Goulaschsuppe ( zuppa di goulasch )

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Questo è il piatto che ho scelto per inaugurare la nuova sezione del blog, "Le ricette della nonna Teresa": in realtà si tratta di mia mamma, ma da quando è nato Alessio le è molto più frequente sentirsi chiamare così! Come già detto in tante occasioni mia mamma è una cuoca eccezionale, ma spesso le sue ricette non sono replicabili, perché tutto è fatto "ad occhio": un pizzico di questo, quanto basta di quell'altro, e con la sua grande esperienza e manualità riesce a cucinare delle vere prelibatezze. Così ho deciso di farmi raccontare come prepara i suoi piatti, e di trascrivere nel dettaglio ingredienti e modalità di esecuzione, per poter fruire di questo prezioso tesoro di conoscenza culinaria! Il goulasch è un piatto tipico della tradizione ungherese, e questa ricetta ne mantiene le caratteristiche originali: si tratta di una zuppa di carne e patate, aromatizzata con la paprika, una spezia a base di peperone essiccato, che conferisce una particolare colorazione arancio - rossa. Ben diverso è il goulasch che si trova più frequentemente dalle nostre parti, che rappresenta una versione asciutta del piatto, molto più simile allo spezzatino, servito solitamente come seconda portata ed accompagnato dalla polenta come contorno.

Ingredienti per 6-8 persone

- 1 kg muscolo di manzo

- 5 patate

- 2 cipolle

- 2 spicchi d'aglio

- 1 peperone rosso

- 1,5 lt brodo vegetale o di carne

- 150 ml vino rosso (circa)

- paprika dolce

- paprika piccante

- erbe aromatiche a piacere (rosmarino, alloro, etc..)
- olio evo q.b.

La parte più laboriosa di questa ricetta consiste nella preparazione degli ingredienti: ci si deve armare di un buon coltello e di tanta pazienza, perchè cipolle, peperoni, carne e patate vanno tagliati a dadini piuttosto piccoli, rigorosamente a mano. Ho iniziato dalla cipolla: se non avete una buona manualità vi consiglio di eseguire questa operazione con il frullatore, poichè dimensioni differenti dei pezzi potrebbero pregiudicare una cottura uniforme, con parti di cipolla bruciacchiate e parti invece ancora crude! Con l'aiuto di un pelapatate ho tolto la buccia del peperone, l'ho tagliato a striscioline larghe circa 5 mm, che ho poi tagliato nel senso della lunghezza ottenendo dei piccoli quadratini. Ho tagliato le patate a fette di circa 6-7 mm di spessore, ne ho prima ricavato dei bastoncini e successivamente dei cubetti. Ho infine tagliato la carne a dadini di 1 cm di lato circa: è un lavoro piuttosto lungo, ma più piccoli saranno i pezzi migliore sarà il risultato finale. La fase di taglio dura circa un'ora, se volete accorciare i tempi l'unica alternativa è dimezzare le dosi: ma se volete un consiglio, visti i tempi piuttosto lunghi anche della cottura, vale la pena prepararne una buona quantità e piuttosto congelare la parte in eccesso. In una pentola dai bordi non troppo alti ho fatto soffriggere a fuoco medio l'olio, la cipolla, l'aglio, gli aromi e la carne per circa dieci minuti, finché quest'ultima non si è completamente asciugata. È possibile che in questa fase la carne rilasci parecchio liquido, che va eventualmente eliminato per accelerarne la rosolatura. Non appena la carne si è presentata asciutta e ben dorata ho tolto gli aromi e l'aglio, ho sfumato il tutto con del vino rosso ed ho lasciato cuocere per altri 7-8 minuti in modo da far evaporare completamente l'alcool; piccolo consiglio di risparmio: se vi avanza del vino da una bottiglia aperta, anziché tenerlo in frigo rischiando che inacidisca, potete congelarlo a cubetti ed utilizzarlo al momento del bisogno per insaporire i vostri piatti. Ho aggiunto le paprike ( dosi e combinazioni dipendono dai gusti, il consiglio è però di aggiungerle poco per volta per non incorrere, soprattutto per la piccante, in errori irreparabili...) ed i peperoni, ed ho lasciato ammorbidire il tutto per altri 5 minuti prima di aggiungere il brodo. Se fino a questa fase, che necessità di fiamma medio alta, avevo utilizzato il fornello a gas, per la fase di cottura lenta ho spostato il tutto sul focolare, che riesce ad amalgamare gli ingredienti con delicatezza, conferendo a simili pietanze un sapore più rustico. Ho coperto e lasciato cuocere il tutto per circa un'ora, dopodiché ho aggiunto le patate e lasciato cuocere ancora per un'altra mezz'ora. Ho regolato di sale ed ho lasciato la pentola sul fuoco spento fino alla sera: la zuppa va fatta riposare almeno due ore prima di essere servita, in modo che i sapori e le differenti consistenze si amalgamino il più possibile. Ecco perchè se la mangiate il giorno dopo sarà ancora più gustosa! Buona cucina a tutti

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