martedì 17 ottobre 2017

Mazze di tamburo fritte

Anche se in queste ultime settimane sembra essere tornata l'estate il calendario non mente mai: siamo già alla metà di ottobre, il bosco inizia a tingersi di meravigliosi colori ed emana profumo di muschio e funghi. Qualche giorno fa i nonni hanno raccolto un bel cestino di funghi misti, tra i quali spiccavano delle freschissime mazze di tamburo. La loro consistenza le rende perfette per essere panate e fritte: questa ricetta semplice e gustosa, che mi ha suggerito la mia mamma, è ottima come secondo piatto ma anche come sfizioso fingerfood: e l'autunno è servito! 

mazze di tamburo ricette

Ingredienti (per 24 pezzi)
- 6 mazze di tamburo medie
- 4 uova
- 250g pane raffermo
- 100g farina
- erbe aromatiche a piacere
- 2 spicchi d'aglio
Per friggere
- 1/2 lt olio di semi di arachidi

Tagliate a piccoli pezzi il pane raffermo e inseritelo nel frullatore assieme all'aglio pelato ed alle erbe aromatiche precedentemente lavate ed asciugate. Frullate per un paio di minuti, fino ad ottenere un pane grattugiato di grana piuttosto fine e di colore uniforme.

Rompete le uova in un piatto, aggiungete un pizzico di sale e sbattetele brevemente con una forchetta. In un altro piatto versate la farina e mettete da parte.

Tagliate il gambo alle mazze di tamburo e passate i cappelli con carta assorbente umida per eliminare eventuali impurità. Tagliate ogni cappello in 4 quarti ed iniziate la panatura: passate i funghi prima nella farina, poi nell'uovo ed infine nel pangrattato.

Versate l'olio in un pentolino e portatelo a 170 gradi di temperatura: l'unico modo per essere certi è l'utilizzo di un termometro per alimenti (va bene sia a sonda che ad infrarossi).

Friggete i vostri funghi uno o pochi per volta ( per non abbassare troppo la temperatura ), scolateli con un mestolo forato, asciugateli velocemente con carta assorbente e salate a piacere. Serviteli ancora caldi e croccanti, accompagnati da verdura fresca e maionese. Buona cucina a tutti!

domenica 1 ottobre 2017

Maultaschen

È domenica sera, e stiamo guardando la replica di una puntata di Masterchef. La prova in esterna si svolge in Alto Adige, e rimaniamo sorpresi a vedere in tv le immagini della Tuff Alm, una splendida malga dove abbiamo fatto una bellissima gita l'anno scorso. Le due squadre si sfidano a colpi di piatti tipici, e guardando i due menù, mi assale l'ispirazione :) Mia mamma mi ha appena regalato delle rape rosse dal suo orto, è la stagione giusta per provare i maultaschen, dei ravioloni di pasta fresca con un ripieno a base proprio di rape rosse. Cerco la ricetta e la trovo, assieme a molte altre che mi ripropongo di provare, sul sito ufficiale dell'Alto Adige. Il risultato mi ha sorpresa: un piatto con ingredienti poveri ma con un sapore molto raffinato!

maultaschen ricetta alto adige

INGREDIENTI per 2-3 persone

Per la pasta:
- 60 g farina tipo 1 debole 
- 65 g farina di semola fine
- 1 uovo
- acqua tiepida q.b.

Per la farcia:
- olio evo q.b.
- 1 cipolla
- 1 rapa rossa medio-grande ( o 2 piccole )
- 40 g parmigiano grattugiato
- sale q.b.
- pepe q.b.

Per la fonduta veloce:
- 35 g formaggio grattugiato
- 15 g pecorino grattugiato
- 1 bicchiere di latte
- erbette fresche a piacere 

Per decorare
- semi di papavero a piacere

Per preparare la pasta potete impastare a mano, od utilizzare un'impastatrice o il Bimby.

Con il Bimby: mettete nel boccale tutti gli ingredienti ( ad eccezione dell'acqua ) ed impastate 2 min. vel Spiga. Se trascorso questo tempo la pasta si presenta sabbiosa e non compatta, aggiungete poca acqua tiepida, e proseguite ad impastare 30 sec. vel. Spiga. 

Con l'impastatrice: inserite le farine, seguite dall'uovo, ed impastate con il gancio a spirale fino al fomarsi di una palla. Come sopra, se l'impasto rimane sabbioso aggiungete a filo poca acqua. Se la quantità di impasto è poca rispetto alla capacità della ciotola, potrebbe dover essere necessario terminare l'impasto a mano.

A mano: versate le farine sul piano di lavoro, fate un buco nel mezzo e versatevi le uova precedentemente sbattute. Cominciate con una forchetta ad incorporare le uova alla farina, e, quando le uova saranno completamente assorbite, proseguite ad impastare a mano fino ad ottenere un impasto compatto ma elastico.

Formate un panetto e mettetelo a riposare in frigo mentre preparate la farcia. 

Tritate la cipolla e mettetela a soffriggere in una padella con un filo di olio evo. Una volta dorata aggiungete la rapa rossa tagliata a piccoli dadini, e lasciate cuocere a fuoco basso con il coperchio per 35-40 minuti, finché la rapa non diventa bella morbida. Regolate di sale e pepe. 

Una volta tolte dal fuoco, lasciate raffreddare le rape, aggiungete il parmigiano grattugiato e mettete da parte.

Stendete la pasta con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia trasparente, sottile ma elastica, e ritagliate con dei coppapasta di 5-6 cm di diametro dei dischi. Con i ritagli potete impastare nuovamente e proseguire fino ad esaurimento dell'impasto. 

Ponete la farcia al centro di un disco, lasciando i bordi liberi, e sovrapponete delicatamente un altro disco. In alternativa potete utilizzare dei coppapasta di diametro superiore (8-10cm) e ripiegare il disco a metà formando una mezzaluna. In entrambi i casi accertatevi di fare aderire bene i bordi, e premete delicatamente in modo da far uscire l'aria dall'impasto ed evitare la fuoriuscita della farcia in fase di cottura. 

Se non li cucinate subito consiglio di riporli, anche se per breve tempo, in freezer. Lasciandoli a temperatura ambiente, anche se spolverizzati di semola, è più facile che si incollino tra loro, rompendosi nel momento in cui li preleviamo per andarli a cuocere. 

Passate ora alla preparazione della fonduta. In una padella fate soffriggere con poco olio evo uno spicchio d'aglio e le erbette fresche miste. Togliete dal fuoco ed aggiungete i formaggi grattugiati e, poco alla volta, il latte, mescolando. Riportate sul fuoco e cuocete per qualche minuto fino ad ottenere un composto cremoso.

Trasferite il tutto nel boccale del minipimer ( compreso aglio e erbette ) e frullate alla massima velocità fino ad ottenere una crema liscia e setosa. Rimettetela in padella e mantenetela calda a fuoco bassissimo ( se avete l'induzione impostate il livello 1 )

Portate a bollore una pentola d'acqua salata e tuffatevi i maultaschen, lasciandoli cuocere per 5-6 minuti. Se li avevate in freezer potete metterli direttamente dal congelatore in pentola, potrebbero allungarsi leggermente i tempi di cottura. Conviene in ogni caso provare ad assaggiarne uno, il punto più delicato è il bordo, che, essendo formato da due strati di impasto, rischia di rimanere duro.

Con un mestolo forato scolate i maultaschen dall'acqua di cottura e trasferiteli direttamente nella padella con la fonduta, mescolandoli delicatamente per distribuire uniformemente la salsa. Infine impiattate, decorate a piacere con i semi di papavero e serviteli ancora ben caldi. Buona cucina a tutti!





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