ALIMENTI A RISCHIO
Gli alimenti a più alto rischio di contaminazione sono i cibi conservati sott'olio o in acqua, zuppe e minestroni non adeguatamente refrigerati, ed i sottovuoto fatti in casa.
I cibi freschi invece non sono a rischio botulino: le verdure fresche ad esempio possono essere contaminate dal batterio, ma la tossina si sviluppa solo nei cibi conservati.
Allo stesso modo non sono a rischio botulismo i gelati ed i cibi surgelati: il congelamento blocca infatti l'attività metabolica del batterio, ed impedisce la produzione della tossina.
Sono sicure anche le conserve acidificate, come i sottaceti o le verdure in agrodolce. L'aceto infatti crea un ambiente sfavorevole allo sviluppo del batterio ed ostacola la produzione della tossina.
Sono sicure anche le conserve acidificate, come i sottaceti o le verdure in agrodolce. L'aceto infatti crea un ambiente sfavorevole allo sviluppo del batterio ed ostacola la produzione della tossina.
Anche il sale è un elemento che protegge dall'insorgenza del botulismo, purchè utilizzato in adeguate percentuali: i cibi conservati in salamoia sono sicuri, ma devono contenere almeno un 15% di sale.
Le marmellate sono immuni dalla contaminazione solo se contengono un'adeguata percentuale di zucchero, che non deve essere inferiore al 70% per kg di frutta.
Gli alimenti conservati sotto spirito sono invece protetti: l'alcool etilico infatti è batteriostatico, non elimina le spore ma solo le cellule vegetative.
PRIMA DI INIZIARE...
Prima di iniziare a preparare le tue conserve fatte in casa ricordati di:
- lavare bene le mani e gli utensili prima di toccare o lavorare gli alimenti ( regola da rispettare sempre in cucina)
- lavare, sciacquare ed asciugare i vasetti: sono preferibili quelli in vetro non eccessivamente capienti, in modo da poterli consumare entro breve tempo una volta aperti
- è buona abitudine sterilizzare i vasetti: la bollitura da vuoti in acqua però garantisce un'ottima pulizia, ma non protegge dalla contaminazione
- utilizzare tappi e guarnizioni nuove: anch'essi andranno lavati ed asciugati accuratamente prima dell'utilizzo
- utilizzare frutta di stagione matura al punto giusto e non guasta: se si tratta di verdura dell' orto è bene preparare la conserva entro 12 ore dalla raccolta
- utilizzare pentole in acciaio inox per la cottura degli alimenti
Vediamo ora nel dettaglio come preparare le conserve in casa senza correre inutili rischi per la salute nostra e dei nostri ospiti.
VERDURE SOTT'OLIO
- dopo aver pulito e tagliato le verdure sbollentale per qualche minuto in una soluzione di acqua ed aceto al 50%: se l'acidità dell'aceto è inferiore al 6% utilizzalo in purezza senza diluirlo
- immergi subito in acqua fredda ( per evitare perdita di sali minerali), poi scola le verdure e falle asciugare completamente
- inserisci le verdure nel vasetto e ricoprile con olio extravergine d'oliva
- l'olio dovrà superare di 1 cm il livello delle verdure ed arrivare ad un paio di cm dal bordo del vasetto: per mantenere le verdure sotto il livello dell'olio sono disponibili in commercio dei pratici distanziatori in plastica
- con una spatola in plastica comprimi il preparato per eliminare eventuali bolle d'aria residue
- richiudi il vasetto con il tappo e procedi alla pastorizzazione: in una pentola capiente immergi i vasetti in acqua ( che deve ricoprirli per 5 cm), porta ad ebollizione e lascia cuocere a fuoco lento
- i tempi di ebollizione dell'acqua variano a seconda dell'altitudine, quindi i tempi di bollitura saranno leggermente differenti:
* fino a 305 metri: 20 minuti
* da 305 a 915 metri: 25 minuti
* da 915 a 1829 metri: 30 minuti
* oltre i 1830 metri: 35 minuti
- la pastorizzazione casalinga non riesce a sterilizzare completamente la conserva, ma serve a ridurre i microrganismi vitali che possono alterare il prodotto. E' efficace solo per conserve acide, sottaceti o sott'oli sbollentati in aceto, marmellate, confetture e conserve di pomodoro.
- una volta trascorso il tempo di bollitura spegni e lascia immersi i vasetti in acqua per 12-24 ore
- preleva i vasetti, asciugali ed effettua la prova del tappo: se la parte centrale è piatta e non fa clic-clac la pastorizzazione è corretta, altrimenti va ripetuta da capo la procedura ( o puoi conservare il vasetto non sterilizzato in frigo e consumarlo entro qualche giorno)
- una volta effettuata la pastorizzazione aspetta una mezza giornata prima di mettere i vasetti in dispensa, può infatti capitare che le verdure assorbano parte dell'olio: in questo caso è necessario un rabbocco e una nuova pastorizzazione
- se si rende necessaria una seconda pastorizzazione ( il tappo non ha fatto sottovuoto o le verdure hanno assorbito l'olio ) ricordati di sostituire il tappo con uno nuovo prima di procedere
- a questo punto puoi portare in dispensa le tue conserve sott'olio, ma tienile d'occhio per i primi 15 giorni: se noti bollicine che risalgono in superficie o opalescenza dell'olio, è meglio non rischiare e buttare anche se a malincuore il preparato
- se invece è stato tutto eseguito correttamente e le conserve presentano un bell'aspetto, si possono mantenere anche per un anno e mezzo, ma tieni presente che per poter gustare appieno i sapori vanno consumate entro tre mesi.
- una volta aperto ( o se non hai effettuato la pastorizzazione ) il barattolo va conservato in frigorifero e consumato entro un mese
VERDURE SOTTACETO
- dopo aver pulito e tagliato le verdure puoi scegliere se sbollentarle per qualche minuto in una soluzione di acqua ed aceto, oppure cuocerle al dente, o ancora lasciarle crude l'acidità è infatti garantita dal liquido di riempimento
- lascia asciugare le verdure, riempi il vasetto e ricopri il tutto con:
* soluzione al 50% di acqua ed aceto con acidità minima del 6%
* aceto non diluito se ha acidità inferiore al 6% ( ad esempio l'aceto di mele va utilizzato in purezza )
- procedi alla pastorizzazione dei vasetti come per le verdure sott'olio
- una volta verificato l'aspetto della tua conserva, riponila in dispensa: potrai conservarla entro un anno e mezzo dalla preparazione, ma sarà più gustosa se consumata entro i primi tre mesi
- una volta aperto ( o se non hai effettuato la pastorizzazione ) il barattolo va conservato in frigorifero e consumato entro un mese
MARMELLATE E CONFETTURE
- con quantità di zucchero pari al 70% sul peso della frutta le tue conserve sono completamente protette dal rischio di insorgenza del botulino
- per le classiche confetture a base di frutta, in cui lo zucchero viene utilizzato in percentuali molto più basse, cuoci la frutta con del succo di limone per 20 minuti: per un consumo immediato conservali in frigo e consumale entro una settimana, altrimenti procedi con la bollitura e pastorizzazione dei vasetti in acqua bollente ( come per i sott'oli ).
- fai attenzione anche alla densità della conserva: se è troppo liquida (con eccessivo contenuto di acqua) può essere terreno fertile per i microrganismi. Verifica la corretta densità con la prova del cucchiaino: immergilo nella confettura, se questa scivola velocemente dovrà rapprendere ancora (lascia cuocere ancora per qualche minuto), se inizia a fare attrito e scende lentamente, la densità è quella giusta!
OLI AROMATIZZATI
- se vuoi profumare l'olio con erbe aromatiche o peperoncino le alternative sono due:
1) sbollentare le spezie in una soluzione di pari acqua e aceto al 6%di acidità (se inferiore al 6% usarlo invece in purezza)
2) essiccare le erbe o il peperoncino in un essiccatore, o in forno a 60 gradi, finchè non sono completamente privi di acqua, e si sbriciolano tra le mani
SUGHI E SALSE
- sono prodotti ad alto rischio di botulino, perchè non hanno sufficiente acidità. Se vuoi preparare sughi pronti ( ragù, pesto, etc..) meglio congelarli in monoporzione, una volta scongelati saranno come appena fatti
PASSATA DI POMODORO
- la sicurezza di questo tipo di conserve dipende dall'acidità della materia prima: se non sapete il gradi di ph dei vostri pomodori, è opportuno aggiungere limone o aceto per acidificare il tutto ( 2 cucchiaini per litro di salsa )
- dopo aver preparato la passata, questa va invasata in contenitori e sottoposta alla procedura di pastorizzazione. L'acqua deve avere la stessa temperatura della passata, ed il processo di bollitura dura 40 minuti per contenitori da 1 lt, 35 minuti per contenitori da 1/2 lt
PRIMA DI ASSAGGIARE...
- prima di aprire il vasetto di conserva assicurati che non ci siano state fuoriuscite di liquido. L'olio o l'acqua di conserva devono presentarsi limpidi, e gli alimenti conservati non devono avere alcun segno di alterazione
- nel caso si presenti anche solo una di queste caratteristiche, butta tutto senza pensarci due volte: il prodotto potrebbe essere contaminato
- prima di buttare il contenuto ricordati però di effettuare una sterilizzazione del vasetto per una ventina di minuti a bagno maria: in tal modo la tossina è neutralizzata e non rischia di contaminare altri alimenti o superfici
Se hai letto fin qui, hai appreso gran parte delle informazioni utili a preparare in casa conserve senza rischi. Non resta che metterti all'opera, ed iniziare a fare scorta di tante cose buone per l'autunno!
Fonte: linee guida del ministero della salute --> fai clic qui per scaricare il pdf
