quindi se utilizzate per il rinfresco una farina debole, dovrete nutrire più spesso il vostro lievito. Più forte sarà la farina, meno ravvicinati potranno essere i rinfreschi ( con una farina forte si può arrivare a un rinfresco a settimana ).

RINFRESCO CLASSICO (rapporto 1:1)

Quando volete impastare, o il vostro lievito è in frigo da qualche giorno senza nutrimento, è necessario rinfrescare il lievito. Per il rinfresco periodico utilizzerete le seguenti proporzioni:
- 100g lievito madre 
- 100g farina 
- 45-50g acqua 

Sciogliete il lievito madre nell'acqua e mescolate con la frusta fino a formare una schiumetta. 

Aggiungete quindi la farina fino a formare un panetto compatto. 

Formate una pallina, chiudete bene sotto e praticate un taglio a croce. 

Riponete il lievito madre in un contenitore e coprite con coperchio: non chiudete ermeticamente,  il lievito ha bisogno di respirare.

--> Rinfresco per Impastare

Se avete intenzione di impastare mettete il contenitore a 26-28°C (forno spento con luce accesa) e lasciatelo lievitare fino al raddoppio.

Il lievito è pronto quando i lati della croce si sono sollevati e completamente aperti ( come in foto ).

Quando è pronto prelevate la parte di lievito indicata nella ricetta, e riponete l'avanzo in frigo fino al prossimo impasto (o rinfresco)

--> Rinfresco per Rinfrescare 

Se non avete intenzione di impastare ma la sola necessità di dare nutrimento al lievito, anzichè lasciarlo lievitare al caldo fino al raddoppio, lasciate il vostro lievito a temperature ambiente per un'ora e poi mettetelo direttamente in frigorifero.

Ricordate che quando deciderete di impastare il lievito dovrà essere nuovamente rinfrescato.

RINFRESCO DOPPIO (rapporto 2:1)

Se avete necessità di conservare il vostro lievito madre per un periodo più lungo del solito, ad esempio se andate in vacanza (max 10-15 giorni), potete effettuare un rinfresco al doppio, con le seguenti proporzioni:
- 100g lievito madre
- 100g acqua
- 200g farina

In questo modo il lievito avrà più nutrimento e si manterrà in salute per più giorni rispetto al rinfresco classico.

In questo caso si tratta di "rinfresco per rinfrescare", quindi dopo un'ora a temperatura ambiente andrete a riporre il lievito subito in frigo.

Al rientro preleverete il cuore e rinfrescherete con il metodo classico 1:1.

Il rinfresco al doppio è utilizzato anche per rinforzare un lievito madre indebolito o per prepararlo in vista della preparazione di un grande lievitato.

CONSERVARE LIEVITO MADRE PER LUNGHI PERIODI (oltre 15 giorni)

Oltre i 15 giorni il rinfresco al doppio non è più sufficiente per mantenere il lievito madre.

La soluzione ottimale è sfarinare il lievito madre con la seguente procedura:
- 100g lievito madre rinfrescato 
- 100g farina  

Frullate il lievito madre con la farina fino ad ottenere un composto asciutto.

Mettetelo in una teglia, coprite con un canovaccio e lasciatelo essiccare per qualche giorno.

Riponete quindi lo sfarinato in un sacchetto per alimenti, sigillatelo e conservatelo in freezer.

In questo modo la vostra pasta madre si conserverà perfettamente per alcuni mesi.

Per riattivarla basterà pesare lo sfarinato, aggiungere la metà del suo peso di acqua e lasciarlo a temperatura ambiente per un giorno.

I giorni successivi procederete ad un rinfresco classico finchè il vostro lievito non raddoppierà nelle classiche 4-5 ore. 

Consiglio di tenere una parte di sfarinato sempre disponibile: se la vostra pasta madre ha difetti, o per qualche motivo si dovesse rovinare, avrete sempre una pasta madre di scorta da poter riattivare. Buon rinfresco a tutti ;)

martedì 19 giugno 2018

Crostata Morbida al Cioccolato

Per il novantesimo compleanno della cara nonna Bruna avevo programmato di preparare una torta a forma di numero come quella realizzata per il mio piccolo Alessio, ma purtroppo i tempi già stretti si sono ancor più accorciati per una ricaduta dell'influenza. Mentre stavo rimuginando sul da farsi mi è venuto in mente che qualche tempo fa avevo salvato una ricetta cioccolatosa che mi aveva ispirato al primo sguardo: una crostata morbida al cioccolato, realizzata da chiara passion utilizzando uno stampo che da qualche anno avevo in dispensa ma che finora non avevo mai utilizzato. La base crostata morbida, o crostata furba, viene preparata in questo particolare stampo per crostate che ha il fondo rialzato. Una volta cotta viene rovesciata, farcita in superficie con una crema a piacere, e decorata generalmente con frutta. In questa versione la crostata morbida è realizzata con una base al cioccolato fondente, farcita con una ganache al cioccolato gianduia, e decorata con meringhe, fragole e fragoline di bosco, e il numero realizzato in pasta di zucchero.




INGEDIENTI:
Per la base stampo 28 cm
- 100g di cioccolato fondente al 70%
- 50g di burro
- 150g di zucchero semolato
- 3 uova (a temperatura ambiente)
- 100 g di farina debole ( 10-11% proteine )
- 2 cucchiaini rasi di lievito per dolci
- 1 pizzico di sale

In un pentolino a fuoco lento sciogliete il cioccolato ed il burro fino ad ottenere una crema lucida ed omogenea. Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire.

Nella ciotola della planetaria versate le uova e lo zucchero e montate con la frusta fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Se non avete la planetaria potete tranquillamente usare le fruste elettriche. 

Una volta raggiunta la consistenza desiderata, abbassate la velocità ed aggiungete a filo il cioccolato fuso e proseguite fino ad ottenere una colorazione omogenea dell'impasto.

Aggiungete infine la farina ed il lievito precedentemente setacciati ed impastate quel tanto che basta perché si assorba completamente nell'impasto.

Rovesciate quindi l'impasto nello stampo precedentemente imburrato ed infornate a 175°C statico per circa 25 minuti: ogni forno è differente quindi potete regolarvi con la classica prova stecchino.

Una volta sfornata lasciatela raffreddare e sformate la base della vostra crostata morbida al cioccolato: potete a questo punto farcirla subito o conservarla in freezer per un futuro utilizzo.

In quest'ultimo caso passatela dal freezer al frigo la sera prima, in modo che si scongeli lentamente.

A piacere prima di versare la ganache potete anche inumidire la base con una bagna (facoltativo).

Per la ganache:
- 200 g di panna fresca liquida
- 200 g di cioccolato al latte ( io ho usato il gianduja )
- 40 g di burro

Tagliate al coltello il cioccolato in piccoli pezzi e mettetelo in una ciotola.

In un pentolino portate quasi a bollore la panna ed il burro, togliete dal fuoco e versate sul cioccolato. 

Mescolate partendo dal centro con movimenti via via più ampi fino ad ottenere una crema lucida e di colore omogeneo.

Se la usate subito lasciatela intiepidire e versatela nell'incavo della torta, dopodichè mettete il tutto in frigo a rassodare per almeno un paio d'ore (l'ideale è prepararla il giorno prima di consumarla così i sapori si amalgamano).

Se invece la preparate in anticipo una volta tiepida riponetela in frigo coperta da pellicola: si conserva tranquillamente per più giorni. Al momento dell'utilizzo vi basterà intiepidirla leggermente prima di versarla nell'incavo.

La ganache si mantiene morbida anche a basse temperature, perciò potete toglierla dal frigo poco prima di servirla, e decorarla con frutta fresca a piacere e meringhe. 

L'abbinamento fragole e cioccolato è sempre una garanzia: questa torta semplice e golosissima vi conquisterà! Buona cucina a tutti





martedì 29 maggio 2018

Torta a Forma di Numero

Sono colorate, creative e d'effetto: le torte a forma di numero hanno spopolato sul web e sono la moda del momento. Non potevo non provare a farne almeno una, e l'occasione è arrivata con il compleanno del nostro piccolo Alessio, ormai non più tanto piccolo...La base della torta a forma di numero può essere realizzata in pasta frolla o pan di spagna, io ho optato per una classica frolla sablè. Per quanto riguarda invece la crema l'originale è una crema a base di mascarpone e panna montata: si possono usare anche altri tipi di crema, come la crema al burro, o, come in questo caso la namelaka, l'importante è che mantengano una certa struttura, per evitare che i decori si affloscino. Con le decorazioni ci si può davvero sbizzarrire, ogni cream tart ( questo il suo nome originario) è diversa dalle altre: macarons, frutta, fiori freschi, cioccolatini, e chi più ne ha più ne metta! La mia torta a forma di numero è in realtà a forma di lettera, l'iniziale del festeggiato: ed è stata la prima, ma non certamente l'ultima, perchè oltre ad essere davvero buona, è anche molto divertente da realizzare ;)


INGREDIENTI 
( per una lettera di dim. 25x35 )

Per la frolla sablè ( ricetta di Carmen Sita)
- 300g zucchero a velo
- 750g farina 00
- 375g burro
- 3 uova
- 3 tuorli
- 2 cucchiaini lievito per dolci
- un pizzico di sale

Nella ciotola dell'impastatrice versate la farina, il lievito ed aggiungete il burro freddo a cubetti. Azionate a velocità medio-bassa con il gancio a foglia ed impastate finché l'impasto non si presenta di consistenza sabbiosa (simile al formaggio grattugiato).

A questo punto aggiungete le uova, i tuorli ed il sale ed impastate fino ad ottenere una palla di impasto omogenea ( lavoratela il meno possibile ).

Dividete l'impasto in due: prendete la prima parte, riponetela tra due fogli di carta forno e stendete la pasta fino ad ottenere un rettangolo di spessore 5-6mm, che andrete a riporre in frigo per almeno 30 minuti. Eseguite quindi la stessa operazione con la seconda parte di impasto.

Mentre la pasta riposa in frigo (con il metodo sabbiato non sarebbe necessario, ma è molto più comodo sagomare le lettere con la pasta frolla ben fredda) iniziate a preparare le sagome per ritagliare la lettera od il numero desiderato. 

Aiutandovi con il righello, o con il compasso in caso di curve, disegnate la sagoma con la matita su un foglio di carta forno, e ritagliatela. Se non avete tempo potete anche stampare la sagoma da internet, troverete tanti modelli utili già fatti, o, se preferite, potete anche acquistare i coppapasta a forma di numero ( come questo ).

A questo punto estraete un foglio di pasta alla volta, appoggiate la sagoma, e con uno spelucchino ben affilato ritagliate la vostra lettera. Trasferite con molta cautela la vostra lettera di frolla su una teglia e cuocetela in forno preriscaldato statico a 175-180 gradi fino a doratura ( 18-20 minuti circa ). 

Con i ritagli potete preparare dei deliziosi e semplici biscottini di frolla, ottimi per una pausa dolce in qualsiasi momento della giornata ;)

Una volta cotte, lasciate raffreddare completamente le lettere, dopodichè trasferitele in un sacchetto per alimenti ben sigillato e conservatele in un luogo fresco ed asciutto fino al momento dell'utilizzo. Potete tranquillamente prepararle anche una settimana prima: se sono cotte bene si manterranno perfettamente.


Per la namelaka ( ricetta di Maurizio Santin trovata da I dolcetti di Michela )
dosi per 1400g di crema

- 300g latte fresco
- 15g sciroppo di glucosio
- 5g gelatina in fogli
- 600g panna fresca

- 510g cioccolato bianco
- o in alternativa 380g cioccolato al 70%
- o in alternativa 530g cioccolato al latte

Non sapevo se la namelaka al cioccolato bianco sarebbe stata troppo dolce, e così ho deciso di preparare, due tipi di crema, quella interna al cioccolato fondente e quella superiore al cioccolato bianco. Ho quindi utilizzato 255g di cioccolato bianco ( 510/2 ) e 190g di cioccolato fondente ( 380/2 ).

Mettete in ammollo la gelatina in 25g d'acqua fredda e lasciatela finchè non avrà assorbito tutto il liquido.

Tritate grossolanamente i due cioccolati e metteteli in due brocche distinte.

In un pentolino portate ad ebollizione il latte con lo sciroppo di glucosio, ed unite la gelatina, mescolando fino al suo completo scioglimento. 

Pesate la miscela di latte e dividetela esattamente in due parti: una andrà versata nella brocca con il cioccolato bianco, l'altra in quella con il cioccolato fondente. Emulsionate entrambi i composti con il frullatore ad immersione ed aggiungete, sempre separatamente, la panna fredda a filo ( 300g per brocca). 

Mescolate vigorosamente, coprite le due brocche con pellicola a contatto e mettete in frigorifero a rassodare per almeno dodici ore.

La namelaka è una crema molto versatile, e, dopo il riposo in frigo, è abbastanza soda da poter essere usata così com'è. Ma nel caso in cui i decori debbano mantenere struttura per almeno un giorno è consigliabile montarla.

Dopo il riposo in frigo, versate quindi la namelaka nella ciotola della planetaria e montatela con le fruste: prestate attenzione perchè il composto si monta velocemente, e altrettanto velocemente si rovina..Appena notate che la namelaka, in orgine molto lucida, inizia a diventare opaca, spegnete la planetaria, trasferite la crema in una sac a poche con bocchetta liscia, e mettetela in frigo fino al momento dell'utilizzo.


Montaggio del dolce:

La torta va assemblata il giorno prima di essere servita, in modo che la pasta frolla si ammorbidisca a contatto con le creme: quindi tenete conto che la namelaka andrà preparata due giorni prima, perchè ha bisogno di  12 ore per stabilizzarsi.

Poggiate la prima lettera sul vassoio da portata e ricopritela con ciuffetti regolari di namelaka al cioccolato fondente. Dopodichè, molto delicatamente, sovrapponete la seconda lettera e ricopritela quindi con ciuffetti di namelaka bianca.

A questo punto riponetela in frigo fino al giorno successivo.

Prima di servire:

Per evitare che le decorazioni perdano colore o croccantezza è consigliabile finire la torta al massimo un'ora prima del consumo.

Appoggiate i vostri decori e la frutta sulla torta secondo il vostro gusto e servite!

Io ho utilizzato decori fatti in casa ( macaron, meringhe e ciuffetti di ganache al cioccolato fondente ): vi consiglio di prepararli con un po' di anticipo, per non trovarvi con troppo lavoro da fare...

In alternativa nulla vieta di decorare la torta con cioccolatini, biscotti, smarties od altri prodotti confezionati: date libero sfogo alla creatività e la vostra cream tart sarà comunque buonissima!


mercoledì 9 maggio 2018

Risotto con Asparagi Selvatici

Fino a qualche anno fa erano una rarità, ma, da quando abbiamo iniziato a coltivarli nel nostro bosco, la primavera ci delizia con un abbondante raccolto di asparagi selvatici. Rispetto agli asparagi comuni, gli asparagi selvatici hanno forma e sapore completamente differenti. Il fusto è di colore verde, e la cima non è un germoglio, ma si dirama e termina con delle foglioline verde-marrone. Il sapore è amarognolo e molto intenso, e per attenuarlo è consigliabile, dopo aver pulito il gambo (come si fa per il sedano), metterli a bagno nell'acqua per una notte prima di cucinarli. Possono essere bolliti e conditi con sale olio ed aceto, come una normale verdura cotta, ma il nostro piatto preferito è il risotto con gli asparagi selvatici. Il sapore, come detto, è piuttosto deciso, perciò se avete in programma una cena tenete conto che potrebbe non piacere a tutti. Ma se siete amanti dei gusti genuini e vi piace sperimentare sapori nuovi, questo piatto vi conquisterà!


INGREDIENTI ( per 4 persone )
- 6-8 asparagi selvatici
- 260g riso 
- 850ml brodo vegetale
- 150 ml latte
- 1/2 bicchiere vino bianco
- 1 spicchio d'aglio 
- olio evo q.b.
- 50g parmigiano
- 30g burro
- pepe a piacere

La sera precedente curate e mettete a bagno in acqua fresca gli asparagi, per attenuare il sapore troppo intenso.

Sempre la sera prima potete preparare il brodo vegetale cuocendo in un paio di litri d'acqua salata una carota, una cipolla, del sedano e altre verdure che avete a disposizione. 

Il giorno successivo avrete così gli ingredienti già pronti per preparare il vostro risotto.

In una padella antiaderente scaldate un filo d'olio evo e soffriggete lo spicchio d'aglio finché risulti dorato, poi toglietelo e versatevi gli asparagi tagliati a piccole rondelle.

Aggiungete un pizzico di sale, e saltateli a fuoco vivace per qualche minuto, dopodiché abbassate la fiamma, aggiungete poca acqua e continuate la cottura con coperchio a fuoco basso, per circa 10 minuti.

A questo punto togliete il coperchio, alzate la fiamma e versate il riso, proseguendo a cuocere finchè il tutto non si presenterà completamente asciutto (attenzione che non attacchi..).

Tostate i chicchi a fuoco alto fino a quando non risulteranno asciutti, dopodiché sfumate con il vino bianco e lasciate cuocere finché non sarà completamente evaporato.

A questo punto aggiungete circa la metà del brodo, abbassate la fiamma e cuocete con il coperchio per 10 minuti circa, aggiungendo di tanto in tanto altro brodo per evitare che il riso si asciughi troppo.

Trascorsi i 10 minuti aggiungete il latte caldo e terminate la cottura: generalmente bastano un altro paio di minuti, ma dipende dal tipo di riso.

A fine cottura togliete dal fuoco ed aggiungete il burro ed il parmigiano. Mantecate mescolando finchè il risotto non sarà diventato bello cremoso.

Servite ben caldo con un altro po' di parmigiano, un filo d'olio evo e pepe nero a piacere. Buona cucina a tutti!







lunedì 30 aprile 2018

Pop Corn al Burro come quelli del Cinema

Stasera per la prima volta Alessio è andato, con il suo papà, a vedere la partita a casa del suo caro amico Giovanni. E cosa c'è di meglio che sgranocchiare in compagnia dei buonissimi popcorn fatti in casa? Da quando la nonna ha comprato la macchina per i popcorn li abbiamo preparati tante volte ( ai bimbi piacciono moltissimo), ma finora il risultato non mi aveva completamente soddisfatta, perchè i miei popcorn fatti in casa risultavano belli a vedersi, ma piuttosto sciapi. E così sono andata alla ricerca di qualche consiglio su come insaporire i pop corn, perchè volevo che fossero buoni proprio come quelli che si mangiano al cinema. Navigando in rete ho scoperto che il problema è piuttosto diffuso, perchè il sale non viene assorbito, ma rimane tutto sul fondo della ciotola, e, per tanto che se ne aggiunga, i popcorn rimangono insipidi. Finalmente ho trovato la soluzione da Mind Creations: il metodo semplicissimo per ottenere dei popcorn croccanti e saporiti!


INGREDIENTI:
- 90g mais
- 40g burro
- sale a piacere

Per preparare i popcorn potete utilizzare l'apposita macchina ad aria, o, più semplicemente, una padella antiaderente con coperchio.

Mentre cuociono, sciogliete il burro in una pentola dai bordi alti, e, una volta cotti, versateli immediatamente nel burro.

Mescolate velocemente in modo che tutti i popcorn siano ricoperti dal burro, dopodiché aggiungete subito il sale.

Versate i vostri popcorn in una ciotola con coperchio e agitate per una decina di secondi, in modo che il condimento si distribuisca uniformemente.

A questo punto potete iniziare a sgranocchiare i vostri popcorn, appena fatti sono buonissimi! Potete anche conservarli in un contenitore ermetico o in un apposito sacchetto in plastica per alimenti. L'importante è che non prendano aria, altrimenti tendono a perdere fragranza ed a diventare gommosi.

Ho anche scoperto che ci sono altre golose ricette per insaporire i popcorn: i miei piccoli assaggiatori di fiducia saranno contenti di sperimentare nuove versioni. Prima le provo, poi vi faccio sapere ;) Buona cucina a tutti!

venerdì 20 aprile 2018

Muffin alle Mandorle

Per la prima volta quest'anno ho preparato la colomba pasquale glassata, e, non avendo ben presente quanta glassa servisse, credo proprio di aver esagerato con le dosi, perchè dopo aver glassato le mie colombe, me ne è avanzata quasi la metà... Non sapevo se avrei potuto congelarla, e mi dispiaceva davvero doverla buttare: così sono andata alla ricerca di un modo per poterla utilizzare, ed ho trovato la ricetta ideale da Coccole di dolcezza. E' un'ottima soluzione sia per smaltire la glassa, ma anche per utilizzare albumi avanzati da altre preparazioni ( bavaresi, mousse, grandi lievitati ). Gli ingredienti principali sono albumi e mandorle, presenti sia nell'impasto che anche nella glassa: questi muffin sono profumatissimi, morbidi, e con una sfiziosa crosticina di glassa in superficie. Ottimi per colazione ma anche per una golosa merenda. Sono talmente buoni che certamente non aspetterò la prossima Pasqua per prepararli ancora!


INGREDIENTI  per 15 muffin:

Per l'impasto:
- 200g di farina debole (10-11% proteine)
- 100g di farina di mandorle
- 200ml di panna acida
- 40g latte
- 150g di burro fuso
- 100g di albumi
- 180g di zucchero
- 1/2 bustina di lievito
- 1/2 cucchiaino estratto di vaniglia
- 1 pizzico di sale

Per la glassa:
- 65g di farina di mandorle
- 110g di zucchero semolato
- 60g di albumi
- 12g di amido di riso (o fecola di patate)

Per decorare:
- 15 mandorle grezze
- granella di zucchero a piacere
- zucchero a velo q.b.

In una ciotola versate tutti gli ingredienti  della glassa e mescolate velocemente fino ad ottenere una consistenza omogenea ed uniforme. Inserite la crema così ottenuta in una sac a poche chiusa e mettete il tutto in frigo fino al momento dell'utilizzo. 

Per l'impasto iniziate invece sciogliendo a fuoco basso il burro: una volta fuso togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.

Una volta freddo unite al burro sciolto tutti gli altri ingredienti liquidi ( latte, panna acida, albumi, aroma vaniglia).

A parte, in un'altra ciotola, unite quindi tutti gli ingredienti secchi ( farina, farina di mandorle, zucchero, lievito e sale ).

Una volta ottenuti due composti versate gli ingredienti liquidi in quelli secchi e mescolate il meno possibile, fino ad ottenere un composto piuttosto grumoso ma senza tracce di farina. Attenzione a non mescolare troppo, perchè i vostri muffin potrebbero risultare duri una volta cotti.

Imburrate gli stampini ( o, se preferite, inserite gli appositi pirottini di carta ), e riempiteli per circa 2/3: non esagerate, perchè in cottura cresceranno e se l'impasto è troppo i vostri muffin si sformeranno appiattendosi sullo stampo.

Preriscaldate il forno a 180°C statico, glassate i muffin, aggiungete una mandorla al centro, granella di zucchero a piacere, ed infine una spolverata di zucchero a velo.

Cuocete per circa 22-23 minuti, dopodichè attivate la funzione grill e spostate la griglia al ripiano superiore cuocendo per un altro minuto, in modo tale  da dorare la glassa e creare la crosticina croccante.

Fate la prova stecchino, se esce asciutto potete sfornare la teglia e lasciar raffreddare. Appena fatti sono buonissimi, ma si mantengono perfettamente anche per 4-5 giorni, ben chiusi in una scatola di latta. Buona cucina a tutti

domenica 15 aprile 2018

Canederli al Formaggio

Siamo alla metà di aprile, ma qui in montagna le temperature sono ancora decisamente invernali. Continua a piovere, e le cime sono imbiancate di neve fresca. Accendiamo il focolare tutti i giorni, ed anche in cucina la voglia di preparare piatti primaverili latita...Complice il tempo e la necessità di smaltire del pane raffermo per fare un po' di posto in dispensa, ho così deciso di preparare una bella scorta di canederli: questa volta però non ho seguito la ricetta tradizionale della nonna Teresa, a base di carne, ma quella meno nota a base di formaggio, trovata su un opuscolo di ricette regionali che mi aveva regalato qualche anno fa la mia cara amica Anna. I canederli al formaggio, come quelli classici, sono un piatto della tradizione povera contadina, che un tempo veniva preparato con gli avanzi, e che ora è presente nei menù di quasi tutti i ristoranti trentini. Questi gnocchi di pane sono preparati con il pane raffermo ammollato nel latte, ed arricchiti con un cubetto di formaggio filante al centro. Di solito sono conditi semplicemente con burro fuso e salvia, ma in questa versione più ricercata i canederli al formaggio appoggiano su una fonduta di grana e sono decorati con fettine di pancetta croccante. Vediamo allora insieme come preparare questa sfiziosa ricetta della tradizione trentina!


INGREDIENTI per 16 canederli:
( 5-6 persone)

- 300g pane raffermo
- 200ml latte
- 3 uova
- 1 cipolla
- 16 cubetti di Casolèt ( o altro formaggio a pasta morbida)
- pangrattato q.b.
- prezzemolo
- sale
- noce moscata a piacere

Per decorare:
- 80 pancetta ( o speck)

Per la fonduta:
- 200g grana
- 200ml lattre
- 300ml panna fresca
- noce moscata a piacere

Tagliate la cipolla al coltello in piccoli pezzi, e soffriggetela in una padella con poco burro finché non risulti dorata e molto morbida. Lasciate raffreddare e mettete da parte.

Tagliate il pane a cubetti, mettetelo in una ciotola capiente ed versatevi il latte bollente. Aggiungete le uova, il prezzemolo e la noce moscata. Regolate, se necessario, di sale.

Coprite il tutto e lasciate riposare circa mezz'ora, per dar modo al pane di ammorbidirsi.

Trascorso il tempo previsto iniziate ad impastare la massa con le mani ( consiglio di usare dei guanti di lattice, perchè è molto appiccicosa ) finchè non si sentiranno più al tatto i pezzi di pane ed il composto avrà una consistenza omogenea. 

Prelevate quindi un po' di impasto e schiacciatelo leggermente fino a formare un dischetto di 5-6 cm di diametro, come fosse una polpetta.

Se il composto si presenta troppo morbido e fatica a compattarsi, potete aggiungere qualche cucchiaio di pangrattato, poco alla volta, per evitare che si indurisca poi troppo in cottura.

Una volta formato il dischetto ponete al centro il cubetto di formaggio e richiudetelo, lavoratelo velocemente tra le mani fino a formare una pallina. Io di solito li preparo abbastanza piccoli, poco più di una pallina da golf, ma nulla vieta di farli più grandi. Tenete comunque conto che in cottura si espandono, quindi consiglio di non esagerare con le dimensioni. 

Mettete sul fuoco una pentola d'acqua piuttosto capiente e, una volta raggiunto il bollore, salate ed immergetevi i canederli: saranno pronti quando vengono a galla ( ci vorranno 7-8- minuti circa ).

In una padella antiaderente versate il latte, la panna e la noce moscata e portate quasi al bollore. A questo punto abbassate la fiamma al minimo e versate il grana, proseguendo la cottura fino a raggiungere la densità desiderata. 

Una volta che la fonduta si è addensata toglietela da fuoco, mescolatela velocemente con una frusta e passatela al setaccio a maglie fini prima di impiattare, per renderla morbida e vellutata. 

In un padellino a parte saltate le fettine di pancetta finchè non presenteranno una bella crosticina dorata. 

Servite i vostri canederli al formaggio appoggiandoli su un paio di cucchiai di fonduta di grana e cospargeteli con qualche fettina di pancetta croccante. Vanno serviti molto caldi, in modo che il formaggio all'interno, al momento del taglio, risulti filante e morbido.

Vi consiglio di prepararne una bella scorta e conservarli in freezer: al momento del bisogno vi basterà gettarli nell'acqua ancora congelati ed attendere che salgano a galla. Sono un'ottima soluzione per una cena per ospiti dell'ultimo minuto, o semplicemente quando avete poco tempo per cucinare ma volete preparare qualcosa di sfizioso! Buona cucina a tutti



lunedì 9 aprile 2018

Colomba Pasquale Veloce

La Pasqua quest'anno è stata piuttosto precoce, ma sono riuscita, anche se di corsa, a sfornare una colomba pasquale. Purtroppo non avevo tre giorni a disposizione, nè avevo il tempo per curare la mia pasta madre a dovere con gli adeguati rinfreschi preparatori... Mi dispiaceva però rinunciare a prepararla, e così sono andata alla ricerca di una ricetta per una colomba pasquale "veloce", ed ho trovato la soluzione perfetta da Cuocicucidici. Il termine veloce però non deve trarre in inganno, perchè comunque per prepararla sono necessari due giorni. Questa colomba pasquale viene realizzata con il metodo della lievitazione mista, che prevede l'uso sia del lievito di birra (che agisce da agente lievitante) che del lievito madre (che conferisce profumi e una particolare consistenza all'impasto). Per la prima volta inoltre ho deciso di cimentarmi con la preparazione della colomba pasquale classica, con i canditi e la glassa, e il gusto mi ha piacevolmente sorpresa, perché non ha proprio nulla a che vedere con quello della colomba da supermercato!


INGREDIENTI (per 2 colombe da 750gr)

Per il lievitino
- 80g farina panettone
- 80g acqua
- 10g ldb
- 1 cucchiaino di miele

Per l’impasto
- 420g farina 00 panettone
- 150g grammi di lievito madre rinfrescato
- 160g zucchero semolato
- 175g burro
- 1 uovo medio
- 5 tuorli
- 115g acqua
- 8g sale

Per la massa aromatica
- 200g di arancia candita
- 20g di burro
- zeste di un’arancia grattugiate

Per l’emulsione
- 30g di burro
- 15g di miele di acacia
- 30g di burro di cacao
- zeste grattugiate di 1 arancia
- semi di 1 baccello vaniglia

Per la glassa
- 125g di farina di mandorle
- 220g di zucchero semolato
- 120g di albumi
- 25g di amido di riso (o fecola di patate)

》》Il giorno precedente l'impasto《《
La sera prima vanno preparate la massa, l'emulsione e la glassa. Massa ed emulsione hanno bisogno del riposo per sprigionare al massimo gli aromi. La glassa invece deve riposare per rassodarsi e raggiungere la giusta consistenza. 

MASSA AROMATICA
In un pentolino scaldate leggermente il burro con le zeste, e, appena inizia a sfrigolare, aggiungete i canditi e togliete dal fuoco. 

Aggiungete i canditi, mescolate brevemente e trasferite il tutto in una terrina che lascerete a temperatura ambiente, coperta da pellicola, fino al giorno successivo.

Se come me non siete amanti dei canditi interi potete frullarli al mixer ottenendo una pasta candita, che conferisce uguali umidità e profumi all'impasto, ma di consistenza più delicata all'assaggio.

EMULSIONE
In un pentolino scaldate a fuoco bassissimo il burro con le zeste ed i semi della bacca di vaniglia. 
Togliete dal fuoco ed aggiungete il burro di cacao ( se non ce l'avete potete sostituirlo con pari peso di cioccolato bianco), mescolando fino al suo completo scioglimento. 

Trasferite il tutto in una terrina, coprite con pellicola e lasciate raffreddare completamente prima di trasferire il tutto in frigo fino al giorno successivo.

GLASSA
Riunite in una ciotola tutti gli ingredienti e mescolate velocemente con un mestolo, fino ad ottenere una consistenza omogenea. Richiudere la glassa in un contenitore ermetico e mettete in frigo fino all'utilizzo.

Questa dose di glassa è piuttosto abbondante, ma in questo modo utilizzerete tutti gli albumi che avanzano. Se preferite potete preparare metà dose e congelare gli albumi in eccesso per un futuro utilizzo.

》》Il giorno dell'impasto 《《

Ore 14.00 - Rinfresco del lievito madre
Rinfrescate come di consueto il vostro lievito madre e ponetelo in un luogo caldo fino al raddoppio (dovrebbe essere pronto in 4 ore)

Ore 17.00 - Lievitino
Preparate il lievitino sciogliendo il miele ed il lievito di birra nell'acqua. Aggiungete la farina e mescolate velocemente fino ad ottenere un composto omogeneo e colloso.
Coprite con pellicola e lasciate lievitare a temperatura ambiente finché non sarà raddoppiato ed inizierà a dare segni di cedimento al centro (circa 1 ora)

Ricordatevi inoltre di togliere dal frigo l'emulsione, in modo che sia di consistenza lavorabile al momento di inserirla nell'impasto.

ORE 18.00 - Impasto
Nella ciotola dell'impastatrice versate l'acqua, il lievito madre spezzettato, metà dello zucchero, l'uovo intero ed un tuorlo, ed impastate con il gancio a foglia a velocità bassa per qualche minuto. Aggiungete quindi qualche cucchiaio di farina ( presa dal totale ) e continuate ad impastare fino ad ottenere un composto cremoso ma non liquido.

Aggiungete il lievitino e dopo un minuto aggiungete farina quanto basta ad ottenere un impasto compatto. Continuate ad impastare finchè la massa si presenta uniforme e ben aggrappata al gancio. A questo punto aggiungete un tuorlo, lasciate assorbire bene, e terminate aggiungendo 1/4 circa dello zucchero e 2 cucchiai di farina. L'importante è che i tuorli non vedano la farina, e che ogni ingrediente sia ben assorbito prima di procedere con il successivo.

Riportate l'impasto in corda, ed eseguite queste operazioni di inserimento ( tuorlo- zucchero- farina ) per altre tre volte fino all'esaurimento, in contemporanea, dei tre ingredienti.  Dal secondo tuorlo in poi, prima di ogni inserimento, ricordatevi di ribaltare la massa: dovrete spegnere la macchina, togliere l'impasto dal gancio, e ribaltarlo sottosopra con un tarocco prima di riprendere. Questa operazione sembra lunga ma faciliterà il raggiungimento dell'incordatura perfetta dell'impasto. 

Con l'ultimo inserimento aggiungete anche il sale e tutta la farina rimasta, ed impastate fino ad incordare. Per vedere se il vostro impasto è in corda provate a tirare con le dita leggermente unte un lembo dell'impasto: se si sfalda o si strappa non è ancora pronto, se invece è elastico e si allunga diventando quasi trasparente, allora è correttamente impastato ( prova velo ).

Una volta riportato in corda, iniziate ad inserire il burro morbido, in tre dosi, lasciando il tempo all'impasto di assorbirlo con calma. Non avere fretta è fondamentale per riuscire a mantenere la corda dell'impasto fino alla fine degli ingredienti. Ribaltate quindi l'impasto

Una volta terminato il burro iniziate con l'inserimento, sempre in tre dosi, dell'emulsione, che a questo punto dovrebbe essere sufficientemente lavorabile. Ribaltate quindi nuovamente l'impasto.

Inserite il gancio ad uncino e fissate quindi l'incordatura, impastando a velocità medio-alta finchè esso non si presenterà lucido, uniforme e ben aggrappato.

Intiepidite leggermente la massa aromatica con i canditi, e versatela poco per volta nell'impastatrice, con la macchina a bassa velocità. Impastate finchè la massa si sarà distribuita uniformemente nell'impasto. Se avete canditi interi questa operazione sarà abbastanza rapida, con la massa frullata di canditi dovrete prestare un po'più di attenzione e di tempo. 

Una volta pronto l'impasto coprite con pellicola la ciotola della planetaria e fate riposare a temperatura ambiente per circa 40 minuti. Poi trasferite il tutto in frigo fino al giorno successivo. 

》》Il giorno successivo all'impasto《《

Togliete dal frigo l'impasto e lasciatelo acclimatare per 2-3 ore, fino a quando sarà facilmente lavorabile.

Pesate l'impasto e pezzate le vostre colombe: con queste dosi otterrete due colombe da 750g ciascuna, ma nulla vieta di farne 3 da 500g, o una da 1kg e 1 da 500g. Tutto dipende dalla dimensione degli stampi che avete a disposizione. 

Chiudete il taglio della pasta in basso, effettuate un giro di pieghe a fazzoletto, e, dopo 5 minuti, pirlate ogni palla di impasto con le mani per conferirgli maggiore struttura.

Lasciate riposare il tutto scoperto per 30 minuti circa, e poi dividete ogni palla in due parti, una leggermente più grande che andrà a formare il corpo della colomba, e l'altra, poco più piccola, che servirà per fare le ali.

Lasciate riposare il tutto scoperto per altri 30 minuti, e poi arrotolate ogni pezzo, chiudendo bene sotto, in modo da formare dei salsicciotti di impasto.

Posizionate nello stampo prima le ali ( lato corto ) e sovrapponete quindi il corpo della vostra colomba. Coprite con pellicola e lasciate lievitare il luogo caldo fino al raddoppio. La colomba sarà pronta per essere infornata quando la cupola avrà superato il bordo e ai lati l'impasto si troverà circa un centimetro sotto ( circa 6 ore a 26-27 gradi di temperatura).

Mentre preriscaldate il forno a 175°C togliete la pellicola e lasciate la colomba scoperta a temperatura ambiente per circa 20 minuti. Prima di infornare riempite una sac a poche con bocchetta tonda con la glassa e ricoprite la colomba. Decorate quindi con mandorle intere, granella di zucchero e, infine, una spolverata di zucchero a velo.

Infornate nel ripiano centrale e, dopo circa 35 minuti di cottura, inserite il termometro a sonda per verificare la temperatura al cuore: la colomba è pronta quando la temperatura al cuore raggiunge i 96°C. 

Appena cotta sfornate la colomba ed infilzatela immediatamente con gli appositi ferri. Capovolgetela delicatamente e lasciatela stazionare a testa in giù per circa 12 ore.

Il giorno successivo togliete la colomba dagli spiedi ed imbustatela nell'apposito sacchetto. L'ideale sarebbe lasciarla riposare un paio di giorni prima di assaggiarla, per permettere ai sapori di amalgamarsi al meglio. La colomba pasquale a lievitazione mista si conserva perfettamente per una settimana, dopodiché inizierà a seccarsi, anche se basterà una leggera intiepidita in forno per renderla di nuovo soffice. Buona cucina a tutti!

lunedì 19 marzo 2018

Zeppole di San Giuseppe al Forno

Le zeppole di San Giuseppe sono un dolce di origine napoletana e poi diffusosi in tutta Italia, e vengono tradizionalmente preparate il 19 marzo, giorno di San Giuseppe, per celebrare la festa del papà. La ricetta originale prevede un guscio di pasta choux fritto, farcito con crema pasticcera e decorato con un'amarena sciroppata. Visto che avevo già preparato i bignè fritti durante le feste di Carnevale, ho deciso di cuocere le zeppole di san giuseppe al forno, e, per renderle più golose per i bimbi le ho farcite con una squisita crema pasticcera al cioccolato fondente. La preparazione delle zeppole di san giuseppe al forno richiede attenzione, ma non è particolarmente lunga: siete ancora in tempo per prepararle per stasera e festeggiare con dolcezza i vostri papà!


INGREDIENTI
( per 25 zeppole diam. 4-5cm)

Per la pasta choux 
( ricetta tratta dal blog Pianeta Dessert )
- 118g acqua
- 63g burro
- 92g farina
-147g uova ( 3 medie circa)
- 1g sale
- 1 presa di zucchero

In un pentolino portate a bollore l'acqua, il burro, il sale e lo zucchero. Quando il burro si è sciolto e l'acqua inizia a bollire, togliete dal fuoco ed aggiungete poca per volta la farina precedentemente setacciata.

Mescolate bene e rimettete sul fuoco per un paio di minuti, finchè il composto non si compatterà in una pasta morbida e omogenea, staccandosi completamente dal fondo del pentolino.

Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire la pasta fino ad una temperatura di circa 40°C ( poco più della temperatura corporea, toccando con un dito non deve scottare ).

Una volta tiepido iniziate ad incorporare al composto le uova, una alla volta: prima di inserire il successivo accertatevi che il precedente sia completamente assorbito. Mescolate vigorosamente fino ad ottenere una pastella morbida, lucida ed uniforme.

Inserite la vostra pasta in una sac a poche e formate sulla carta forno ( o su tappetino microforato ) dei cerchi di 4-5 cm di diametro, facendo 2 giri uno sull'altro, in modo da formare tante ciambelline. 

Infornate a 190°C statico per i primi 5 minuti, poi abbassate a 180°C e proseguite la cottura per altri 20 minuti circa: le zeppole dovranno essere croccanti e ben dorate su tutti i lati. Lasciate raffreddare le zeppole in forno, e, una volta fredde, conservatele in una scatola di latta fino all'utilizzo.

Potete decidere di preparare le zeppole anche qualche giorno prima: in questo caso una volta fredde andranno congelate, e, al momento di usarle, potrete passarle qualche minuto in forno e torneranno come appena cotte. 

Per la crema pasticcera al cioccolato fondente 
(ricetta di Marianna Mollica dal gruppo fb Dolcilandia)
- 300g latte fresco
- 30g panna 
- 80g tuorli (4 circa)
- 65g zucchero semolato
- 16g cacao amaro
- 15g amido di mais
- 50g cioccolato fondente min 55%
- 35g burro

In una ciotola mescolate con una frusta i tuorli con lo zucchero, il cacao e l'amido di mais fino ad ottenere una crema omogenea e di colore uniforme.

In un pentolino scaldate il latte con la panna, e, quando arriva a bollore, spegnete e versatene metà sulla miscela di tuorli e mescolate per uniformare il tutto.

Versate quindi i tuorli nel latte rimasto e rimettete sul fuoco, cuocendo a fiamma bassa e continuando a mescolare finché la crema non si sarà addensata.

Togliete dal fuoco e passate la crema al setaccio per eliminare eventuali grumi. A questo punto aggiungete il cioccolato fondente, e, da ultimo, il burro.

Versate la crema pasticcera in una sac a poche e mettete a raffreddare in frigo fino al momento dell'utilizzo. 

Se decideste di preparare prima anche la crema, potete congelare anche quella, ma in questo ricordatevi di sostituire l'amido di mais con l'amido di riso, che evita la formazione di acqua in fase di scongelamento e mantiene inalterate le caratteristiche della crema.

Una volta fredda potete procedere a farcire le vostre zeppole di san giuseppe: potete siringarle da sotto o, come ho fatto io in questo caso, tagliarle, farcirle e richiuderle "a panino". 

Decorate infine il foro superiore con un ricciolo di crema, e spolverizzate con zucchero a velo. Le vostre zeppole di san giuseppe al forno sono pronte per essere servite e gustate: buona festa del papà a tutti! 



martedì 13 marzo 2018

Panini al Latte con Lievito Madre

Siamo abituati a trovare il pane fresco fatto in casa tutti i giorni, ma quando i nonni sono in vacanza le cose cambiano, e le alternative sono due: acquistarlo, o rimboccarsi le maniche e iniziare ad impastare ;) Indovinate un po' quale opzione ho scelto? Ho rinfrescato il lievito madre, ed invece della solita pagnotta, ho deciso di preparare una bella sfornata di panini al latte, che piacciono moltissimo anche ai bimbi e si mantengono belli morbidi per più giorni. Rispetto al pane classico l'impasto è arricchito con l'aggiunta di burro, ma ho deciso di alleggerirlo sostituendone la metà con il nostro yogurt fatto in casa. Il risultato? Un impasto profumato e versatile, ottimo anche per preparare degli sfiziosi panini da buffet da farcire a piacere. Vediamo insieme come preparare questi morbidissimi panini al latte con lievito madre!



INGREDIENTI (per 12 panini da 100g circa)
- 500g di farina di media forza  (oppure 380 farina debole + 120 farina forte)
- 270g latte
- 150g lievito madre rinfrescato
- 10g sale
- 15g zucchero (aumentare a 25 per panini da buffet)
- 50g burro
- 1 uovo
- 50g yogurt naturale

Spezzettate il lievito madre nella ciotola dell'impastatrice, aggiungete il latte e lo zucchero ed impastate con la foglia fino a formare una leggera schiuma in superficie.

A velocità minima iniziate ad aggiungere poca per volta la farina, fino ad ottenere un impasto piuttosto compatto.

A questo punto aggiungete l'uovo e continuate ad impastare fino a farlo assorbire, e, di seguito, il burro morbido a pezzetti, poco per volta.

Quando il burro sarà completamente assorbito terminate aggiungendo lo yogurt, sempre poco per volta in modo da dare tempo all'impasto di assimilarlo.

Aumentate la velocità e proseguite ad impastare finché l'impasto si presenterà lucido ed omogeneo, staccandosi dai bordi della ciotola.

Spegnete la macchina e sostituite la foglia con il gancio ad uncino; aggiungete il sale e proseguite ad impastare fino a completa incordatura: la ciotola dovrà essere completamente pulita e l'impasto ben avviluppato al gancio.

Rovesciate a questo punto l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata, copritelo con una ciotola e lasciatelo riposare per un quarto d'ora.

Effettuate quindi tre serie di pieghe a tre a distanza di 30 minuti l'una dall'altra, e, terminata l'ultima, arrotolate l'impasto fino ad ottenere una panna regolare ben chiusa sotto (pirlatura).

Mettete l'impasto in una ciotola con coperchio ermetico e riponete in frigo per la maturazione fino al giorno successivo.

L'indomani togliete l'impasto dal frigo ed attendete il completo raddoppio, dopodiché stagliate dei panini di uguale peso e formate altrettante palline, cercando di arrotolare bene l'impasto ( muovete la mano come se aveste il mouse;))

Io ho stagliato panini da 100 gr, ma potete tranquillamente ridurre il peso anche a 50g, in particolare se volete preparare panini da buffet.

Posizionate i panini al latte in una teglia foderata con carta forno e coprite il tutto con pellicola alimentare. Mettete la teglia in un luogo caldo ed al riparo da correnti d'aria ( va benissimo il forno spento con lucina accesa ) ed attendete il completo raddoppio ( 2-2,5 ore ).

Una volta pronti, preriscaldate il forno a 200°C e pennellate la superficie dei vostri panini con poco latte o con del tuorlo d'uovo.

Al raggiungimento della temperatura infornate i panini, e dopo i primi 5 minuti, spruzzate dell'acqua in modo da generare vapore e rallentare la formazione della crosta. Proseguite la cottura per altri 13 minuti finché la superficie dei panini non risulterà bella dorata. Nel caso di pezzature più piccole potrebbe essere necessario un tempo inferiore per ottenere la cottura ottimale.

Una volta freddi, potete congelare i panini o conservarli in un sacchetto per alimenti ben sigillato: in entrambi i casi basterà intiepidirli al forno, i vostri panini al latte con lievito madre torneranno morbidi e profumati come appena sfornati! Buona cucina a tutti


lunedì 26 febbraio 2018

Macine Mulino Bianco Fatte in Casa

Una volta le compravamo piuttosto spesso, ma quando ci siamo accorti che un pacchetto di macine finiva alla velocità della luce abbiamo deciso di non prenderle più...Perchè ammettiamolo, le macine del mulino bianco sono buonissime, e quando si inzuppano nel latte una tira l'altra! E così, dopo qualche anno di astinenza, mi è tornata la voglia, ma invece di acquistarle ho deciso di prepararle in casa, sia perchè stiamo cercando il più possibile di eliminare prodotti industriali, sia perchè avevo della panna fresca in scadenza, e questo mi sembrava un ottimo modo per smaltirla ;) E quale miglior ricetta se non quella del sito del Mulino Bianco per preparare le macine fatte in casa? Ho seguito la ricetta alla lettera un'unica modifica, l'uso dell'olio di semi al posto della margarina: la differenza c'è, perchè gli aromi industriali sono difficili da replicare in casa, ma la consistenza ed il sapore ricordano proprio quelli dei famosi biscotti. Pronti a cucinare?



INGREDIENTI per 4 teglie ( 80 biscotti circa)

- 500g di farina debole
- 50g di fecola o maizena
- 150g di zucchero a velo
- 100g di burro
- 100g di olio di semi
- 1 uovo
- 100 ml panna fresca
- 1 cucchiaino estratto di vaniglia
- 1 bustina lievito per dolci
- 1 pizzico di sale

Versate in planetaria la farina e la fecola precedentemente setacciate, ed aggiungete il burro morbido a pezzetti. Impastate a velocità medio-bassa con il gancio a foglia, e versate l'olio a filo con la macchina in movimento fino ad ottenere un composto sabbioso.

Aggiungete quindi lo zucchero a velo, l'uovo, il lievito ed il sale, e, da ultima la panna. Impastate quel tanto che basta ad amalgamare gli ingredienti e ad ottenere un impasto non troppo morbido.

Rovesciate il tutto sulla spianatoia leggermente infarinata, e impastate brevemente a mano fino ad ottenere una palla omogenea di impasto, che andrà sigillata con pellicola e riposta in frigo per almeno 30 minuti.

E' molto importante che la temperatura della pasta sia piuttosto bassa, ciò permette una più facile lavorazione e garantisce una precisa formatura dei biscotti.

Una volta trascorso il tempo di riposo stendete l'impasto tra due fogli di carta forno fino a raggiungere i 7-8 mm di spessore. Con un coppapasta diam. 4 cm ritagliate dei dischi, e praticate al centro un foro con un coppapasta più piccolo (1 cm circa).

Stendete quindi i ritagli e ripetete l'operazione fino ad esaurimento della pasta. Potete lasciarli direttamente sulla carta forno, ma per una cottura della frolla perfetta l'ideale è utilizzare un tappetino in silicone microforato.

Vi consiglio di dividere l'impasto in 4 e preparare una teglia per volta, che terrete in frigo ( in questa stagione va bene anche il balcone ;)) per circa 15 minuti prima di infornare, per evitare che i biscotti si deformino in cottura.

Preriscaldate il forno a 175°C statico e infornate una teglia per volta per 17 minuti, e comunque fino a doratura. Ogni forno ha i suoi tempi e le sue caratteristiche: dopo 15 minuti aprite lo sportello e verificate la cottura, per il vostro forno magari 17 minuti sono troppi, e poi non si può più tornare indietro...

Una volta cotti sfornate i biscotti e posizionateli a raffreddare su una gratella, in modo da far loro perdere tutta l'umidità. Solo quando saranno completamente freddi potete riporli in una scatola di latta: si conservano perfettamente anche per una decina di giorni. Buona cucina a tutti!




mercoledì 14 febbraio 2018

Bignè Fritti alla Crema

Il Carnevale è una delle feste preferite della mia mamma, ed ora che sono arrivati i nipotini non le sembra vero di poter condividere con loro questa passione per le maschere ed i travestimenti. Per me invece il Carnevale è una ricorrenza da celebrare, perché ogni anno in quel periodo, dopo tre mesi di ombra quasi totale, finalmente torna a fare capolino il sole sulla nostra casetta in collina. La gioia ed i colori delle maschere dei bimbi e l'arrivo del sole sono due ottimi motivi per festeggiare con un buon dolcetto ;) Ogni anno mi piace provare una ricetta nuova, ma hanno tutte un comune denominatore: il fritto. E quest'anno ho deciso di preparare questi deliziosi bignè fritti e riempiti con una golosa crema pasticcera alla panna. Per la ricetta della pasta bignè ho utilizzato quella proposta da Pianeta Dessert, un blog di pasticceria che ormai per me è diventato un punto di riferimento, e che vi consiglio di leggere se volete approfondire le tecniche di pasticceria. La crema pasticcera alla panna è invece tratta dal blog di Anice & Cannella. Con le dosi indicate in ricetta vengono circa 40 bignè medio-piccoli: non vi preoccupate, sembrano tanti ma finiranno in men che non si dica!



INGREDIENTI (per 40 bignè)

Per la crema pasticcera alla panna:
- 200 ml panna fresca
- 300 ml latte fresco
- 2 uova medie
- 1/2 stecca di vaniglia
- 40 g farina debole
- 150 g zucchero di canna
- un pizzico di sale

In un pentolino portate quasi al bollore il latte con la panna, i semini e la stecca di vaniglia. A parte sbattete con una frusta le uova con lo zucchero ed il sale. 

Una volta ottenuto un impasto cremoso aggiungete poca per volta la farina precedentemente setacciata, e mescolate velocemente fino a completo assorbimento.

A questo punto versate sul composto i liquidi caldi, tutti in un colpo e attraverso un setaccio a maglie strette. Mescolate velocemente per amalgamare il tutto, rimettete sul fuoco e fate cuocere a fiamma bassa finché non si addensa, continuando a rimestare con la frusta.

Una volta rappresa, trasferite la crema in una ciotola, copritela con pellicola a contatto e mettete a raffreddare in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Per la pasta choux: 
- 165 g latte
- 55 g burro
- 110 g farina debole (10-11% proteine)
- 165 g uova intere (3 medie circa)
- un pizzico di sale
- un pizzico di zucchero

In un pentolino portate a bollore il latte con il burro, lo zucchero ed il sale.

Togliete dal fuoco ed aggiungete le farina precedentemente setacciata, poca per volta. Rimettete quindi sul fuoco per qualche minuto finché il composto non si compatta staccandosi completamente dal fondo.

Lasciate intiepidire il composto (45 - 50 °C) ed unite le uova, una per volta inserendo la successiva solo quando la precedente è completamente assorbita. Il composto deve risultare piuttosto morbido, e lasciandolo colare dalla spatola deve formare un triangolo.

Riempite una sac a poche con la pasta choux e formate su un foglio di carta forno dei dischi di impasto di circa 4 cm di diametro.

In una pentola capiente versate l'olio di arachidi e portatelo alla temperatura di 180°C: ci sono vari metodi empirici, ma la temperatura dell'olio è fondamentale per un buon fritto quindi vi consiglio di utilizzare un termometro per alimenti.

Ritagliate la carta da forno in modo da separare i bignè, ed immergeteli ad uno ad uno nell'olio con la carta forno. Appena inizieranno a gonfiarsi la carta si staccherà: girateli e fateli dorare da entrambi i lati prima di scolarli con una schiumarola e asciugarli su carta assorbente.

Riempite una sac a poche con la crema pasticcera ormai fredda e procedete con la farcitura dei bignè. Una volta pronti spolverizzate con zucchero a velo e servite.

Appena fatti sono buonissimi, ma si conservano bene fino al giorno successivo in frigo coperti da alluminio. In frigo lo zucchero a velo tende a prendere umidità e sciogliersi, vi consiglio quindi di metterlo giusto prima di servirli. Buona cucina a tutti!

martedì 30 gennaio 2018

Tipi di Coltelli da Cucina: quali scegliere?

Lo sapevi che per ogni tipologia di alimento e per ogni taglio ci sono altrettanti tipi di coltelli da cucina? Forse non sei riuscito a sfilettare quel pesce perché non stavi utilizzando il coltello appropriato...Ma quali scegliere? Ecco di seguito l'elenco dei coltelli indispensabili, che non dovrebbero proprio mancare in cucina, perché facilitano il taglio, velocizzando il lavoro in sicurezza.



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Coltello robusto che non può mancare nella nostra cucina. Serve per mondare, tagliare e tritare alimenti di vario genere di consistenza non troppo dura ( frutta - verdura - formaggi ). Ha una lama triangolare e curva che facilita l'oscillamento sul tagliere agevolando l'operazione di taglio. La lunghezza della lama varia dai 20 ai 40 cm a seconda del diverso alimento da tagliare.

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Coltello dotato di una lama rigida e lunga, con punta affilata. Ideale per disossare ed eliminare con precisione il grasso ed i nervi dalla carne. La lunghezza della lama va dai 12 ai 16 cm, a seconda del tipo di carne da lavorare.

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Coltello con lama stretta e flessibile. Ideale per sfilettare il pesce di dimensioni medio-piccole. La lama flessibile permette di seguire con precisione la lisca, riducendo al minimo lo scarto. La lunghezza della lama va dai 18 ai 22 cm.

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Dotato di lama corta e dritta che permette grande controllo, è ideale per i tagli di precisione di verdura, frutta, carne e formaggi. Lunghezza lama 11 cm.

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Dotato di lama corta e ricurva, ideale per mondare e tagliare con precisione frutta e verdura. Non va utilizzato però con verdure troppo dure (carote, sedano ): la pressione necessaria per questo tipo di alimenti andrebbe a sforzare la lama. E' utile inoltre nella fase di disosso in caso di punti particolarmente delicati. Lunghezza lama 8 cm.

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Dotato di lama lunga, semirigida e ondulata. Ideale per tagliare pane, pizze e focacce. E' molto comodo anche per tagliare alimenti lucidi, come pomodori e peperoni, e frutta a scorza dura (ananas, anguria, agrumi). Lunghezza lama da 24 a 40 cm: come sempre per uso domestico è sufficiente una misura intermedia,

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Ora che abbiamo visto quali sono i coltelli indispensabili in cucina, ecco qualche consiglio per mantenerli al meglio:

- lavare i coltelli subito dopo l'utilizzo con pochissimo detergente ( saponi troppo aggressivi possono rovinare la lama )

- NON lavare i coltelli in lavastoviglie ( l'alta temperatura può rovinare la lama )

- asciugare perfettamente i coltelli dopo l'uso 

- riporre i coltelli nell'apposito ceppo, in una custodia, o comunque separati da altri utensili metallici ( lo sfregamento può rovinare la lama )

- affilare frequentemente i coltelli con l'apposito ACCIAINO

Dotato di lama tonda cromizzata, l'acciaino è uno strumento indispensabile per mantenere nel tempo i coltelli. La lunghezza della lama varia dai 27 ai 30 cm e la scelta dipende dalla lunghezza dei coltelli che devono essere affilati

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Ecco infine i passaggi per affilare correttamente il coltello:

1) tenere l'acciaino in posizione verticale rispetto al piano di lavoro

2) posizionare la lama del coltello vicino al manico dell'acciaino con un'angolazione di 20-25° rispetto alla verticale

3) far scendere la lama verso il basso e tirarla verso di sè in modo che l'affilatura avvenga su tutta la lunghezza della lama

4) eseguire il movimento velocemente prima da un lato e poi dall'altro, alternando

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